來源：經濟觀察報
京東七範兒超市內的酒吧舉辦精釀啤酒節 程璐洋/攝
經濟觀察報 見習記者 程璐洋你都在哪些地方喝過酒？天台上、登機口、海岸邊，是除了酒吧酒館和夜宵攤兒以外，最多數的回答。
那超市呢？你會去超市裡喝酒嗎？
2019年聖誕節前，京東7FRESH旗下創新業態「七範兒」，在北京朝陽區銀河SOHO地下一層開業。在這個使用面積950平方米的門店裡，除了售賣水果、零食、日雜、鮮花等常規操作，更是拿出500平方米作為餐飲區。其中酒吧正居中心，主營精釀啤酒、清酒、葡萄酒、洋酒及中式預調酒，周末晚上還有樂隊演出駐唱。
同樣在2019年，京東7FRESH前團隊成員杜勇打造的生鮮超市T11，明確將酒水戰略作為其年度戰略。在T11門店，酒水區佔比20%，SKU2500支，除了常見酒款，更涵蓋上萬元的高端酒水系列。
還是在這一年，汪小菲作為聯合創始人的綜合超市微風市集西直門店，在開業之初就在地下一層引進了咖啡品牌「兩杯兩杯」和酒吧「Minibar」，白天咖啡館，晚上變酒吧。三個月後，咖啡館走了，酒吧留下了。
多家綜合生鮮超市內設酒吧，加碼酒水業務，這是一個巧合嗎？
眾人皆「醉」
其實酒水行業的熱鬧已經有些時候了，無論是超市、便利店、購物中心或寫字樓，還是咖啡茶飲，人人皆試「醉」。
而以北京SKP-S館和上海TX淮海為代表的策展式零售空間，更是在冬天裡點燃了尋求轉型的商業地產行業的一把火。
酒水空間，作為夜經濟的重要組成部分，同時自帶年輕消費群吸引力，近期收到不少商業地產拋來的橄欖枝。經濟觀察報了解，北京嘉銘中心計劃於年後落地快閃空間，涵蓋概念酒館、健身空間和文化藝術空間等業態，為期半年。
相比之下，超市和便利店「醉」得更早一些。
早在2017年，永輝超級物種便在夜生活豐富的重慶和福州，推出5家「深夜酒館」，設置深夜調酒區、深夜駐唱區和互動區，主打消費者可以用自己的故事換調酒師的心情酒，雖然這幾家酒館都是快閃店，只存在了5個深夜，背後更多的是營銷意義，但不可否認，快閃期間的調酒區與駐唱區看起來已近似一家正規酒吧的配置。
2019年8月，蘇寧小店在其第三代版本——3.0模型店裡塞進了餐廳和酒吧，佔了 300平方米店面面積的一半。水吧檯在餐飲區內，和微風市集類似，白天提供咖啡、果汁等飲品，晚上燈光一變，水吧檯變身酒吧檯，營業至凌晨。
除了超市和便利店，咖啡和茶飲也想喝下這杯酒。
2019年春末，星巴克在上海外灘的半島酒店正對面，開出亞洲首家臻選咖啡·酒坊BarMixato。通過專供酒坊的濃縮咖啡馬天尼等特色食飲，吸引咖啡與酒飲的融合消費者，建立酒飲消費者認知。隨後，星巴克酒坊在深圳市中心又落一店。
無獨有偶，茶飲品牌「奈雪的茶」開設線下獨立酒館——奈雪酒屋，又名BlaBlaBar。從命名方式到裝修風格，以及主打的香水雞尾酒不難看出，奈雪酒屋主要想為女性消費群體端上一杯酒。目前，奈雪酒屋主攻一線和新一線城市，除北上廣深外，已經在杭州、南通、重慶、西安、廈門和蘇州等市落地。
所有巧合的背後，都離不開中國酒類市場的巨大規模。
據國家統計局數據，2018年全國酒類銷售額收入7609.9億元，同比增長10%。商務部監測，2018年全國酒類單品批發、零售均價同比分別上漲7.4%和8%。同時，目前中國的酒品零售市場高度分散，消費者還未建立固定的的購買習慣。
這對於所有想從酒水市場分一杯的玩家而言，都可謂令人上頭的誘惑。
偏偏是酒
如果只看市場規模與消費潛力，同樣誘人的還有咖啡和茶飲等很多選擇，為什麼是酒，成為了眾多綜合生鮮超市玩家不約而同的選擇？「極度的標準化」，某酒吧從業者告訴經濟觀察報，除了速溶品類，咖啡很難做到標準化。而酒吧不同，至少在業內被稱為「瓶子店」的主營瓶裝酒吧對品控極易標準化。同時，瓶裝酒的較長存儲時間與不易改變的風味，對於長期承受著高損耗的生鮮超市而言也極具誘惑。「酒可以一直喝，你看正常人喝咖啡一天有超過兩杯的嗎？」掛在吧檯邊的何淼自稱酒精愛好者，雖然人已微醺，說的倒是一針見血。對中國市場的消費習慣而言，咖啡更多承擔著提神的功能屬性，講究效率，每人每天兩三杯已是天花板；而酒飲更像消耗品，讓人放鬆甚至失神，一旦進入狀態，一直喝也不是問題。對此，多位酒吧從業者都指出，咖啡店更在意翻臺率，希望顧客喝完就走；而酒吧則希望把人留下，一杯接一杯地賣酒。
除此之外，酒水品類眾所周知的高毛利，似乎更能解釋生鮮超市們紛紛加注的原因。
酒水的毛利率真能到傳說中的70%嗎？「沒那麼高」，幾乎所有酒吧老闆的第一反應都是否認，不過他們承認的毛利區間還是在50%-70%。緊接著，幾乎每位酒吧從業者都會開始算一筆帳——除酒水外的成本帳。酒吧最重要的，不是酒水，而是空間運營與氛圍感，這才是需要花大成本的地方。
這是所有酒行業從業者的共識，也是酒吧老闆們的自信來源所在。「不是貨架上擺幾瓶酒就算酒吧，那超市裡的，說實話，在我這兒都不算酒吧。」酒吧老闆的「看不上」裡有幾分驕傲很難說清，不過，其指出的問題，確實已經擺在新入局的超市玩家們面前。
好酒者，酒好喝嗎？
對酒吧要求嚴格的不止酒吧老闆。
T11明確2019年度酒水戰略背後，有利用酒水品類實現盈利的考量。為了提升T11的酒水專業服務，杜勇要求從培養專業員工開始。
他曾表示，自己對員工的要求是具備跟酒相關的市場、運營、釀造知識；知道酒文化，知道什麼是「新世界」「舊世界」，了解為什麼大家從喜好波爾多轉向勃艮第。
杜勇也曾在公開演講中表示，從2018年到2019年底，整個T11跟酒類項目相關的人，最少要通過國際葡萄酒二級。到2019年底已有30位同事通過了國際葡萄酒二級，三位通過了三級，還有員工正報考大師級別。
這一切都需要成本。
在T11的酒水貨架上，一瓶最常見的科羅娜Corona啤酒售價8.9元/瓶，一提6瓶售價49.9元，單價介於京東自營的89元/12瓶和天貓119元/12瓶之間。而如果想享受專門的酒吧空間和服務，每瓶酒水加收150元服務費。墨綠色調為主的開放式酒吧就在酒水區旁，能同時容納幾十人。
但酒吧的工作人員介紹，這裡很安靜，人不多，每晚平均一兩桌。「我算酒鬼了。」自稱酒精愛好者的何淼住在T11附近，「來這兒次數挺多，但買酒其實不多，最貴是請朋友來吃飯，喝了瓶一百多的莫斯卡託。」
何淼解釋，自己在T11的大部分酒水消費，是到店就餐或買菜時順手帶一兩瓶平價啤酒。「要是真想喝酒，都是和朋友一起，默認就去工體三裡屯了。我看這兒也有貴酒，反正我是不會來這兒買，和質量服務都沒關係。」何淼反問，「需要喝這種酒的人，我能說，王總，我請您去樓下超市裡喝嗎？」這也許更能解釋T11酒吧的安靜。
和T11的安靜不同，七範兒的夜晚更顯熱鬧。「尤其是晚上，別家都沒啥人，就他家人多。」七範兒隔壁的Chaan輕食店老闆告訴經濟觀察報，自己店的新年跨年團建也選在七範兒。日常活動，正是是七範兒人氣的來源，2020年第一個周末，店內就舉辦了精釀啤酒節，聚集了牛啤堂、拳擊貓等國內知名精釀啤酒廠牌，現場卡座基本坐滿。不過，等開業的熱潮過去，還能保持多久的熱度，才是考驗其功力的時候。
而微風市集地下一樓的酒吧Minibar，看起來更隨意。「但凡自己開酒吧的，那都是愛酒。」Minibar合伙人張晨楓表示，自己和合伙人們對這裡的初衷更多是情懷，希望這裡就像小時候玩四驅車的小賣部，讓大家都能放鬆下來。
但酒吧，帶來的不止是情懷與輕鬆。「我出來開酒吧，一年賺的錢還不如之前上班的稅錢多。」從網際網路公司離職開酒吧的一位老闆調侃道。
而張晨楓說，「月流水一萬五就能養活自己了」，先活下去。