還記得小時候，家裡人每到豐收季節都會大量購買蔬菜，如平民菜白菜、白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜等，放入一個醃菜缸中自行發酵。延續到現在也是如此，幾乎每年秋冬都能吃到地道小菜，可近來食品安全事件頻發，秋天自製發酵酸菜、泡菜到底安不安全？
老百姓自製醃菜步驟並不複雜，最為節省的辦法是自己製作，從秋天還能吃到冬天，例如常見的酸菜、泡菜。但從食品安全角度上來看，一提到自製便容易出現健康隱患。據媒體報導，一家人吃醃菜食物中毒7人，究其原因與亞硝酸鹽攝入超標有一定關係。
和市面上銷售的醃菜相比，自製過程中，溫度、溼度、環境變化幾乎都是不可控的因素，長期接觸極易造成黴菌、雜菌感染。除了醃菜，還有人喜歡自製果酒、豆製品，都最好不要嘗試。那如何做才能把危險降到最低呢？
注意亞硝酸鹽變化：
通常來講，只要是自製醃製食物，無論放多少鹽殺菌、防腐，都可能存在亞硝酸鹽超標問題。據影響醃菜發酵過程中的變化表明：工業化醃菜更符合機體健康需求，檢測結果表示遠低於國家安全健康標準，差不多為1/5左右。
而自製醃菜屬於自然發酵過程，因沒有降低有害物質處理，一般到一個星期左右，蔬菜中亞硝酸鹽含量將會達到最高值。此時口感雖然爽脆可口，但安全應該排在第一位，過一個月才可以放心吃。
最好熟吃醃菜：
可能很多人想像不到為什麼醃菜要熟吃，主要是因為兩方面原因。一方面是自製食物中，因溫度、溼度達到黴菌生長條件後，會大量繁殖有害菌群，人吃後極易出現食品安全事件。
反而更確保健康的一步便是把醃菜做熟後吃，通過長時間高溫加熱，可以去掉大部分細菌。其中毒素較大的肉毒桿菌，可在一定程度上抑制神經末梢釋放乙醯膽鹼，從而造成肌肉麻痺、復視、吞咽困難。如果是小寶寶吃了，嚴重情況下還有致病的危險。所以，熟吃醃菜相對更安全。
另一方面，更提倡大家用醃菜代替食鹽，如煲湯、煮粥、炒菜都可以放入各種類的醃製蔬菜，為機體提供更多營養，一舉多得。
各位朋友，你認為自製醃菜、泡菜如何健康吃？不妨在下方評論中留言，分享給我們的營養師。