被稱為「五百年來一大千」的書畫大師張大千，一直把美食烹飪看作大雅之事，他所書寫的菜單，筆墨精湛，法度嚴謹。因此，張大千在臺北的「摩耶精舍」中掛有「賓宴食帖」之匾。即張大千所寫的菜單完全達到了書法藝術「帖」學的標準，成為他書法創作中的精品力作。因而在國際拍賣上屢創高價。但當代書法界卻對此是忽略了，從未進行研究或關注。
在我國臺北故宮風光秀美的雙溪水邊，有一座花木扶疏、風雅雍容的建築「摩耶精舍」，這是著名的一代書畫大師張大千先生在多年漂泊海外後定居寶島之處。誠如他自己在詩中所言:「萬裡歸遲總戀鄉。」
張大千在十七裡灣觀海
「摩耶精舍」中的《賓宴食帖》
入「摩耶精舍」，經過雅致簡樸的會客室及墨香瀰漫的大畫齋後，便是放著一張大圓桌（可供12人就餐）的餐廳，進門就可見牆上張大千親筆題寫的「賓宴食帖」，下面即是他精心揮毫所書的兩張家宴菜單。這在張大千美食菜單中，具有國際網紅級的影響：一張是他1971年初夏時節在美國十七裡灣宴請的食單；一張是他1981年在臺北宴請張學良夫婦的菜譜。再走進那景色旖旎的庭院裡，有一個專用於燒烤的「烤亭」，亭前一塊巨石上，鐫刻著《大千居士乞食圖》，這是張大千75歲生日時的一幅自畫像，也創作於1973年美國加州的十七裡灣，畫的左上角用遒勁樸茂的筆墨、豪放暢達的氣勢、調侃幽默地語言題寫了一首小詩：「左持破缽右拖筇，度陌穿衢腹屢空。老雨甚風春去盡，從君叫啞破喉嚨。」《乞食圖》中的張大千策杖託缽，神情超然，情志淡泊，遙望遠方，無言地凸顯了大師漂泊異鄉的情思與歲月菩提的禪意。張大千一生常喜歡作自畫像，然而這幅自畫像是最出神入化而自我觀照，通因徹果而心境自明的。
張大千舉辦家宴
張大千《乞食圖》軸1973，臺北故宮博物院藏
作為功力深厚、造詣獨特、畫風自樹的張大千，被稱為「五百年來一大千」。他提筆所書的菜單，也構成了他書法創作中的重要組成部分，具有筆墨經典的建構意義與書法名篇的藝術價值，成為張大千書畫譜系中的精品力作。這種獨闢蹊徑而富有生活氣息的書法創作形態與表現方式，可以說不僅在同時代的書畫名家中、即使在歷史上的書畫大家中，也是鳳毛麟角，很少見到的，可謂是中國歷代書法藝術長廊中的「風景這邊獨好」。
張大千曾在多種場合表達過：「以藝事而認，我善烹調，更在畫藝之上。」那麼他所書寫的這些筆墨食單，也絕不在那些傳世的書法名篇之下。我想是應當感謝張大千的，他在傳播、弘揚中華美食的同時，也為當代書壇留下了不朽之作。然而，令人遺憾的是當代書壇並沒有關注或評判張大千書法食單的藝術成就、筆墨建樹與學術價值。只是當他書寫的食單在拍賣會上屢屢拍出令人震驚的天價時，才聽到驚嘆與稱奇。如就在他的「摩耶精舍」廚房內，他遞給了他的家庭廚師徐敏琦一張又一張的食單，這個當時還年輕的廚師絕對沒有想到這些寫有成都獅子頭、蔥油雞、西瓜盅、粉蒸肉、回鍋肉、紅燒肉、棒棒雞、紹興雞、水鋪牛肉、玉蘭片、宮保魷魚等日常菜的菜單，日後遠遠超過了貴重的黃金的價值。後來，當徐敏琦將21張菜單及一張柿子圖《利市三倍》交紐約佳士得拍賣時，爭搶激烈、錘起錘落，最終拍出了95.5萬美元的高價，合人民幣800萬元。也就是這些當時放在灶邊的小紙片，每張就價值近40萬元，豈止是「利市三倍」而是「利市無限」。
張大千親自下廚掌勺
張大千1967年作宴顧毓琇等菜單兩份鏡框（2014年蘇富比60萬港元成交）
境界睿智、修為豐博、見識弘遠的張大千是頗為自信的，他把他手寫的賓食宴單，稱為「食帖」，是極富有深意而特有指向的，他似乎在提醒乃至在關照，切莫把我老夫書寫的食單就當作烹飪俗物，美食附庸，這是進入書法層次與藝術範疇的「帖」！可我們慧根有限，未能解讀到大師當年的意蘊實指。
食帖，「大千體」的別樣風採
在華夏文化系統或藝術譜系中，「帖」，是指在古代時，凡屬小件的卷帛紙上的文字書寫，皆稱之為帖，後專指凡書法名家所寫之墨跡件，被尊為帖。清代阮元在《北碑南帖論》中曾云：「晉室南渡，以《宣示表》諸跡為江東書法之祖，然衣帶所攜者，帖也。帖也，始於卷帛之署書。後世凡一縑半紙珍藏墨跡，皆歸之帖。今《閣帖》，如鍾、王、郗、謝諸書，皆帖也，非碑也。」如被稱為「祖帖」「皇帖」的陸機《平復帖》，書聖王羲之的被稱為「天下第一行書」的《蘭亭修禊帖》，小聖王獻之的《鴨頭丸帖》，李白的《上陽臺帖》，顏真卿的《劉中使帖》及被稱為「天下第二行書」的《祭侄帖》，蘇軾的《寒食帖》，米芾的《蜀素帖》，黃庭堅的《松風閣帖》，楊凝式的《韭花帖》等。可見，帖，是東方書法文化的經典展示和視覺藝術的獨特表現。為此，明代那個提倡「獨抒性靈，不拘格套」的大才子袁宏道詩曰：「天子自臨宣示帖，美人親碾校書箋。」可見帖的地位之高。
張大千菜單-青岡菜
張大千把美食烹飪看作是大雅之事，從骨子裡彰顯了一種「民以食為天」的傳統理念。因此，綜觀他書寫的每一張食單都相當認真嚴謹而法度自顯，完全達到了帖學的藝術規格、筆墨要求和帖系範疇。應當講，張大千為當代書法提供了範式之作，他所書的食單，正為當代書學作出具有歷史意義的貢獻，成為獨樹一幟的「大千體」中的重要組成部分。張大千的一生寫下了大量的食帖，也正是通過這些食帖，全面而生動地展示了他書法藝術的筆墨軌跡和風格建樹。著名學者、書法家啟功說過：「王珣《伯遠帖》、王獻之《中秋帖》，在當時不過是一封普通的信札，簡單的程度，仿佛現在所寫的一般『便條』，但是寫得那樣講究，一個個的字都像是有血有肉有個性的人物。」
張大千菜單-白豆腐乾
「書為心畫」，「書畫同源」。張大千曾深有感悟地說：「吾畫一落筆可成，而題署必窮神盡氣為之，如題不稱，則畫毀矣，故必先工書也。」可見書法對繪畫之重要。張大千青箱家學，淵源有自，從小除隨母親和姐姐學畫外，就跟隨精於歐字的二哥張善孖、工於蘇字的四哥張文修臨池學書。後從日本留學回到上海後，正式拜民國碑學大家曾熙、李瑞清為師，開始接受嚴謹而系統的書學訓練，深得兩位老師的筆法神韻，打下了相當深厚紮實的三代兩漢金石文字、六朝三唐碑刻的碑學底子。以後他上溯兩晉隋唐，下窺宋元明清，取法於鍾繇、二王、李邕、顏真卿、柳公權及蘇東坡、米芾、黃庭堅、董其昌、石濤、鄭板橋等，廣採博取，轉學多師。尤對《瘞鶴銘》《石門銘》《金剛經》用功精勤，再取法於黃山谷開張縱橫的氣勢及石濤奇崛俊朗的用筆，從而匯帖入碑，帖貌碑骨，兩相兼容，形成了自己勁拔飄逸而外柔內剛、稚拙渾穆而朗逸雍容、平中出奇而金石氣盛的獨特的「大千體」書風。
大千的「食單書法現象」
綜觀張大千的食單書法，可以講是張張精湛，筆筆到位而從未有草率之作，極具筆墨神採和藝術質量，因而為人所重。當時在張大千家宴結束後，常常會出現這樣熱鬧的一幕，客人們會衝到廚房去搶書法菜單留念。而後來，隨著歲月的流逝，這些張大千當年手書的食單在拍賣市場上，更是受到追捧，屢創筆墨食單的天價，成就了中國書法的傳奇，亦成為特有的張大千「食單書法現象」。
如果把張大千的食單書法和他的題畫書法、對聯書法及立軸書法作比較學研究，其運筆的遒勁凝練、線條的勁挺朗逸、氣勢的酣暢奇崛、結構的疏密有致、布白的神形相映有著共同的特徵外，其食帖書法還是有其獨特的表現形式和別樣的筆墨範式。在運筆上，張大千平時的書寫採取較長的逆鋒用毫，以增加線條的波動起伏感，從而產生富於變化的樸茂古逸之氣，頗有《瘞鶴銘》之雅韻。而他書寫食單時，則直接逆鋒取勢入紙，使線條變得簡短而質樸、率真而稚拙，由此使點畫彌散出一種剛勁的金石氣。在結構上，張大千由於上溯春秋、秦漢，臨遍古今名帖，因而他平時的書法是行草相兼，隸篆相糅，多體相參，顯得高古豐博、風姿萬千。而他的食單書法考慮到是供於灶邊相用，因而以行楷為主，很少用草法相雜，便於廚師相認。在字體上也是以楷、行書為主，篆隸字的結構亦很少摻之，最多是運筆中表現出篆隸之意，這並不影響廚師的識別。在結構上，張大千平時的書法是敢於大開大合，善於大疏大密，凸顯了黃山谷的筆勢、《瘞鶴銘》的筆意，《石門銘》的筆韻，極有視覺放射性與結構造型性。而他的食單書法卻相對收斂，點畫線條與部首偏旁都很緊湊聚合，使筆畫密緻而構成和諧，從而嚴謹協律，呵成一氣，神態穩健。
張大千菜單-紅煨七珍
值得一提的是張大千晚年的食單，尤其是他在「摩耶精舍」所書系列食單更是臻人書俱老、歸樸返真之境界。而且從筆法藝術的角度及書法學術的層面來看，張大千的書法食單，在他整個書法系統中，是筆墨習氣最少、線條純度最高的部分。從書法創作心理學來分析，張大千在書寫畫題、對聯、立軸時，其「書法意識」是大於「書寫意識」的，因而他注重點畫的效果，運筆的幅度，結構的開合，線條的趣味及章法的行氣，是以法載書，以書顯藝。而他書寫食單時，則是「書寫意識」大於「書法意識」，因而顯得鬆弛自由，點畫隨筆拈來，運筆信手揮灑，結構疏密自如及章法寬博疏朗，是以意載寫，以寫顯藝。從而呈現了「泯規矩於方圓，遁鉤繩於曲直」的線條造型，「窮變態於毫端，合情調於紙上」的筆墨效應。記得張大千在81歲時曾自書對聯自嘲地戲云：「百年詩酒風流客，一個乾坤浪蕩人。」正是這種詩酒風流，乾坤豪放，使他的書法食單成了生活美學的經典標識與佳餚名帖的輝煌呈現。
原標題：「我善烹調，畫藝之上」——讀張大千「菜單書」
文/王琪森
來源/新民晚報
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