餐飲企業、創業公司——山東以肉為魂餐飲管理有限公司佔了這場疫情衝擊的兩個痛點標籤。
熊吞大碗丼日式燒肉飯是公司旗下品牌，全國幾十家店，房租水電、員工工資、供應商貨款都得想辦法兌付……外賣並不能解決所有這些問題，餐飲企業的雲復工也不單單是外賣。
繼續開店不含糊
「恒隆門店剛剛復工時，日單量即收穫100+，日營業額達7200元，客單價45-52元，且穩定持續中。」3月7日，熊吞大碗丼品牌總監李成在接受齊魯晚報齊魯壹點記者採訪時說，「高新區兩家店恢復堂食了。目前春節期間準備的物料僅消耗20%多一點，不過，近幾天銷量明顯上升，預計4月份可以基本消化。此前正常的時候，高新萬達的第1家門店，每天賣出700多份以上的丼飯。」李成透露，大碗丼也在運營外賣專送業務，通過自己的員工提供送餐服務，儘量減少人與餐品的接觸頻次。
李成坦言，丼飯外賣雖然賣得不錯，疫情結束後，90%以上的消費者還會回到門店的懷抱。
逐步恢復堂食的當下，多少蠢蠢欲動，剛剛過去的一個多月，大家的生活場景大約就是清代錢謙益那句——「清齋荔子充堂食，長日蕉陰轉印床。」
一年前的3月8日熊吞大碗丼品牌創始人馮俊輝在朋友圈寫下——「濟南恒隆攜北京，石家莊即將開業的店祝大家節日快樂。」
自2018年10月7日，熊吞大碗丼在濟南高新萬達開了第一家門店，截至目前，熊吞大碗丼已在全國14個省份和4個直轄市開出了62家門店，在多地打造了「現象級排隊」場景。
「還有11家店在籌備開業中。今年全國開到200家沒問題，2020年山東計劃開滿地級市，青島，濟南，煙臺，濰坊重點布局，預計達到50家。」馮俊輝告訴齊魯晚報齊魯壹點記者，目前濟南有10家店。
曾記十幾年前，2005年，馮俊輝在濟南發展了第一家西式快餐連鎖店，取名為阿堡仔炸雞漢堡，此後，馮俊輝在全國開設上千家阿堡仔。
信息化「丼」力
「餐飲連鎖在未來一定是大勢，供應鏈整合，商業地產整合還有專業人才的培養培訓等等各個方面，都是為了更好的為用戶服務的核心點。那麼問題來了，例如在供應鏈、人員管理等問題上單純的依靠人力去管理是力不從心的。」馮俊輝告訴齊魯晚報齊魯壹點記者，這個時候，熊吞大碗丼除了在團隊上開始聘請更專業的人之外，同時在管理工具上也開始迭代更新，採用更加專業的軟體來輔助連鎖經營，「如在終端門店全面上線了譁啦啦SaaS系統，包括前端的智能POS系統、廚房KDS、會員系統、積分商城、供應鏈系統等，實現了前後端各業務環節的無縫銜接，使得總部對各連鎖門店經營狀況、庫存情況都有了準確把握，同時可針對各項成本、菜品銷售等情況進行有效分析。此外，通過KDS系統，餐廳在出餐效率上，每餐也提升了1分鐘。」
「目前我們還在進行譁啦啦連鎖人事考勤系統的對接，明年也將對財務系統進行相應的升級，慢慢的去實現集團層面、門店層面、集團與門店之間各業務通道的打通，儘可能的都實現信息化辦公和處理、信息化執行與反饋。」李成進一步介紹了信息化相關工作，「目前我們與合作商是保姆式合作方式，總部會提供從選址、籌建、裝修設計、門店招聘培訓，到品牌策劃、後期運營與食材供應的一站式服務與支持，而合作商更多是提供資源支持，這就需要總部對各門店的實時經營情況有充分的了解和把控，單靠人工也是沒辦法做到精準、詳細的，而這些系統可以幫我們做到。這就是企業自身的『腹』工了。」
「被迫」賣蛋
「但未來餐廳不再只是一個吃飯的地方，可能會成為一個載體。」李成的語氣透著未消化完的驚喜，「我們上個月賣雞蛋，賣了14萬。」
熊吞大碗丼賣的雞蛋是門店同款雞蛋，海報上寫著「元氣蛋 無菌鮮雞蛋」，90枚雞蛋210元。「疫情之下，連年輕人都宅在家裡，雞蛋這一單品是每個家庭的消耗大單。一天售賣出貨500+箱，售賣渠道則是私域流量池。」談及新零售的新嘗試，李成語速加快，「家庭版生鮮產品是我們對於新零售產品的首次嘗試，我們預售的團購券，2天半的營業額也達到18萬，3月份的目標是60萬。」
李成接著說，頻繁下廚，方便的半成品成了許多家庭不可或缺的食材，「我們立即決定做半成品，進而延伸到團餐，2月20日，我們開通了網上團餐預訂服務，為企、事業單位提供團餐服務。隨著越來越多的企業復工，團餐等線上業務增長很快。」
「同時我們也在招募優秀合伙人，如抖音／快手達人、自媒體渠道紅人，或社區團長，具備可帶貨能力的任何人，都可以成為大碗丼的鑽石合伙人，分銷商城產品，賺取佣金，為商城的分銷渠道鋪開道路。」李成說熊吞大碗丼自創立以來，依託線下實體連鎖門店和近百萬的用戶社群，每年日式燒肉飯的銷量輕鬆超過一千萬份，這次疫情讓企業對電商有了更多的思考和探索，「也救了企業的命，現金流啊。」
李成回答著齊魯晚報齊魯壹點記者的問題，文案、電話、討論會……穿插其間，「不好意思哈，是我的問題，忙暈了。」
lP打造「並非」網紅
「這是腦袋上長著兩棵春筍的小孩兒？」當齊魯晚報齊魯壹點記者問及大碗丼的IP形象，李成的回答很任性，「食肉獸，我們的插畫師隨便畫的，跟你開玩笑，其實IP主形象設計請臺灣設計師做的。」
齊魯晚報齊魯壹點記者注意到，疫情期間的所有商業動作，其微信公眾號都在積極傳播，建立和客戶的粘性聯繫。
「通過門店、公眾號與公域流量進行微信引流，我們打造出『大碗丼吳彥祖』的IP人設，除了有『一個有趣會撩有匠心的吳彥祖』的人設，更將『嘗盡百味，只為一口好丼飯』的匠心精神發揚。」李成告訴齊魯晚報齊魯壹點記者，「我們會提前一周準備好本周的7天劇本，按時間及內容發至朋友圈，並做運營維護，通過社交互動，激活用戶產生信任，產生購買。3月7日丼粉女神節，現在主要還是讓消費者可以認識到熊吞大碗丼的品牌，第二個階段則是品牌和用戶的互動佔據更多。讓用戶看到活生生的人，而不是冷冰冰的機器式回復。以人物為基準，頭像設定使用我們的品牌IP食肉獸，將食肉獸的形象以人格化的形式深入用戶心智。」
對於坊間把熊吞大碗丼作為「網紅店」定義，馮俊輝回答，「這個項目開始到現在，熊吞大碗丼從來沒有把自己定義成網紅，相反對於熊吞大碗丼來說還是一個貶義詞，熊吞大碗丼和網紅店有相似之處，但是熊吞大碗丼更注重對消費者的感覺，包括視覺、味覺、聽覺、觸覺的消費體驗。」
快餐慢下來
作為食客，應該也會注意到，熊吞大碗丼所採用的食材覆蓋中餐所有食材，能涵蓋中國人的肉製品消費習慣，而且又是做的米飯的大品類，市場空間很大。
熊吞大碗丼從發展到現在共分為五個產品線，其中最成熟也是備受好評的就是丼飯產品線，馮俊輝告訴齊魯晚報齊魯壹點記者，「目前3個產品線已經成熟了，飲品線和兒童線正在開發測試中。」
「80後90後更容易接受國外文化，特別是動漫的影響，所以熊吞大碗丼在店鋪的設計上，有意向日漫靠攏。他們接受新鮮事物的能力快，熊吞大碗丼首批顧客群體就是年輕人，而且這群人是在未來十年內主要的消費群體。」馮俊輝話語直接，「很多快餐店餐盒食量偏小，或許有助於提高店內換客率，但大碗丼逆之，量必須要足，快餐慢下來，要讓食客吃出滿足感。」
在餐飲圈，善於總結的企業家不少，馮俊輝算一個，山東以肉為魂餐飲「多渠道、多品牌、多維度」發展，按照「一二線城市的綜合商業體、三四線城市的綜合商業體、社區店」三步走。
「做餐飲行業，選擇一個好的品牌是至關重要的，熊吞大碗丼並不是公司唯一的品牌。」馮俊輝提及在創立熊吞大碗丼的時候同時期也策划過主營是魚肉類的項目，「研發經費投入了七八十萬但到最後還是擱淺了，是因為考慮到市場容量小而且競爭夥伴太多，做起來的話比較吃力。」
齊魯晚報齊魯壹點記者 王贇