「韭」為象形字，兩豎象徵並排栽種，三橫像其張開的葉片。底下一橫則表示土地。因此《說文》中亦曰：「韭，一種而久，故謂之韭，象形在一之上。一，地也」。韭菜的生命力極強，只需一次播種就可以茂盛長生，且剪而復生，因此有「長生韭」的別稱。《曲禮》則云：韭曰豐本。一名起陽草，一名草鍾乳，《本草拾遺》說：言其溫補也。一名懶人菜。爾雅翼曰：諺雲，韭者懶人菜，以其不須歲種也。莖名韭白，根名韭黃，花名韭菁。叢生豐本，長葉青翠。八月開小白花，成叢，醃作茹益人。
韭菜是中國最古老的蔬菜之一，傳說中黃帝時代人們都已經吃到韭菜，已有3000多年的栽培歷史。韭菜味道鮮美，四季可食，有「蔬菜之葷」的美稱。營養和食療價值都很高。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋的次之，夏季的最差。《醫學入門》卷二《分草分類·韭菜》載：韭菜辛溫性最急……《衍義》云：「（韭菜）春食則香，夏食則臭，令人乏氣。冬食動痰，令人吐水。五月及酒後，尤不可食。」孔子說「不時不食」，就是這個道理，認為吃某種食物不能違背季節，強調要食用應季的食物。
韭菜象徵吉祥，故「萬民珍之」。《尚書·夏小正》中「正月囿有韭」的記述。在夏代，當許多蔬菜還處在野生狀態時，韭菜就已進入菜園進行人工栽培了。《周禮》云：「豚春用韭。」說明韭菜炒肉絲已是先秦時期的佳餚。韭菜之鮮美，壯陽健身之功效，為古今人們所公認。
孔子編纂的詩經就多次提到韭菜，那個時候蔬菜品種少，無論窈窕淑女，還是君子好逑的君子，常吃的蔬菜中就有韭菜。《詩經》中雖開列了不少野味菜單，但蔬菜中唯獨韭菜有入祀的資格，《詩經·豳風·七月》：「四之日其蚤，獻羔祭韭。」《禮記》上就有「韭為豐本，其美在根」的描述。《禮記》上就有「韭為豐本，其美在根」的描述。
《漢書·召信臣傳》曰：「大官園種冬生蔥韭菜茹，覆以屋廡，晝夜燃蘊火，待溫氣乃生」。這是漢代關於溫室栽培韭菜的實錄。清袁牧的《隨園食單》有這樣的記述：「韭白拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之，面內加酥更炒。這就是備受喜愛的平民食品韭菜合子。
《大佛頂首楞嚴經》中規定忌食「五葷菜」，即大蒜、小蒜、蔥、韭菜和興蕖（洋蔥），就是因為這「五葷菜」有顯著的壯陽作用，故佛家弟子為了避嫌而不食春韭，怕引起性衝動，妨礙清心寡欲。縱觀古今中外的著名的佛教高手，長壽者不多，就是那個歷盡千辛萬苦去印度取經的唐僧，也只不過僅僅活了62歲，這些忌食估計與「五葷菜」有關。
蘇軾和陸遊都很喜歡韭菜，特別是陸遊，居然寫了30多首讚美韭菜的詩詞。蘇軾《立春日小集呈李端叔》：「辛盤得青韭，臘酒是黃柑。」《送範德孺》：「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤。」陸遊《蔬圃絕句》：「擬種蕪菁已是遲，晚菘早韭恰當時。」陸遊《農圃歌》：「春泥翦綠韭，秋雨畦青菘。」
辛棄疾的《漢宮春》中有：「黃柑薦酒，更傳青韭堆盤。」為什麼呢？
在中國古代，「春」字是可以借指酒的。《詩經》：「為此春酒，以介眉壽。」李白在《哭宣城釀紀叟》詩句裡則更為明確地說：「紀叟黃泉裡，還應釀老春。」老春，就是酒。以「春」名酒，在唐代比比皆是。李肇《唐國史補》：「酒則有郢州之富水（酒有郢州的富水酒），烏程之若下（烏程的若下酒），滎陽之土窟春（滎陽的土窟春酒），富平之石凍春（富平的石凍春酒），劍南之燒春（劍南的燒春酒）。」
一年之計在於春，立春以後，元日，人日，上元，填倉，中和，春社，寒食，清明，上巳等，大約有十個與吃有關的節日。古時候是最隆重的節日，會舉行「春」的筵席。「紫宸朝罷聽傳餐，玉餌瓊餚出太官。齋日未成三爵禮，早春先試五辛盤。」（《立春日賜百官春餅》）。五辛盤是什麼？據《正一旨要》記載：「五辛者，大蒜，小蒜，韭菜，芸苔，胡荽」。李時珍在《本草綱目》裡則更明確地指出：「五辛菜，乃元旦，立春，以蔥，蒜，韭，蓼蒿，芥辛嫩之菜雜和食之，取迎新之意，號五辛盤。」儘管各個朝代有些差異，但這些食物（包括米酒）有一個共同的特點：發散。
韭菜除了初春的韭菜好吃外，冬天捂出來的韭黃也不錯。韭黃由於見不到太陽，缺少葉綠素，品質柔嫩多汁且鮮美。有些腸胃不好，平時吃不得韭菜的人，可以吃韭黃。蘇軾有詩云：「斷覺東風抖峭寒，青蒿黃韭試春盤」。陸遊也贊道：「雞蹠宜菰白，豚肩雜韭黃」。韭黃芳香溫和，以高貴嬌媚的氣質入饌，如「韭黃斑塊」、 「韭黃山雞片」、「韭黃鱔片」、「韭黃肉絲」等傳統佳餚。
夏季抽出花莖，即韭菜苔及韭菜花。韭菜苔的質地和口感雖不及韭菜細柔，但卻脆爽，可以炒著吃。而開放的白色花朵也可食用。《周禮》中「朝事之豆，其實菁菹」中的「菁菹」就是醃製的韭菜花醬。東漢崔實在《四民月令》也有「七月藏韭菁」的記述。挺秀的花軸韭苔嫩時比韭菜脆爽，「韭苔炒肉絲」、「韭苔炒雞蛋」、「韭苔炒豆腐」等皆為廉物美的傳統家常菜。
說起韭花來還得提一下楊凝式，他是五代時候重要人物，侍奉了五代的君主（後梁、後唐、後晉、後漢、後周）。他比較狂妄且瘋癲，人稱「楊風子」，是著名書法家，師從歐陽詢與顏真卿。在一個秋天，楊凝式午後睡醒來，覺得餓了，恰在此時，宮中給他送來了一盤韭花，也許是餓了那盤韭花吃起來十分鮮美，讓人難以忘懷。為表達感激皇帝賞賜韭花之情，楊凝式立即寫了一封感謝奏摺，然後派人送往宮中。楊凝式寫這篇奏摺自己也未在意，那想到成為傳世之寶，這就是《韭花帖》。同王羲之《蘭亭序》、顏真卿《祭侄季明文稿》、蘇軾《黃州寒食詩帖》、王徇《伯遠帖》並稱為「天下五大行書」。這些行書都有共同特點就是作者懷著一種情緒去寫，王羲之的《蘭亭序》是在眾人喝酒時候的盡興之作，顏真卿《祭侄季明文稿》是侄子戰死沙場，滿懷悲憤所寫，悲憤之情猶在紙上。蘇軾的《黃州寒食詩帖》是在蘇軾被貶黃州第三年的寒食節，蘇軾所發的人生之嘆，詩寫得蒼涼多情，滿篇充滿惆悵孤獨。而《韭花帖》是認為吃了最好吃東西後寫的，平和心態也許寫不出偉大作品。
韭菜葉片中含 「蔥化硫」，這種物質帶有特殊的芳香，也略帶辣味。用刀切斷時，有一股令人興奮的香氣。這種氣味可去除肉類及海鮮的腥羶，同時又能提鮮，刺激食慾。韭菜可當主料也可作輔料，可醃漬、涼拌、炒、煎、蒸、炸、烤或做湯等，而最常見的是炒及制餡。
炒韭菜對火候的要求較高，做到旺火速成，恰到好處。否則加熱時間長了，容易出水，不但影響口感，而且維生素c和綠色素等營養也隨之流失。故有「生蔥、熟蒜、半命韭」及「下鼎十八㨨」之說。韭菜與肉類、禽蛋、海鮮等同炒能相互提味。
用韭菜調製餡心葷素均宜，味道濃鮮，潮汕韭菜粿是韭饌經典。最好採用煮、煎、烙等方法。但要掌握好時間，如時間過長韭菜葉易變成黑綠。
「普寧炸豆乾」，就要配上韭菜碎粒加鹽水的搵碟。表皮酥脆、色澤金黃的炸豆腐，在清澈水靈的韭菜鹽水中搵過，韭菜的味道被熱炸豆腐激發，也帶出豆腐的甘甜。味相互補，天作之合。