作者 | 南風窗主筆 榮智慧
一夜之間，三文魚從中國各大城市的貨架上「消失」了。
6月13日，北京西南的豐臺區新發地市場公布了採集樣本的結果：517份樣本中，有45人咽拭子冠狀病毒檢測呈陽性；海澱區的農產品市場也有1人檢測呈陽性。
6月13日，北京新增36例確診病例；6月14日0時至7時，北京新增確診病例8例，與新發地市場有關聯。新發地市場已於6月13日凌晨3點關閉。
事發地北京新發地農產品批發市場（圖源：人民日報）
在新發地市場切割進口三文魚的砧板上，檢測出了新冠病毒。
舉國「聞三文魚而色變」。
只是，三文魚「下架」的現象是公開曝光的；而為什麼「下架」卻是沒有說清的——很多人以為三文魚是新冠病毒的中間宿主。
三文魚被冤枉了。
三文魚=門把手
近兩個月裡，從「零確診」到兩天內近百名患者確診，北京被迫重新進入「戰時狀態」：不僅公開場所再度關閉，小學再次推遲開學，豐臺區有11個居民區被封鎖，出京進京也再次受限。
根據新發地官方網站的數據，每天市場上交易超過1千5百噸海鮮、1萬8千噸蔬菜和2萬噸水果。市場僱用或接待約1萬名工人和供應商，給首都北京供應90%的蔬菜和水果。
龐大的人流量和物流量，給病毒傳播提供了機會。
這裡的病毒究竟來自何處，目前尚需推測。第一種可能是，外地甚至外國的進口海產品、肉類，攜帶了生產地的病毒，由於進口食品以冷鏈運輸，利於病毒的「低溫保存」。一旦溫度適合，病毒又得以傳播。
6月14日上午，北京市人民政府新聞辦公室舉行第一百一十五場新聞發布會，介紹了北京市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情防控工作情況
第二種可能是，病毒來自進出入市場的人員。
根據這兩種可能，三文魚身上的病毒目前也只有相應的兩種來源：生產地的病毒沾染；市場上的人員沾染。
強調「沾染」，是因為三文魚本身沒法感染病毒，也沒法複製、傳播病毒。三文魚跟幾個月出現在的新聞裡的「門把手」「電梯按鈕」一樣，屬於環境物品。
而大規模下架也主要是因為進口三文魚往往以噸計，沾染病毒的魚可能數量龐大。貨源出了問題，銷售渠道也難免有風險。
可能性微乎其微
為什麼三文魚不會感染病毒？
因為SARS-CoV-2屬於冠狀病毒科、乙型冠狀病毒屬（WHO,2020）。冠狀病毒科有5個屬，都只感染鳥類和哺乳動物(Hemida和Ba Abduallah, 2020)，而乙型冠狀病毒只感染哺乳動物。
2020年4月20日，刊登於《亞洲漁業科學》（Asian Fisheries Science）的論文 《觀點：沒有證據表明SARS-CoV-2（人類COVID-19病原）會感染水產動物或汙染水產品》【「Viewpoint: SARS-CoV-2 （The Cause of COVID-19 in Humans）is Not Known to Infect Aquatic Food Animals Nor Contaminate Their Products」】 ，就證明了這一點。
該論文已經通過同行審議，作者來自聯合國糧農組織等16個機構，其中包括中國水產科學研究院郝彬、黃倢等20名專家。
新冠病毒今年１月暴發於中國武漢的海鮮市場，同時，海鮮的消費大幅度減少，研究者就此展開了調查研究。
作者指出，SARS-CoV-2屬於冠狀病毒科和乙型冠狀病毒屬，僅能感染哺乳動物。
「目前，沒有證據表明SARS-CoV-2可以感染水生食用動物（例如有鰭魚類，甲殼類動物，軟體動物，兩棲動物），因此這些動物在將COVID-19傳播給人類方面不發揮流行病學作用。
與其他物體表面一樣，水生食用動物及其產品也可能被SARS-CoV-2汙染，尤其是在被感染該病毒的人處理時。然而，通過適當的食品處理和衛生措施，SARS-CoV-2汙染水生動物或其產品的可能性應該可以忽略不計。」論文中寫道。
據論文介紹，感染水產動物的病毒種類繁多，有20多個病毒科，多個屬，但它們都不屬於冠狀病毒科
魚類和人類的生理性差別過於巨大。一般來說，病毒會與其宿主共同進化出高度特化的關係，所以病毒傳播通常具有特異性；一個偶然的突變可能會讓病毒感染另一個物種，但新舊宿主之間的差異越大，這種可能性就越小，與哺乳動物之間、甚至是鳥類和哺乳動物之間的傳播相比，病毒從冷血動物傳播到溫血動物身上的可能性微乎其微。
H5N1型病毒病（禽流感和豬流感等）流行期間有個典型的例子。很多養蛇的農民用豬肉和家禽副產品等廢物蛋白作為蛇的飼料，而H5N1型病毒摧毀家禽家畜飼養業的同時，養蛇業「毫髮無傷」。因為「冷血」就是這類病毒疾病的天然生物屏障。
寄生蟲警告：別生吃虹鱒
搞笑的是，有些海鮮飯店或商家「求生」過於急迫，竟然打出「本店的三文魚都是國產虹鱒」的公告——用淡水魚冒充海洋三文魚，還不是奸商是什麼？
對於中國消費者來說，生吃個三文魚挺難的。肚子裡沒有三文魚的基礎知識，別想吃得放心。
人們口中的「三文魚」最常指的是大西洋鮭魚，拉丁學名Salmo salar。人們發現這種魚在洄遊時會奮力躍上瀑布，就用拉丁語中的「salmo」（意為「上升」）來稱呼這種魚，後來逐漸演變成Salmon。
歐洲殖民者在太平洋也發現了會洄遊產卵的魚類，於是就把這些魚統統叫「Salmon」，即鮭魚。為了區分，人們把前者稱為「大西洋鮭」，把後者稱為「太平洋鮭」。「太平洋鮭」在中國也叫「大馬哈魚」，我們東北人民吃它有好幾百年了。
「三文魚」是 Salmon的粵語音譯，在國內就一直沿用了。
名字好記，但是到了飯店怎麼區分呢？
最簡單的是按價格看，挪威三文魚（大西洋鮭）市場價在80~100元/斤，虹鱒市場價在30元/斤左右。如果一盤三文魚刺身價格在50元以下，要麼是虹鱒，要麼是不新鮮的海洋三文魚。
從外形上看，挪威三文魚的脂肪含量更高，顏色有點偏橙黃色，白色的脂肪紋路更白；加拿大三文魚（太平洋鮭）脂肪含量較少，顏色偏紅，白色的紋路不太明顯；而虹鱒，最近幾年已經「以假亂真」，但相比海水魚，它的脂肪含量更少，白色紋路很窄，肉質更硬，表面的光澤更少。
從口感上看，切片很厚、入口飽滿、魚油充盈、彈性十足的，是海洋三文魚；反之則是虹鱒。
綜合來看，在中國，價格便宜、肉色偏紅、切片偏薄、白色脂肪紋路狹窄且邊緣清晰、表面無光澤的三文魚刺身，基本是虹鱒沒跑兒了。
還有一個絕招，問問服務員「你們的三文魚刺身是不是現殺的？」店家若回答：「現殺現賣！」那就馬上退菜吧，畢竟海水魚都是冷藏的。
虹鱒的英文名是Rainbow trout，拉丁學名Oncorhynchus mykiss，連個「Salmon」都不是。「trout」對應的概念是「鱒魚」，指的是大馬哈魚屬和鮭魚屬中沒有跨鹽度洄遊行為、完全生活在淡水中的一個類群，虹鱒正是這樣的淡水魚，也根本不能叫「淡水三文魚」。
淡水魚體內可能攜帶著多種寄生蟲，例如闊節裂頭絛蟲、肺吸蟲、華支睪吸蟲（俗稱肝吸蟲）、顎口線蟲等等，佐餐的醬油、白酒、胡椒粉和芥末根本殺不死。淡水魚做熟了吃最安全。
2018年，《生食三文魚》團體標準發布，裡面赫然將「虹鱒」列入三文魚。這項標準出臺的三個月前，官方媒體曾播放過一段介紹青海省龍羊峽水庫一個大型淡水養殖場的視頻。
視頻說，該養殖場提供了中國市場上三分之一的三文魚。標準頒布後，虹鱒在中國正式屬於「三文魚」了。
全球各地都有這樣的例子，絕大多數是商家的個人行為——比如把黃尾魚（Yellowtail）標為「鯕鰍魚」（Mahi mahi），把海鱸魚（Sea bass）標為「大比目魚」（Halibut），更有把鋼頭鱒（Steelhead trout，一種生活在海水中的鱒魚）貼上鮭魚的標籤來賣的。其他國家的監管機構把這些替代品定性為「經濟欺騙」。
三文魚蛋白質含量很高，張文宏醫生就勸大家常吃蛋白質含量高的食物，提高營養的攝入質量。洗刷乾淨「冤情」後，三文魚還是可以多吃點的，只是千萬記得擦亮眼睛。