豬不是清朝的豬，蘿蔔也不是老佛爺吃過的蘿蔔？滿漢全席還做不做？——也談厲家菜回應被網民吐槽一事
導語：與其拘泥於宮廷菜而自怨自艾講故事，倒不如反求諸己、與時俱進地維護消費者權益！
國慶中秋兩節長假已然過半，今天本號也趁著悠長的假期，談點輕鬆愉快的事兒希望您能在大快朵頤的同時，也能對傳統宮廷風味、老北京菜留點念想兒。本號就談一談「厲家菜回應」菜餚不值得吃這一事件。
微博大v「俠客島」稱：繼王府井狗不理包子翻車之後，又一家「老字號招牌」被送上熱搜！這家號稱「宮廷風味菜」的厲家菜，要求不許點菜，主人做什麼你就吃什麼。可一群粉絲百萬的大V去吃過後表示極其不滿，網友也瘋狂吐槽：這麼貴就吃這些？
這群百萬粉絲大V中，比較突出的是「閒人王昱珩」於2020年9月24日發微博稱：「今天吃到了傳說中的厲家菜……怎麼說呢，雖然我比不了美食大V，可也是吃過一些米其林餐廳的，這是一次非常糟糕的體驗，無論環境還是菜的色香味，如果這個也能評上一星，那學校的食堂應該都是二星起步了，希望大家不要誤解了北京的美食，雖然北京的美食比起南方的一些城市少了不少，但是這樣又貴又一般的飯館真的不能代表北京的美食……後面上的菜也不好看就沒拍了，要了碗粥，又問了服務員幾句，確認學校的廚師不在這裡……」
1.十年不漲價！9月24日「閒人王昱珩」這次實地探訪位於北京後海邊羊坊胡同11號的厲家菜時，該百萬大V質疑3千一桌不值，而店家在視頻中回應十年沒漲價了，那他要覺得不值我們也沒辦法？ 【插圖2】
本號認為：此霸氣回應頗有點「不做大哥很多年」的味道，言外之意，八十年代什麼物價、現在什麼生活水平？然鵝，這似乎也推論出，在想當初這家店已經完成原始積累。而且在視頻中，這家店聲稱最低298一位，不點菜，只做套餐。這番表述似乎進一步印證了網民所指其硬剛消費者的傳言
而針對視頻中厲家菜的回應，微博百萬大V「閒人王昱珩」於9月28日再次發微博稱：本來不想回應，看到店家的回，那我也說兩句吧，口味可能人人不同，但是圖五的麻豆腐擺盤讓人頭皮都發麻，圖七你說是肘子明明是五花肉裡的大肥肉，圖九我不說是牛肉誰看的出來，圖十是烤鴨……這是我第一次見到這種北京烤鴨，還有炸茄盒是小麵餅，這些都不涉及口味，只從色香來說，你們有好好在做菜嗎？
2.怨天怨地賴豬賴蘿蔔
近日，在之前的回應效果不佳後，厲家菜傳人再回應「質疑者妄下定論」。事實上，厲家菜到今年也只有35年的歷史。在厲家人看來，老味道是厲家菜得以立身的根本，尤其是這些傳統菜餚的做法又和歷史故事聯繫在一起。據其官網和網上轉載：據說，厲家菜創始人厲善麟的祖父厲子嘉晚清時曾任內務府大臣，主管宮內膳食。辭官後，厲子嘉根據自己的記憶留下了一份當時宮裡的菜譜。後來，這份菜譜不知去向，其中的內容卻被喜愛烹飪的厲善麟記在了腦子裡。但是，厲家菜第一代傳人歷善麟指出，厲家菜不是宮廷菜，「就是仿照當時慈禧太后吃的菜做的」，但是只是宮廷風味，沒有一道是慈禧吃過的，因為現代食材已經和清朝食材不一樣了。本號覺得這到底是嚴謹？還是較真？抑或是巧言辭辯、耍花活?
北京老話兒「節骨眼兒」（套路）是這麼樣的：厲家菜第二代傳人厲曉麟對媒體記者舉例說，有人在微博上質疑，肘子怎麼是一塊五花肉、還這麼肥？他向記者解釋：「這個菜原名是『虎皮肘子』。因為清宮以前是用50斤的豬，用後臀尖的肉烹飪，薄厚是合適的。但現在的食材都是上百斤的豬，肘子那個地方就是很厚很柴的，所以改為用五花肉，正好也跟原來肘子肉的口感味道肥瘦都合適。」這是因為，慈禧太后吃的原料現在能有嗎？舉個例子，現在吃的胡蘿蔔是橘黃色的，當年慈禧太后吃的是『鞭杆紅』，和現在就不一樣」。
本號認為：現代食材有現代食材的優點，比如現在很多飯店、超市都有自己的生態養殖基地，完全是綠色有機，對人的健康大有裨益，厲家菜完全可以「因材施教」，改良製作工藝，實現復古的口味。其實本號，並不認為食材必須與過去一樣，口味必須與老佛爺吃的一樣。首先，老佛爺也不是美食博主，不能以此為準；其次，食材和口味如果泥古不化，那麼是否對現代人的健康有利，有所謂「子孫自由子孫福」，相信現代食材要比古代更好；最後，從唯物歷史觀看，慈禧當年不惜動用軍費滿足個人奢欲——本號完全不認同一些已經翻車的公知所謂「翻案風」——事實就是慈谿當年揮霍軍費，導致國家積貧積弱，北洋水師的加購的堅船利炮變成為老佛爺慶生的昆明湖中的石舫，最終使得北洋水師在甲午戰爭中遭遇滅頂之災，舊中國恥辱地籤下了《馬關條約》，導致國家積貧積弱，本號包括本號的長輩們對清宮菜、對慈禧吃過的菜的風味本就無任何興趣，也建議厲家菜不必拘泥於老女人裹腳布而自怨自艾。而且從經濟價值規律而言，清朝權貴當年是「舉國體制」、掏空國庫也要給老佛爺做一道菜，這還包括中間環節剋扣的銀子——這一段可以參見雍正因為吃雞蛋認為和珅是個富甲天下的人——現在的食客哪個能這麼花錢，即便花了也是冤枉錢，是不是也要留出被中間環節「剋扣的錢」？
即便是想恢復老佛爺吃過的菜，也完全可以像有些餐廳那樣，自產自銷、前店後廠，走綠色養殖的路子，不能固守陳規，以厲家菜這種經濟體量，自己養個50斤的小豬、種點有機胡蘿蔔似乎也不成問題。
其實，拿慈禧等歷史人物的典故說事，當噱頭的，炒作一下也不是不可以，但是不是長久之計，總還是要回歸做菜的本質——好吃、便宜，最好還加個健康。如果一味的站在宮廷菜、宮廷風味的高地上，怨天怨地、賴豬賴蘿蔔——來個自怨自艾、眾人皆醉我獨醒——是不是有點太孤傲，您不能又演孔乙己賣弄清高、又演鹹亨酒店賺錢，讓食客站聽您講故事、喝西北風吧？畢竟這都是食客買單的市場經濟時代，他們只需要你能用心做好一道菜，經濟實惠、健康好吃，當然您要是能整點宮廷鞭子風，也是好事成雙、錦上添花。但是您首先要記住的事，您自己也說沒伺候過老佛爺，自己的菜老佛爺也一道沒吃過；現在的食客更不是那個只要家不要國、只要窮奢極欲不計成本而無論他人死活的老佛爺。當然您也不是任何人的奴才，完全可以拋離市場規律、餐飲行業運營特點，在風中獨舞！正如厲家菜自己所說，總會有對清宮原汁原味感興趣的人，但本號覺得多乎哉不多也，到底什麼才是老佛爺好的那口，真的那麼重要麼？
總之，您要非說豬不是當年的豬，胡蘿蔔不是當年的胡蘿蔔，所以做出來的菜也不是宮廷菜，是不是有點矯情？再說宮廷菜也不見得符合味蕾特點。
3.語焉不詳的宮廷風味？
厲家菜第二代傳人言之鑿鑿：「我們家是老北京、滿族人。家裡的老輩人在宮裡，和餐飲有點關係。」其實，厲家菜真正成名是在1984年；那一年，在中央電視臺和《中國食品》雜誌社聯合舉辦的烹飪大賽中，厲家人榮獲冠軍；1985年，厲善麟才正式在北京開辦了專營宮廷風味和北京風味的厲家菜。前文還說了，厲家菜創始人厲善麟的祖父厲子嘉晚清時曾任內務府大臣，主管宮內膳食。辭官後，厲子嘉根據自己的記憶留下了一份當時宮裡的菜譜。後來，這份菜譜不知去向，其中的內容卻被喜愛烹飪的厲善麟記在了腦子裡。但是，厲家菜第一代傳人歷善麟指出，厲家菜不是宮廷菜，
雖然站在宮廷菜高地上，但是一細聽，也是語焉不詳，什麼「根據自己的記憶」「這份菜譜不知去向」「厲家菜不是宮廷菜」「在宮裡…有點關係」云云——不知道是什麼關係？這倒是有點改革開放初期某些倒爺的畫風。那個時候擼起袖子搞建設，但是國家剛剛從計劃經濟向中國特色市場經濟過度，物資出現短時供不應求，不少人號稱跟某上峰有點關係云云；說實話，這種畫風總是讓人有開始被忽悠的錯覺，但願是錯覺：）當然這也只是調侃！
除此之外，厲家菜還有回應稱，我們做的菜只是「慈禧吃過的」「不是宮廷菜，是宮廷風味」,這又堪比以前廟會上所謂的「風味羊肉」的鴨子肉，儼然有一種在陽澄湖裡洗澡的大閘蟹都可以貼地理標誌的標籤，閃轉騰挪、兜兜轉轉，老饕們完全暈菜，就剩下抱怨的勁，南北食客因為沒有進過宮、沒有和老佛爺一起搓一頓的機會，甚至連口聖（剩）粥都沒喝過，只能紅著臉、咬著牙掏錢「享受」所謂3000大元一桌的入門級套餐「…..」
您還別說是找到了趙麗蓉老師「宮廷玉液酒」的感覺，連喝到「珍珠翡翠白玉湯」（回頭您也聽聽劉寶瑞的單口：）張不開嘴，只能手工點讚的感覺都找到了，也說不定吧？
4.消費者權益的保護
說了這麼多，回歸一下法律問題，畢竟本號是法律的垂直細分號。拋開厲家菜回應事件不說，時間撥回到2015年的國慶長假，當年「青島曝出「一隻蝦38元」宰客新聞」，雖然最後以青島市北區物價局罰款9萬元處而案結事了。但事實上，根據《消費者權益保護法》第4章第32條與33條規定，工商部門應當保護消費者權益，且應「定期或者不定期對商品和服務進行抽查檢驗」；市場監管部門有義務加強對商家的日常監管，採取有力措施杜絕天價宰客行事件的出現，而以罰代管，更不能僅僅依託所謂先行賠付機製做個案處理。此外，對於暴力宰客的，還可能究相應的敲詐勒索、強制交易、搶劫等刑事責任。
5.宮廷菜怎麼就不是北京菜？連滿漢全席、仿膳在大方之家的眼中都是不值得嘗試的噱頭？
厲家菜針對大V的微博回應稱自己的宮廷風味並非是北京菜。這個本號也有不同見解。
本號也舉個慄子，回顧一下本號之前發布的視頻，兩位天橋撂地兒的老先生，1982年到訪第一屆地壇公園廟會，當時對老北京的吃食的介紹，而當時恰逢許多老北京吃食傳人都到現場亮了絕活。通這個視頻比厲家菜成立時間（1985年）還要早點，當時兩位老先生（其中一位是唐傑忠早年搭檔），對北京吃食的介紹就是，宮廷菜、民間小吃都是老北京小吃的源流和濫觴——比如本號曾經介紹過蘇造肉演化為滷煮小腸等等-厲家菜那種「宮廷菜不是老北京菜」的說法顯然站不住腳。
另外，即便因為傳統相聲貫口《報菜名》那句「我請您吃南北大菜、滿漢全席」和那部九十年代風靡一時電影《金玉滿堂》而火遍華人世界的「滿漢全席」，也絕非宮廷菜，也只能說是宮廷風味，但是也是清朝遺老遺少、文人雅士一同琢磨出來的。儘管說「君子遠庖廚」，有可能是怕君子親自殺生而有失風範——「君子之於禽獸也，見其生，不忍見其死」；更是怕做的菜自己難以下咽——「聞其聲，不忍食其肉」。畢竟為我們不能像島國那樣有直接閉眼沾點辣根兒生吃刺身，還是要對食材有個再加工的過程。但是，遙想當年，為了能通過菜餚交流傳播文化，那時翩翩君子也是拼了：結合宮廷菜，不斷創製發展出既適合民間，又有宮廷精緻講究的「滿漢全席」。即便如此，大家者如梁實秋在談及滿漢全席和仿膳時也說「至於近日報紙喧騰的「滿漢全席」，那是低級趣味荒唐的噱頭。以我所認識的人而論，我不知道當年有誰見過這樣的世面。北平北海的仿膳，據說掌灶的是御膳房出身，能做一百道菜的全席，我很慚愧不曾躬逢其盛，只吃過稱羼有慄子面的小窩頭，看他所做普通菜餚的手藝，那滿漢全席不吃也罷」。
說了這麼多，終究還是想勸飲食從業者不能奉行擬古主義，頑固不化，也不能因為食材問題自怨自艾，道路千萬條，美食第一條，食材可以復古，菜餚口味更可以復古，在這個基礎上要對古代的菜譜的成因、菜餚特點做實質理解，仍然是以健康好吃、經濟實惠，為第一要務——如果因為光聽故事了，不忍下咽，於現在提倡的光碟行動也是大大的不利啊！
無訟天地
法律愛好者
擅長領域：行政/民事、刑事