我第一次對雲南印象深刻，不是從小學的教科書上，也不是從什麼課外讀物上，而是從一碗米線。
大宅裡有一位小夥伴，暑假時去了一次昆明，他姑媽在那兒工作，回來後講滇池，講潑水節，講蝴蝶泉，講「五朵金花」的拍攝地風景，讓所有小夥伴入迷了好久。可我最嚮往的，卻是他講的「過橋米線」，那碗雞湯的雞油是如何鮮香，如何高溫，那些火腿片、蘑菇片、蔬菜下到湯裡，瞬間就熟了，再倒入米線，那碗過橋米線就無比鮮美地可以開吃了。小夥伴那年暑假只吃過一次過橋米線，但他至少講過五十次，而我，卻記住了幾十年。
過橋米線
今年去了雲南，雖然只到了昆明，但接連去了兩次。春天一次，夏天一次。雲南，中國西南的大省，是一個有著大山和森林的地方。我不為旅遊，只為去吃一吃雲南的小吃，包括那碗無比鮮美的過橋米線。
昆明最熱鬧的市中心五華區，離南屏商業步行街不遠，有條小街，叫祥雲街，大約400多米長，是昆明著名的小吃美食街。春天去的那次，我們就找了祥雲街附近的一家酒店住了幾天。昆明的朋友說，凡是「吃貨」沒有不去祥雲街的。
祥雲街南北走向，是一條老街，南段建成於1926年，北段大約在三四十年代形成。祥雲街向西、向北，是昆明目前最繁華的商業中心。祥雲街向南向東，有寶善街、南強街等幾條小街溝通，遍布商鋪、小吃、美食。區間有基督教青年會舊址、老劇場、以及原國民黨60軍軍長張衝（解放後曾任雲南省副省長）的宅院，這是一幢典型的清末民初的老建築，建於1904年，位於南強街交叉口，文保單位，已改造成一個會所型的餐飲「雲和祥宅院食府」。
祥雲美食城和旁邊的南強街，以及同仁街、寶善街附近，是美食小吃最集中的地段。這兒的小吃以雲南和昆明風味為多。傣味竹筒飯，過橋米線，罐罐米線，燒烤豆腐，滇味滷麵，雲南菜，老昆明菜，等等。當然，創新的、外地風味的小吃也不少，特別是南強街上，數量幾乎可與雲南風味相匹，甚至有專賣方便麵的小店，一包方便麵，用開水衝泡了，加入一二根火腿腸，或者幾片烤肉、幾塊烤豬蹄，價格就賣到了20多元，問一位女孩怎麼樣，女孩說：就喜歡方便麵的口味，經常來！
美食城一樓有兩家小飯館，現炒雲南菜，門口擺了幾個竹匾，放了各種蟲子，都是用油煎過的，聞著很香，看了卻不敢吃，拍了幾張圖，要了醬菜，喝了碗粥。雲南氣候溫熱溼潤，林深草長花繁，各類昆蟲也多，加上民族聚居較多，經濟不甚發達，那些昆蟲在口糧不足之時可以充飢，然後就成了補充營養的美味佳餚，同時成為地域歷史文化的生動記錄。
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美食城三樓有一家「外婆味道」，主打雲南菜。這個區域有好多家雲南菜館，比如藹若春、福照樓、祥雲薈館、雲和祥等，人均消費都在60-90元左右，而「外婆味道」人均消費不到50元，這就使它成為一家比較熱爆的雲南家常菜館，很受普通消費者歡喜，即便是開到了三樓，仍然生意很好。需要補充說明的是，「外婆味道」是善志藍品牌戰略前幾年的作品之一，目前在昆明已經開了將近30家連鎖門店了。
雲南最有代表性的小吃，應該是米線。米線是一種用大米磨粉後製成的食材，狀似麵條。中國大米產區這樣的食材很多，廣西、廣東、貴州、湖南、江西等地都有，但沒有叫米線的，都叫米粉，或者乾脆叫粉，唯有雲南叫做米線。所以，一說米線，就是雲南風味，而米粉就容易混淆地區。
紅油血旺面線
在昆明能夠吃到各種各樣的米線：小鍋米線，罐罐米線，砂鍋米線，銅鍋米線，這是從烹飪器具上命名。過橋米線，過手米線，這是從吃法上命名的。過橋米線，即是把湯料、食材分開，端上桌之後，客人自己把食材過到湯料裡燙熟了吃。過手米線，則是把米線放在手心，然後把其他食材和調料拌到米線上，用手捧了吃。還有是從食材配料命名的，比如肥腸米線，臭豆腐米線，大酥牛肉米線，滷雞米線，鱔魚米線，豆花米線，扒肉米線，雜醬米線，腸旺米線，鮮菌米線，等等，名稱大體與米線所配澆頭相關。有的米線與烹飪手法相關，比如涼米線，炒米線等。還有以發源地來命名的，比如蒙自米線，鎮雄米線等。
鱔魚肉皮米線
米線，就是雲南小吃美食的名片之一，當然也是深深沁入雲南人的日常生活，就如無錫人之於小籠和餛飩，蘇州人之於蘇式面，上海人之於生煎包，鎮江人之於鍋蓋面，崑山人之於奧灶面。昆明一地，僅被「大眾點評」收入的雲南米線店大約就有近7000家，隨便走到哪裡，都能方便地吃到米線。連金庸先生在武俠小說中，也寫到韋小寶為小郡主煮一碗過橋米線的故事，可見影響之深。
建新園
祥雲美食城附近的寶善街，有一家「建新園」，據說這是目前昆明最老牌的米線店，開張於1906年，原名「三合春」，上世紀50年代合營後改名建新園至今。我去建新園吃了三次，分別是早晨，中午和下午，都是人頭濟濟，生意興隆。米線品種齊全，還賣十來個滷菜涼菜，選擇餘地較大。吃客以中老年為主，年輕人也有，不算主力消費人群。這家建新園的總店，裝潢年代已久，不僅老派，而且陳舊，一看就是那種傳承已久的「老字號」，按我的眼光，已經露出衰老之相，服務水平也有些老套，不是令年輕顧客喜歡的那種。先後吃了三鮮米線、肥腸米線和紅油血旺面線，還點了肥腸滷菜，口味很有代表性，口感並不算太好，滿牆掛著的大小獎牌，表明著它的昆明米線老大身份。
肥腸米線
我覺得比建新園好吃的，是一家「青和小鍋米線」，在翠湖附近的錢局街，與雲南圖書館隔一條馬路。店很小，且簡易，店堂只有三五張桌子，緊貼著桌子就是廚房，無論是吃的人，還是等的人，都會被那熱烘烘的煙氣燻著，但並不影響人們排著隊買單，等吃。門口的人行道上擺了七八張矮桌，圍著一圈矮凳，也坐滿了吃客。相比建新園，這家青和小鍋米線可能更適合加盟連鎖，因為它模式輕投資小，人均消費僅12至14元，建新園的人均消費則在25元左右，它們代表著昆明雲南米線的兩個層級。
青和小鍋米線
幾次吃米線，都沒有點橋米線，而且發現吃客們點過橋米線的也不太多。有一次，旁邊坐了一對夫妻，點了兩碗過橋米線，端上來，湯是白湯，菜是本色，肉片，雞肉的刀工也不很細緻，激發不出食慾啊。問一聲「味道如何」？兩位回答「一般」。他們是慕名而來的遊客。過橋米線的排場挺大，名氣也大，但如果食材不鮮，做工不精，味道一般，那吃過一次就不會有第二次。
鮮菌飯
雲南的朋友帶我們吃了正宗的雲南菜，吃了正宗的菌菇火鍋，那牛乾巴炒青椒真是香啊！那鮮菌飯真是鮮啊！那牛肝菌、羊肚菌、雞樅菌和松茸真是好吃啊！但給我留下深刻印象的卻是一家有點LOW的小吃店，在狹小的店鋪裡，擠著坐在小矮凳上，吃烤洋芋，烤豆腐，烤雞蛋。這樣的小吃店生意火爆，因為它接地氣，符合昆明老百姓的生活方式。
鮮菌火鍋
小吃店名叫「千面玉豆」，一間店面，堂內狹窄，門口做了一個一二米見方的烤爐，底下燒著火，火上面是鐵柵欄，燒烤的食材就放在上面，品種不多，就是土豆、包漿豆腐、臭豆腐、餌塊、火腿腸、雞腳、雞蛋等幾樣，餌塊和雞腳是燒的，僅用這烤爐熱一下，其他都是現烤的，價格挺便宜，幾位女子坐在烤爐周圍，幫著燒烤，弄好了就端進去給客人。爐子邊上放著十幾種調味佐料，五顏六色，很是好看，吃客自己那個小碟子，自選調味佐料，做成蘸水，用烤好的豆腐土豆等蘸了吃。
千面玉豆
顧客可以根據自己的口味挑選調味料
人一邊吃著，一邊就想起了在民族的山寨裡，竹樓裡燒著火塘，火塘邊圍坐著人，主人在火塘裡燒烤著食物，烤熟了，香氣飄拂，客人們就自己弄了蘸料，吃得津津有味，還喝一種甜裡帶酸的自製米酒，然後閒聊，唱歌，講故事。昆明朋友說，這家店是他們的創意，文化根源正是來自於民族，昆明人很喜歡，進一步整合提升一下，就可以開成連鎖加盟，並爭取較快發展。後來在昆明老街還真看到了類似的小吃店，叫做「炭火蘸水」，不過加了不少葷腥食材，比如豬蹄、雞翅、雞腿、五花肉等，也是吃客盈門。
炭火蘸水
看看菜單，真的不貴，算一算，人均大約只需20元就可以吃飽，30元可以吃好。我想，如果桌椅再改進一下，讓人坐得舒服一點，不那麼侷促，如果食材再豐富一點，讓人可以吃到一些現在流行且好吃的食品，把傳統文化在發掘的充分一點，使人更加身臨其境，且能與傳統血脈相融，那麼，這種燒烤加蘸水的小吃模式可能成為雲南深接地氣和傳統的名片之一，走向更加廣闊的市場並非夢想。
彩雲之南，有許多美妙的風味，沉澱著深厚的文化，提升改造一下，應該可以成為走向全國的連鎖美食，但不改造不提升是走不遠的。
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文化學者，研究員
資深媒體人，大學副教授
江南大學文化與影視研究中心首席策劃
中國藍品牌研究院特約研究員
有《企業文化ABC》、《古今多少事》等著作