名品薈萃之「鄭州燴麵」

2021-01-12 華豫未來

鄭州燴麵是一種集葷、素、湯、菜、飯於一體的傳統風味小吃。

燴麵被鄭州人視為美食,百吃不厭。親朋好友來到鄭州,要盛情招待必去吃一頓燴麵,而且理由充足—不吃燴麵,就等於白來鄭州!足可見燴麵在鄭州人心目中的地位和鄭州人對燴麵的感情。

一碗麵筋湯醇、吃起來酣暢淋漓的鄭州燴麵,蘊含了河南人堅韌、樸實、憨厚、沉穩的性格,也蘊含了中原悠久的飲食文化。鄭州燴麵產生於20世紀40年代,興盛於20世紀80年代。

改革開放使得處於交通樞紐地位的鄭州流動人口大量增加,餐飲需求大增。先是老字號「合記」的羊肉燴麵獨領風騷,後是「蕭記」的三鮮燴麵異軍突起並快速發展,大街小巷中大大小小的燴麵館更是如雨後春筍般成長。

小到路邊攤點,大到高檔酒樓,不管是走卒販夫,還是高官巨賈,無不對燴麵產生濃鬱的感情。燴麵不僅成為鄭州的餐飲標誌,也成就了鄭州的別味風情。說起燴麵,合記應是鄭州燴麵的鼻祖,其前身是開封人李紹卿1947年在鄭州開設的「老鄉親飯店」,1967年起專門經營羊肉燴麵,改名為「合記燴麵館」。

合記燴麵製作過程非常講究,要選用上好鮮羊肉,經反覆浸泡後下鍋,撇出血沫,放入二十幾種香料將肉煮爛,撈出晾涼,再將肉按要求切成塊。另用精製麵粉,兌入適量鹽鹼和成軟面,經反覆揉搓,使其筋韌,用擀麵杖擀成大片待用。

下面時,鍋內放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條等。燴熟後,再盛入藍花白底的大瓷碗,一份地地道道的鄭州燴麵就宣告誕生了。上桌時外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟菜,其味更鮮。

親朋好友圍桌而坐,邊吃邊聊,或細嚼慢品,或狼吞虎咽,你一定會從心底湧出對鄭州風情的親切認同感。合記燴麵數十年堅持一鍋一碗,在群眾中享有很高的聲譽。

1996年,合記燴麵館走上連鎖經營發展之路,先後在鄭州市區開闢了南陽路、華山路、東明路等8家連鎖店,還在其他地市開設了近30家連鎖企業,進入了它的全盛期。

隨著日益增長的物質和文化需要,為了適應客戶用餐需求,合記燴麵在配菜上也增添了幾十個品種。1994年5月,合記燴麵榮獲「全國清真名牌風味食品」稱號,1997年12月又摘取「中華名小吃」桂冠。

蕭記燴麵創業於20世紀80年代中期,創始人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府麵的師傅,他從自己拿手的伊府麵中找到了靈感,將山珍海味(海參、魷魚、猴頭菇)燴入面中,再加三道高湯(雞湯、骨湯、羊肉湯),以滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩的三大特點,首創了「三鮮燴麵」。

到了20世紀90年代中期,惠豐源燴麵館在經七路上開業。明亮的店堂、豪華的裝修、品種豐富的小菜,一出手就顯得頗有氣勢。其燴麵與眾不同的是在湯中加入了滋補的中草藥,燴麵做得地道——麵筋,肉多,湯濃,味美。據了解,目前鄭州市僅標有「燴麵字樣的飯店,就有4600多家。

在鄭州的大街小巷內,蕭記、馮記、閃記、劉記、周記、黎記、丁記等以姓氏為名的燴麵館不計其數。隨著人們生活水平的提高,消費心理與習慣的變化,消費環境的改變和消費檔次的提升,鄭州燴麵形成了高、中、低不同的消費檔次。

鄭州是一座包容的城市,就像鄭州燴麵一樣,兼容了山西的刀削麵、蘭州的拉麵和陝西的羊肉泡饃等各地飯菜之長而自成一體,充分體現了鄭州人的高明之處。

每個人解讀城市都有自己的方式。有人眼裡的鄭州是一座塔,有人眼裡的鄭州是一條河,有人眼裡的鄭州是一座火車站,但當您來到鄭州,吃過分量十足、香氣四溢的鄭州燴麵,看到大街小巷裡門面或大或小、裝修或豪華或簡樸,卻都生意紅火、食客盈門的燴麵館時,才能體會到鄭州其實也是一座「燴麵城」。

相關焦點

  • 河南燴麵,還是鄭州燴麵?
    張海林曾解釋到:燴麵是古時餔飥(bó tuō)技法的演變和再現。賈思勰曾在《齊民要術》中詳記了餔飥的技法:「餔飥,捋如大指許,二寸一斷,著水盆中浸,宜以手向盆旁捋使極薄,皆急火逐沸熟煮。」就是將和成之面,以二寸為段,用手捋薄,擘開煮而食之。
  • 河南燴麵 | 探索鄭州最正宗好吃的燴麵之合記燴麵
    此後又獲得「鄭州州市非物質文化遺產」「河南老字號」等殊榮,同時被社會各界人士譽為「河南燴麵鼻祖」、鄭州市的一張名片。        合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營,因是合夥經營,易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵,改名為"合記燴麵館",俗稱合記。        據說,合記羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。
  • 來鄭州燴麵城,品嘗一下鄭州老三記之一的——合記燴麵
    而今天你們可愛的小編就帶大家走進鄭州,品嘗一下當地有名的,老三記之一的合記燴麵,關於鄭州的合計燴麵,還有這樣的一首打油詩,中國中部是中原,八大古都佔一半,飲食文化五千年,特色小吃說不完,省會鄭州有燴麵,蕭記合記是首選,汴京開封小籠包,最悠久的是河漏面,洛陽有名是水席,燕菜源自武則天。
  • 疫情之下,懷念鄭州「老三記」之合記燴麵
    合記燴麵館是鄭州市餐飲業著名的「老三記」之一,位於鄭州市人民路3號。1950年由李紹卿和王豫祥、陳廷俊聯合創辦於鄭州市解放路336號。合記創製的羊肉燴麵被評為「全國清真名牌風味食品」、「中華名小吃」、「鄭州州市非物質文化遺產」,同時被社會各界人士譽為「河南燴麵鼻祖」、鄭州市的一張名片。合記燴麵的全稱為「合記羊肉燴麵」。
  • 御品居燴麵,鄭州人民的高品位之選
    、三鮮燴麵、五鮮燴麵等多種類型燴麵有這樣的一個故事 據說,羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期,日軍飛機經 常空襲鄭州,當時有一位名廚叫趙榮光,特別喜歡吃麵食。飛機來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過的面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽、鹼,使之更筋,做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。
  • 鄭州合記燴麵和蕭記燴麵哪個好吃?
    ,無論是鄭州燴麵還是方城燴麵,無論是羊肉燴麵還是三鮮滋補,無論是合記蕭記還是惠豐園裕豐源,不變的是,那一碗碗滋補味蕾的熱湯裡,留下的江湖故事。當時的合記燴麵館只有兩間門面,十五六張桌子,根本不夠用,由於大多數顧客都是露天"作業",餐具損耗很大,每個月合記燴麵館都要用東風汽車拉回來一整車的餐具。後來隨著鄭州城市改造,合記燴麵館被拆掉,之後在一片輿論聲中,合記重新誕生。1991年,合記燴麵館搬到了人民路的黃金地段,秉承著多年的傳統手法和精緻口感,依舊座無虛席。據說僅人民路總店,一個月就消耗香菜兩噸有餘,足見,大旗不倒。
  • 河南美食大盤點—鄭州燴麵篇
    鄭州,河南省會,京九京廣線交匯處,中國交通大動脈,鄭州火車站被評為亞洲客流量最大的火車站,可見鄭州人口之多。作為八大古都之一,鄭州自古流傳下來的美食也是數不勝數,今天就羅列一下鄭州必吃美食。一提起河南就回想起燴麵,燴麵已經成為河南的招牌美食。
  • 燴麵是河南省三大小吃之一,在鄭州吃燴麵,你會選擇去哪一家?
    蕭記三鮮燴麵創始於1986年,經過30多年的發展,已經成為鄭州市餐飲的城市名片,經常看到食客們一碗在手、酣暢淋漓吃燴麵的情景,真是別有一種風情。據了解,燴麵粉是用優質小麥麵粉製成的,加雞蛋和鹽,在和面之時就將其揉入麵粉之中,經反覆揉搓,使其筋韌,揪成小劑子,捏成片狀兩面摸上麻油。
  • 在鄭州 你要是說起燴麵 總能打開人們的話匣子
    河南商報記者郝楠楠  在鄭州,只要有人討論燴麵的味道,那一定會引來一番爭議。30多年來,一直如此。這是專屬於鄭州人的味覺話題。  這其中,合記燴麵常常居於話題榜前三名。近日,關於燴麵的討論,又一次由它挑起:合記燴麵又漲價了。  說起鄭州燴麵,合記燴麵是繞不開的品牌。
  • 鄭州合記燴麵再漲價!一碗燴麵要19元你能接受嗎?
    當你還在驚嘆鄭州內環的房價最高已經漲到5萬/平時,你曉不曉得,你平常喜歡吃的燴麵在過完年後,已經漲到了19塊錢一碗。合記燴麵稱得上鄭州燴麵的「鼻祖」,近日,有網友發現,合記燴麵賣的優質燴麵漲價了。合記燴麵品類包括了優質燴麵、特優燴麵、三鮮燴麵、滋補燴麵。其中,優質燴麵就是普通燴麵,價格最低的那種。
  • 鄭州燴麵,能跟柳州螺螄粉一樣「出圈」嗎?
    鄭州,別稱「燴麵之城」。大街小巷,到處都是燴麵館。但說起代表性的品牌,一般最先想起的都是合記和蕭記。今天,有趣君也直奔人民路上的合記燴麵總店。手工燴麵,筋道有嚼勁,羊肉軟爛適中,木耳、千張、粉條、青菜,該有的配料一個都不少。不少鄭州人吃燴麵,喜歡就著糖蒜和香菜。這兩樣,合記也貼心地給食客備上了。
  • 鄭州合記燴麵最高一碗120元 網友感嘆吃不起
    鄭州人民路合記燴麵櫃檯上擺的酒水  中原網訊(記者 付倩 見習記者 詹煜)合記燴麵稱得上鄭州燴麵的在鄭州市人民路合記燴麵更是推出了一碗120元的燴麵,其葷菜也多在30元到40元一小盤。7月9日,網友「竹林梓溪」向中原網反映,「現在吃碗麵都吃不起了,隨便點點都要幾百元」。中原網記者去現場核實,發現鄭州合記燴麵的飲料、啤酒價格約是市場價的3倍。
  • 河南燴麵
  • 大美鄭州:這裡不僅有美味的合記燴麵,還有歷史悠久的黃帝故裡
    首先我們先來說說鄭州的美食,鄭州作為河南省的省會城市,有很多極具特色的美食,比如大家喜愛吃的胡辣湯等等,準確的來說,鄭州很多經典地道的美食都是來自河南各地,這些美食在此聚集在一起,形成了當地人喜歡的口味,而今天要跟大家介紹的美食就是著名的合記燴麵,它是鄭州具有著深厚歷史的小吃,也是每一位來此的遊客必嘗的一種美食,來到河南怎麼會不嘗嘗地地道道的燴麵呢?
  • 鄭州老字號合記燴麵,從5毛漲到22,味道對得起價格嗎?
    在鄭州,說起燴麵,沒有人不知道「合記」。作為鄭州老字號的合記燴麵,不僅本地人愛吃,外地人來鄭州也是必須要去吃一碗才算數。大家都知道人民路有家合記燴麵,生意超好,但合記燴麵的歷史有多少人知道呢?跟朋友去的,起鬨要吃最好的,點了三碗燴麵,當時好像是22一碗。上菜速度還可以,先上的涼菜,後上的燴麵,尖峰時段也沒有等很久。燴麵的量不算很大,但是女生吃一碗足夠了。湯很鮮,放點辣椒,第一次吃,還是覺得很好吃的。如今,提起鄭州燴麵哪家好吃,必定要引來一番爭議。
  • 鄭州人眼裡的燴麵,合記VS蕭記,哪個更受大家喜歡?
    燴麵絕對是名列前茅的食物,而要問鄭州人最喜歡吃的燴麵什麼?這個就不太好回答了,事實上作為一個把燴麵融入到生活中,大街小巷到處都是燴麵館的城市,鄭州人吃燴麵已經是一種習慣了,甚至就連疫情期間不能出門,也不能抵擋住鄭州人對於燴麵的熱情,家裡做是一種選擇,當然了,訂外賣更是不少人迫不及待的方式。但說回正題,究竟鄭州人最喜歡什麼燴麵呢?普遍情況下有兩家,合記燴麵和蕭記燴麵。
  • 一座城一碗麵,30年黎記燴麵喚醒鄭州記憶
    鄭州有名的黎記燴麵是黎明蘭創於1986年。1986年,黎明蘭在鄭州滿街「一無所有」的歌聲中搭起一個棚,支起一口鍋熬湯煮麵,開啟了一座城一碗麵的味覺時代。1986年,鄭州在黃河上修建第一座公路大橋,30多年後沿著這座橋延伸而出的中州大道將鄭州分隔成鄭東新區與老城區。黎記燴麵也從老城區跨過這條中州大道,將一座城的老味道帶到了鄭州東區新的城區裡。
  • 河南燴麵三老之一合記燴麵
    抗戰時期,日軍飛機經常空襲鄭州,當時有一位名廚,叫做趙榮光,特別喜歡吃麵食。空襲來了,趙師傅就去躲飛機,回來後,就把剩下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之,趙師傅發現重新燴過得面也很好吃,就潛心研究,在裡面放些鹽和鹼,使之更筋。這樣做出的面別有一番風味,後來就成了風靡一時的風味美食。
  • 鄭州最牛燴麵館恢復堂食,燴麵裡的「鼻祖」,32元一碗可得勁!
    一提起鄭州的燴麵,那真是大街小巷到處都是,品牌更是多不勝數,比如合記燴麵、蕭記燴麵、慧豐源燴麵、76人老燴麵、四廠燴麵等等,但要說最牛的老字號,必然是非合記燴麵莫屬,它可以說是鄭州最早有打出名號的燴麵,也算是燴麵裡的「鼻祖」了
  • 合記燴麵再漲價!一碗燴麵要19元,這個價位你能接受嗎?
    近日,關於燴麵的討論,又一次由它挑起:燴麵又漲價了。2020年1月14日,河南鄭州,合記燴麵(南大街店)。【事件】每到年初漲價1元,幾乎成了合記燴麵調價規律說起鄭州燴麵,合記燴麵是繞不開的品牌。【對比】鄭州一碗燴麵到底多少錢?區間在15元~20元鄭州的燴麵,也分「幫派」的。 合記和裕豐源是經典的羊肉燴麵。蕭記主打三鮮燴麵。西郊市民熱愛國棉四廠的咖喱燴麵。還有近兩三年新興起來方城熗鍋燴麵。煜豐汴京烤鴨等豫菜館,也都根據自己的品牌定位,一道改良版的燴麵也是必不可少的。