「 在現代化的進程中，廉價而熱烈的辣味，首先在滿地碎片的飲食文化中被挑揀出來，成為了傳遍全國的滋味，伴隨著中國人熱火朝天建設現代化的歷程。—— 曹雨 《中國食辣史》」
推薦一本小書，名字叫《中國食辣史》。作者用「辣椒」在中國的傳播切入中國的飲食文化、階級重塑、社會變遷乃至邏輯哲學，讀來興致盎然。
辣椒是最常見的調味品之一，好多人甚至無辣不歡。想起來紅紅火火的川菜，韓國的泡菜，印度的咖喱，泰國的冬陰功鍋，簡直讓人滿口生津。辣椒的老家，和茄子、玉米、西紅柿、土豆、花生、地瓜一樣，也是美洲。你看，你離亞馬遜大森林只隔著一個辣椒的距離。它們從遙遠的南美洲來到中國，尚不過三百年，川菜用辣椒，也不過幾百年的歷史，是個年輕的物種。
辣椒為什麼叫辣椒？
中文中「椒」字很美，《荀子·禮記》中提到，椒蘭芬苾，所以養鼻。可以說中文給進口洋貨辣椒起名「椒」，繼承了中國人對香辛料的各種想像和隱喻。不過中文語境中「椒」通常指花椒。
看過甄嬛傳的都知道，甄嬛得了椒房之寵，碎玉軒上上下下主子丫頭都高興壞了，因為這代表著皇上至高無上的寵幸。以椒和泥，取溫暖、芳香、多子之義，早在西漢未央皇后時就這麼幹了。
當然胡椒也是進口貨，原產自中亞和西亞，和蒜、孜然、芝麻、小茴香一起在西漢時期佔領了中國人的味蕾。去年大火的《長安十二時辰》就有相關的場景，幾個不良人一起吃燉駱駝蹄子，臨要出鍋了才用手指伸到懷裡的絲綢口袋裡捏了一丟丟胡椒加進去。
劇中主角張小敬，同時身冠「五尊閻羅/待斬死囚」和「長安著名吃播博主」兩個稱號。（作為雷佳音/wuli大頭沒有親自認證的女朋友/老情人，我這裡為他唱一首愛的讚歌）（此處寫雷佳音純粹夾帶私貨，和辣椒無關嘿嘿嘿）
英語中辣椒叫pepper，也可能是個誤會。最初接觸辣椒的外地人，非哥倫布莫屬了。哥老見識少（好像哪裡不太對），以為是胡椒的一種，所以稱為pepper，正如他把美洲土著叫做印度人一樣，是個錯了五百年大家懶得改的誤會了。
當然，這個錯誤也有可能是有心的，因為哥倫布航行就是為了直接跟東方貿易買胡椒。當時胡椒在歐洲的價格直追黃金，他把美洲的辣椒錯喊成pepper來糊弄歐洲消費者，也不是不可能的事。
辣椒也可以叫chili，是美洲土著的一族對辣椒的叫法。另外歐洲也叫paprika，是因為辣椒傳入歐洲時地中海貿易還如日中天，奧斯曼帝國控制下的巴爾幹半島和匈牙利廣為種植，匈牙利稱其paprika，進而就這麼叫開了。我去匈牙利的時候也不能免俗，買了大名鼎鼎的paprika辣椒粉做伴手禮（好像並沒有什麼特別，還是老乾媽好吃）。
吃辣是你自己的選擇嗎？
辣椒傳入中國，可考的是康熙年間經由廣州和寧波進入內陸，與中國白銀貨幣化幾乎同期。辣椒最開始被當做觀賞植物，因其「色紅，甚可觀」。商人們在傳入時可能並不知曉南美以此為食用。
辣椒開始被食用，背後的推手是貴州極度缺鹽，以辣帶鹽成中國食辣鼻祖。貴州是南方最為缺鹽的省份，本省既不產鹽，交通也不便，鹽價很高。百姓日子苦，以草木灰、酸、硝和辣椒代鹽。到了清代中後期，辣椒開始在貴州、四川、湖南、雲南開始大範圍傳播，奠定了中國的食辣版圖。
就四川來說，川人本就愛辣，但是以花椒、姜和山茱萸為主。明末清初四川的瘟疫和戰亂造成人口急劇減少，清朝廷大規模招募外籍入川，也給四川帶來了複雜多樣的飲食習慣，包括辣椒。湖南吃辣比四川還晚，當時中國士人階層普遍認為，刺激的調味不符合上層飲食的品味。對，辣椒就是窮人吃的。曾國藩是湖南籍，據說每餐必吃辣椒，燕窩都要撒辣椒麵兒。但是他羞於人言，要偷偷吃才行。
隨著清朝滅亡和近代商業城市的興起，辣椒逐漸打了翻身仗，成為當今的主流（之一）。這和中國社會自辛亥以來的不斷變革是緊密相連的。簡單來說，這是一個庶民的時代。中國飲食分為「官府菜」和「庶民菜」。前者講究中正平和，口味不會太辣，不會太鹹，不會太甜，食材也要常見，不容易引起爭議的那些。烹飪手法比較奢侈，多用乾貨，比如海參魚翅之類。誠如《紅樓夢》中的茄鯗，劉姥姥驚呼「一個茄子要十隻雞來配」。而「庶民菜」要價廉味重，容易下飯，最好能掩蓋食材的不新鮮。白米白面金貴，所以多吃醃菜醬菜下飯。辣椒好種不嬌氣不佔地，下飯最好不過了。
後來隨著近代工商業的發展帶來的中國史無前例的人口大流動，在廟堂之高的官府菜和躬身田地的庶民菜之間，興起了「江湖菜」。江湖本指漕運，各種碼頭幫會比如運糧的青幫和販鹽的鹽幫，大多從事重體力勞動，又承擔不起精肉來補充蛋白質，只好吃腥臭的下水和不新鮮的肉類，這個時候，就是辣椒大展身手的時候了。毛血旺、麻辣燙、紅油火鍋最初就是他們的菜式。改革開放這些年，農民工又把各色江湖的吃食傳播到中國的角角落落，再次掀起了農村包圍城市的熱潮。
所以當你吃辣椒的時候，可以問下自己，真的是你自己選擇了吃辣椒嗎？你吃的只是一枚辣椒嗎？你吃的可是全球化風起雲湧，是中國百年來的社會變革，是庶民的智慧和掙扎。
窮人的大葷，庶民的恩物
有辣的江湖菜樸實熱烈，推翻了上層奢靡的風氣，伴隨著中國人熱火朝天建設近代化的歷程，徵服了你我他。辣椒在中國的故事，和土豆在歐洲一樣。最初土豆被認為是野蠻人下等人的吃食，最終全面開花甚至成為美國文化的代表。
這份曲折也讓我想起來葡萄酒世界裡「風土」的概念。以法國為首的舊世界強調葡萄成長的「土地」的獨一無二，所以他們的酒永遠無法被模仿，每一瓶都獨一無二、高貴、頂級，只有權貴才可能享受。而以美國為代表的新世界強調的「人」的力量，可以用技術控制質量，工業化大批量出產適口、平價的葡萄酒。所以你可以在街角的7-11以百元以內的價格買一瓶澳大利亞黃尾袋鼠。
「風土」當然值得被保護和懷念，正如那些珍貴的手工匠人。而這個時代，是庶民的時代，是扁平的時代。無論我們在鄉間還是城市，無論在中國還是南非，都可以打開一瓶同樣口味的金粉黛或者長相思，去享受這一刻的歡愉。至於後人如何評說我們的這段歷史，No One Knows.
P.S.
這本書雖小，但是把辣椒方方面面都介紹得很全面，比如辣不是味覺、中國人能吃辣嗎、中醫對辣椒的認知、辣椒的性隱喻、南北方吃辣的差距等等。我只挑了幾個我比較感興趣的話題說了說，浮光掠影，不及原文萬一。