梅乾菜對紹興人而言實在是必不可少的食物之一。紹興人多用芥菜莖葉醃製梅乾菜，芥菜曬乾、敷鹽、醃透後出缸曬乾放入缸中保存數日即成梅乾菜。
但嵊州人吃梅乾菜少，吃筍乾菜多。筍乾菜即取雪裡蕻與春筍切絲同煮，熟後曬乾、窖藏。這是母親每年都會製作的佳餚之一。我家常用筍乾菜蒸肉，一般白肉焯水後蒸製即可；筍乾菜偏鹹，一次一般吃不完。於是就不停回鍋蒸，三四次後肉油化開流入筍乾菜中，十分美味。吃不完了，還可以裹在麥和餅（麵粉制的一種薄餅，用春餅<非北方春餅，近似福建一帶的潤餅>代替也可）裡吃,甚是美味。
麥和餅裹梅菜扣肉
我家不太做梅菜扣肉，一則梅乾菜不是嵊州特產；二則比較費時，但作為浙菜名菜，扣肉偶爾還是會做的。不過估計老派家庭才會費時費力在口腹之慾上，年輕父母則多求快捷。若干年後，很多菜可能須得館子裡才能吃到了。
來港之後，吃吃君一個人懶得弄，因此未曾在香港做過梅菜扣肉。這幾天秋意漸濃，香港早晨夜晚也有了些涼意。曾在北京待了那麼多年，依北方習俗，該貼些秋膘了（你們貼吧，我可不要...）。翻出舊菜譜，希望大家用得上。
原料 （二人量）
1.豬五花/一小條
2.紹興梅乾菜/三大把
3.桂皮/一小條
4.大茴香/兩顆
5.香葉/兩片
6.大蔥/一段
7.老薑/數片
8.蜜糖/兩勺
9.老抽/三勺
10.加飯酒/兩瓶蓋
11.食用油/適量
12.冰水/適量
步驟
1.豬五花洗淨，瀝乾，切成10釐米見方的小塊。鍋中加水，放入老薑片，大蔥段，桂皮，大茴香及香葉，冷水入豬肉，水沸後洗淨豬肉浮沫，待用。
2.梅乾菜過水洗兩度，瀝乾備用。
3.豬五花表面塗一層蜜糖，再塗一層老抽。稍加醃製。
4.鍋燒熱，放入適量食用油，待油溫七成，放入豬五花炸制，注意豬皮朝下。蓋上鍋蓋炸制一分鐘左右，小心油爆出來。
5.適當翻轉豬五花，不能炸焦。炸好豬五花後迅速放入冰水中浸泡三五分鐘。
6.取出豬五花，瀝乾，切成0.5釐米厚的豬肉片。
7.將豬五花整齊碼放在碗底，扣上梅乾菜，稍微規整後放入蒸鍋中蒸製。
8.足火蒸製2-3個小時左右即可出鍋.
9.扣一個碗在蒸碗上，翻轉倒出梅菜扣肉，並將汁水從碗和盤子的夾縫中逼出，在鍋中收汁後，淋在扣肉上面。即成。
貼士
1.冷水下鍋焯豬肉，更易去腥臭。
2.梅乾菜醃製的時候放鹽較多，洗兩次鹹度正好。而且曬制中難保證清潔，過水亦可去雜質。
3.扣肉便是最後要肉倒扣上來，所以蒸製時肉在地下，讓其充分吸收梅乾菜的鮮香。
4.蒸製時間最好宜長不宜短，時間夠了肉質酥軟，肥肉入口即化，無油膩感。吃吃君不喜歡用高壓鍋...
5.梅乾菜可以某寶解決，買鹹亨酒家的袋裝梅乾菜即可。
最後來一張肥肉特寫，祝你胃口好！！！
若你們在下廚房看到這菜譜，是的，那是吃吃君寫的。
吃吃君的微博~