日語中的「焼き」，包含了輻射加熱的全部手段，傳導加熱也大多包含，只是「炒」這層意思只在極少情況下成立。而對流加熱的料理法基本都不包括，偶有「悶煎」的意味。
而著眼於調味及處理手段的話，料理的方式就有很多了，有些比較讓人分不太清，下面作者會把知道的都講解給大家。
以工具及媒介分
以工具與媒介劃分的話，大致有以下幾種煎、烤方法。
串焼（くしやき）
串燒顧名思義，即把食材分割成小塊，用竿子穿起來架在火上烤。當然，現代工藝也許未必是直火燒烤，電烤的也有。雖然電烤更環保，又無煙，更健康。但在風味上始終還是劣於炭火，健康和美味有時不得不權衡取捨。串燒最典型的代表就是燒鳥了。
焼き鳥
網焼き（あみやき）
網烤是炭火燒的一種，利用熱輻射的原理對食材加熱。鐵網上可以放置各種食材，無論是魚貝、肉類還是蔬菜都可以利用，甚至魚乾、香腸等加工品也可以。應用範圍非常廣泛。
網焼き
鉄板焼（てっぱんやき）
鐵板燒是近代才在日本流行起來的料理手段，風格上偏洋食。通過熱傳導的方式，加熱食材，相當於中文裡的煎。主要針對肉類與海鮮，也可以煎蔬菜。其它，比如章魚燒、御好燒、文字燒等，都是日本活用鐵板燒的擴展產物。而鐵板燒有一個特殊的存在，那就是面類和米飯。只有對象為面類和米飯的時候，焼き的意思不再是煎，而變成了炒。煎和炒的區別在於，煎只加熱食材表面，很少翻動，讓熱量慢慢由外向內傳導，煎制的食物通常外焦裡嫩。而炒而需要頻繁翻動食材，讓食材從各個角度均勻受熱。多數情況下，炒對應的日語是「炒め」，但因為炒麵、炒烏冬、炒飯是鐵板燒料理，所以用的是「焼き」。這也解釋了「炒飯」（ちゃーはん）和「焼き飯」（やきめし）的區別。前者用的是鍋，料理法對應的是「炒め」，屬於中華料理。後者是鐵板料理，料理法對應的是「焼き」，屬於現代和食。
ステーキ
焼き飯
石板焼き（せっぱんやき）
「石板燒」又稱「石盤燒」，以燒熱的石板或石盤來加熱食材，與鐵板燒十分相似。不過鐵板燒一般由專業廚師為你加工，而石板燒多數情況下是自己動手。可應用於各種魚、肉、蔬菜，沒有特別的代表。
石板焼き
挾み焼き（はさみやき）
這種夾烤如果翻譯成中文應該是「烙」吧？把半固態半液態的生地加熱脫水，固定成形，如果需要造型的話要利用特殊模具。比較典型的代表是人形燒和鯛魚燒。
鯛焼き
爐端焼き（ろたんやき）
爐端燒是比較古法的料理方式，也可以看作是串燒的另一種形式。即把食材用枝條穿著，插在火源附近利用熱輻射的原理加熱。此法適用於多數魚貝蝦蟹，以及肉類與蔬菜。
鯰の爐端焼き
窯焼き（かまやき）
窯燒的對象基本都是洋食和糕點，傳統和食中作者想不出例子（歡迎讀者補充提醒）。常見的有烤披薩、烤麵包、烤貝果、烤蛋糕……等。
ピザ
蒸し焼き（むしやき）
蒸し焼き即為悶煎。同時利用了熱傳導與熱對流兩種原理，比起單純的底部加熱，其實主要靠蒸汽悶蒸熟的。最典型的是代表就是日本的「餃子」。不同與中國的水餃，不利用煮的方法加熱。而是類似於鍋貼、水煎包等悶煎的料理手段。有人說日本餃子就等於鍋貼，這種說法並不正確。畢竟鍋貼兩端是敞口的，而日本餃子和中國餃子一樣是全封閉的。而且追求類似小籠包那樣，一口咬下流滿口湯汁的食感，這是鍋貼不具備的特點。
餃子
以調味及處理方法分
以烤制時的調味或對食材的處理手段分，大致有以下幾種烤法。
白焼き（しらやき）
白燒是最簡單純粹的烤法了。指食材不添加任何調味、醬汁、香料，甚至連油都不用，直接在火上烤。能最大程度地體現食材的本味。烤制完成後，在食用的時候，由個人喜好進行微調味。最典型的代表就是白燒鰻魚。
鰻の白焼き
塩焼き（しおやき）
鹽燒幾乎與白燒一樣，只是在烤的時候對食材撒些鹽，讓食材表面的油脂粘上鹽粒，是一品比較粗獷的烤法。有些時候，會事先對魚鰭塗上一些鹽，防止在烤制的過程中燒焦魚鰭，是出於美觀的考量。這種作法稱為「化粧塩」，比如香魚。鹽燒幾乎可應用於絕大多數魚類，所以也提不上什麼典型代表。非要舉例的話，就以香魚、秋刀魚為代表吧。香魚的圖片展示過了，這裡放一張鹽燒黑喉的照片。
赤鯥（喉黒）の塩焼き
最迷惑人的可能是以下這三種烤法了，照燒、蒲燒、幽庵燒。因為使用的醬汁成分基本一致，都是以醬油（溜り醤油）、味醂、日本料理酒、砂糖為基底，各家各店可能在比例上有所區別，或者額外加入其它輔料的，比如蜂蜜、梅酒等。一樣的醬汁，連很多日本的朋友都不知道其中的區別。曾經就有日本朋友跟我說，應該沒有區別，怎麼叫全看燒的東西，有固定搭配。比如烤肉類、禽類，就叫照燒，燒魚類就叫蒲燒，幽庵燒是地方叫法。乍一看好象是那麼一回事，但實際上並不是這麼區分的。
照り焼き（てりやき）
照燒的名字來源為「照り」，意為光澤閃耀。在烤的時候，用毛刷給食材刷上一層醬汁，由於食材全程不離火，所以醬汁凝固得很快，而烤的永遠不是新刷上醬汁的那一面，裡面的糖分不易被大火烤糊，所以烤出來的食材閃閃發亮，非常促進食慾。
鶏の照り焼き
蒲焼き（かばやき）
蒲燒和照燒用的醬汁沒有什麼區別，但烤法不同。蒲燒在烤制的過程中，把食材在醬汁裡浸泡一下，再拿回火上去烤，這個過程可能要反覆幾次。由於浸泡，食材兩面都沾到醬汁，為防止滴落往往火力相對要大一些，所以容易烤糊。而且由於浸泡時，食材的汁液和脂肪會擴散到醬汁裡。因此一般老鋪的醬汁都是只添不換，可以保存一鍋老汁，年代越長風味越足。典型代表為鰻魚，但剛剛白燒展示過鰻魚了，這裡用一張蒲燒秋刀魚的圖片。
秋刀魚の蒲焼き
幽庵焼き（ゆうあんやき）
幽庵燒又稱「祐庵燒」幾乎也使用相同的醬汁，但在烤之前，會把食材浸泡在醬汁中醃漬半日甚至更久。讓醬汁充分進入食材，而不是浮於表面才拿去烤制。幽庵燒最初是應用於淡水魚或腥味比較重的魚類。典型代表有鮭鱒魚類。
銀鱈の幽庵焼
下面兩種烤法也容易讓人感到迷惑：味噌燒和西京燒有什麼區別？兩種烤法都是以味噌醃漬食材再進行烤制。其實嚴格地說，西京燒從屬於味噌燒。或者說西京燒是一種規範了細節的味噌燒。
味噌焼き（みそやき）
味噌燒是以味噌為主對食材進行醃漬後烤制，醃漬時可以配合其它調味，也可以不用。味噌的種類、其它調味不限，配合食材特性調整。原則上以食材為本，可應用的魚類範圍很廣。
血鯛の味噌焼き
西京焼き（さいきょうやき）
西京燒從某種意義上說是強調了細節的一種味噌燒。必須選用京都產的西京味噌。需要配合味醂、日本調味酒一起醃漬。通常要醃漬48~72小時。由於限定條件比較多，所以口味相對固定，因此需要選擇適合的食材來配合這種烤法。因此適用範圍要窄很多。最典型的有銀鱈魚西京燒和鮁魚西京燒。銀鱈魚圖片用過了，這裡展示一下鮁魚的。
鰆の西京焼き
醤油バター焼き（しょうゆばたーやき）
醬油黃油煎一般多針對於貝類、螺類以及墨魚、魷魚等軟體動物。軟體動物遇熱會淅出大量鮮美的汁液。配上濃鬱的黃油與甜鮮的醬油，風味特別迷人。幾乎所有貝類都算經典代表，比如扇貝。
帆立の醤油バター焼き
因為「焼きそば」、「焼き饂飩」屬於鐵板燒料理，所以雖然是炒的手段，但仍對應「焼き」而不是「炒め」。
「炒飯」和「焼き飯」雖然都是炒飯，但前者使用的是鍋，翻炒靠抖鍋，而後者使用的是鐵板，翻炒靠鐵鏟。這是二者的基本區別。
「照り焼き」和「蒲焼き」雖然幾乎用的是同樣的調味汁，但照燒是用毛刷把醬汁塗在食材上，而蒲燒是用食材浸泡到醬汁容器裡來蘸取醬汁。照燒為了色澤光亮，使用的都是新調製的醬汁。蒲燒為了風味醇厚，一般店裡都是只添不換的老湯。「幽庵焼き」則是在烤制之前，提前用醬汁醃漬一下。
「西京焼き」可以說是「味噌焼き」的一種，由於限制比較多，所以往往以適合的食材去配合製法。而味噌燒在調味上隨意性大一些，所以應用的食材範圍也很大，可以配合食材來改變調味。
代表性的「烤雞肉」「焼き鳥」
在日本「焼き鳥」（烤雞肉）表示主要是用雞肉做成串，但是牛肉，蔬菜等雞肉以外的食材來烤的叫「串焼き」（烤串）一般也可以叫焼き鳥
日本で「焼き鳥」は、主に鶏肉を串刺しにしたものを指しますが、牛肉、野菜など鶏肉以外の素材を焼いた「串焼き」全般を焼き鳥とも言います。
還有，在日本作為「日常便宜的小吃」賣烤雞肉的店也很多。量少可以一點一點慢慢吃，因為和酒也很配，回家前上班族經常可以看到。
また、日本では「日常の安価な軽食」として焼き鳥を提供するお店が多いです。少量で少しずつ食べられて、お酒のあてにもなるので帰宅前のサラリーマンがよく見かけられます。
↑在東京的新橋有「烤雞肉小街」那裡有很多烤雞肉店
↑東京新橋にある「焼き鳥橫丁」 焼き鳥屋さんが沢山並んでいます。
當然，裡面也會有高級的烤雞肉店
勿論、中には高級志向な焼き鳥屋さんもあります。
除了烤雞肉店以外，也有打包帶回去的專門店，節日祭時候的小攤子，
焼き鳥屋さん以外に、持ち帰り専門の店や、お祭りの際には屋臺・露天売りも多く存在します。
調味
味付け
調味是主要有2種，鹽味和醬味。醬味：醬油，料酒，酒和砂糖等做的，有點微甜辣味。
味付けは主に塩とたれの二種類。たれは醤油、味醂、酒、砂糖などから調整された甘辛いタレです。
在吃的時候，也會加入調味料，按照自己的喜好加，一味辣椒粉，七味辣椒粉，粉山椒，芥末，胡椒粉之類的。
食べる際に香辛料を使用する事もあり、好みで一味唐辛子、七味唐辛子、粉山椒、わさび、胡椒などが用いられます。
有調味在最初被規定好的店，也有點單的時候也可以選擇自己喜歡的調味。一般的重口味的內臟系的烤串是沾醬汁更好吃，想品嘗肉的原味的話，比較推薦鹽味的吃法。
味つけが最初から決まっているお店もありますが、中には注文するときに自分で味つけを選べることもあります。一般的に、クセの強い內臓系のお肉にはタレの方が食べやすく、肉の味わいやクセをも楽しみたいのであれば塩の方がオススメです。
烤雞肉的吃法
焼き鳥の食べ方
1，從味道比較清淡的開始吃
１、味の薄い物から食べる
當然從自己喜歡的食物開始也是可以的，但是從清淡的開始吃到最後會感覺更好吃。
勿論好きなものから食べても構いませんが、味が薄い物から食べると最後まで美味しく食べれます。
2，直接拿著串吃
２、串のままがぶっとかぶりつく
為了更容易吃，所以把肉從串取出來，再吃的人也有很多，但是據說還是直接拿著串吃是最好吃的。
食べやすいので串から外して食べる人も多いですが、焼き鳥は串のままガブッとかぶりつくのが最もおいしい食べ方だと言われています。
3. 吃完以後把串放在小筒裡
３．食べ終わった串は串入れへ
吃完以後烤雞肉串的串，一般都會放在桌上有的小桶裡。
食べ終わった焼き鳥の串は、テーブルの上にある串入れの中にいれます。
4. 切蘿蔔
４、おろし大根
在燒雞肉店裡經常會看到「切蘿蔔」。放入醬油攪拌後吃。根據口味也可以不加。在切蘿蔔裡加入烤雞肉一起吃的話，不會很油膩也很好吃。
焼き鳥専門店ではよく「おろし大根」がお通しで出されます。醤油をかけて混ぜて食べます。直接食べてもいいし、焼き鳥の上に少し乗せて一緒に食べるとさっぱりして美味しいですよ。
烤雞肉店的基本菜
焼き鳥屋の定番メニュー
1. 軟骨
１、軟骨
2. 炸丸子
2. つくね
3. 砂肝
3. 砂肝
4.雞肝
4.レバー
5.金蔥烤雞肉
5.ねぎま
6.雞腿肉
6.もも
7. 雞皮
7. かわ
8. 雞心
8. ハツ
9. 雞尾肉
9. ぼんじり
最後在烤串的話，中國最有名的是羊肉串，非常好吃。但是日本烤串店裡基本都是雞肉為主的。
代表性的爐端燒
爐端燒是日本燒烤的一種，形式跟鐵板燒有點類似，客人也可以坐在爐邊一邊吃串燒一邊看師傅們大顯身手。相傳在中世紀的日本，只有武士才有資格在餐廳享用串燒和啤酒，所以當時吃爐端燒往往帶有某種階級性的炫耀。據說發源自日本的仙臺地區，不過在北海道也非常盛行。
其不同於其他燒烤的最重要的一點，應該就是特別注重食材的新鮮程度。幾乎所有的爐端燒餐廳，都喜歡將各類蔬菜或是鮮活的魚貝類等鋪疊在四方形的燒烤臺前。
在爐端燒的餐廳中，這一幕仿佛重演，烤的食物被放在一個船槳上遞送到你的面前，並伴隨著大聲的吆喝，恰到好處的火候讓面前的這一條魚顯得外脆裡嫩，吃著這樣的美味再喝上一壺小酒是深夜最好的告慰，好爐端燒一定是連最基本的烤土豆、烤茄子或是烤洋蔥都做得美味無比。
越來越多的小夥伴們去日本是自助遊了，但往往想去正宗點的居酒屋時，會發現沒有中文菜單，有時菜單連圖片都沒有。講真，明明我還算會點日語，但是點菜到了細節的地方還是覺得無助。
當初為了吃想吃的東西，為了不把雞胗點成雞屁股，翻了不少地方攢了些詞彙，分享出來給大家～
音標就不標啦，會念的總是會的，不會的總是不會的。
畢竟念錯了好傻（≧∇≦）。我們看懂了指指點點就可以啦！
菜式篇
菜式篇
牛肉 ぎゅうにく
豬肉 ぶたにく
海鮮 シーフード（sea food）
刺身 さしみ
烤肉 焼肉（やきにく）
焼肉のたれ 燒肉醬
茶水泡飯 お茶漬け（おちゃづけ）
可樂餅 コロッケ
拼盤 盛り合わせ（もり合わせ）
天婦羅 天ぷら
串燒 焼き鳥（やきとり）
炒飯 チャーハン
飯糰 おにぎり
定食 セット
炸豬排 とんか/カツ
蛋包飯 オムライス
炸雞塊 鳥の唐揚
烏龍麵 うどん
蕎麥麵 そば
拉麵 ラーメン
沙拉 サラダ
握壽司 にぎり壽司
押壽司 押し壽司
蛋 卵（たまご）
蓋飯 丼
火鍋 しゃぶしゃぶ
壽喜燒 すきやき
冰激凌 アイスクリーム
海鮮篇
海鮮 シーフード
甜蝦 甘エビ
三文魚 サーモ
醋青花魚 しめ鯖
金槍魚 まぐろ
中脂 中腹（中トロ）
大脂 大腹（大トロ）
星鰻 穴子
沙丁魚 いわし
斑節蝦 車海老
魚子 いくら
海膽 うに/板雲丹
熟紅蝦 ゆで海老
蝦 エビ
魷魚 イカ
章魚 たこ
龍蝦 伊勢海老
花鯽魚 ほっけ
有子 子持ちし
柳葉魚 しゃも
章魚 たこ
北極貝 北寄貝
蟹籽 とびっこ
鰻魚 うな
燒烤篇
牛舌 牛タン
牛肋 牛カルビ燒烤篇
牛小腸 マルチョウ
牛肩膀下部裡脊肉 牛はねしたロース
特級上等瘦肉 特上赤身
橫膈膜肉 ハラミ
牛上等裡脊肉 上ロース
青花魚 さば/鯖
雞 鶏
雞大腿 もも
雞前脯肉 むね
雞下脯肉 ささみ
蔥香燒雞大腿 ねぎま
烤肉丸 つくね
雞胗 砂肝
雞腿軟骨 膝の軟骨
雞皮 カワ
雞心 ハツ/ココロ
麻雀 すずめ
鵪鶉蛋 うずらの卵
炸雞塊 からあげ
有茶有酒，才有詩和遠方
梅酒 うめしゅ
清酒 せいしゅ
果酒 果実酒
燒酒 焼酎
啤酒 ビール
扎啤 生ビール
葡萄酒 ワイン
雞尾酒 カクテル
綠茶 緑茶（りょくちゃ）
龍井茶 ロンジン茶（ちゃ）
烏龍茶 ウーロン茶（ちゃ）
紅茶 紅茶（こうちゃ）
咖啡 コーヒー
牛奶 ミルク
酸奶 ヨーグルト
可口可樂 コカコーラ
檸檬水 レモン水
蘇打水 サイダー
果汁 ジュース
白開水 湯ざまし（ゆ）
普洱茶 プーアール
註：「ロック」只加冰塊
「水割り」兌冰水
「ソーダ割り」加碳酸水冰塊
涼菜和佐料
厚燒玉子 あつやきたまご
涼拌豆腐 冷奴(ひややっこ)
番茄 トマト
牛旁 御坊
蒜片 ガーリック/にんにく
辣白菜 キモチ
黃油 バター
蘑菇 この
咖喱 カレー
芝士 チーズ
塩麴
是一種日式傳統的調味品
起源於日本東北地區的「三五八漬け」
將米曲與鹽混合 並加以適量的水 醃製而成
後傳播至日本各地
日本家庭常用它來醃製蔬菜 魚和肉
也深受高級料理店的喜愛
更是在2011年後 在日本興起了塩麴熱潮
使用塩麴的料理被載入各種料理書籍 雜誌 博客等等
這讓小九想起《料理仙姬》的第七話
老闆娘優醬苦惱於如何用塩麴來
研發新菜譜的時候
向井理做的那道
塩麴烤豬肉
我們一起來回顧一下
就是這道
碳烤塩麴豬肉
正巧小九前兩天在網上買了塩麴
看起來有點像稀釋過的酒糟
鹽分在米裡顯得非常柔和 還有一絲絲的酒的香甜
那我們今天就來一起檢驗一下這個神奇調味料
在家不能實現碳烤 就用簡易小烤爐代替吧
不能實現烤爐的平底鍋煎也完全ok
（已實踐平底鍋版 大火迅速煎烤 嫩得不行不行的）
來來來~ 做起來~
【材料】
豬裡脊厚片
洋蔥
塩麴
檸檬
白醋10ml
清酒10ml
醬油5ml
【做法】
醃製豬肉
準備一個容器 並鋪上薄薄一層塩麴
放入豬肉 然後在上面再淋上一層塩麴 將塩麴均勻覆蓋豬肉
醃製十五分鐘左右
（因為鹽曲屬於發酵物 可以短時間使肉質變得鬆軟
如果想要肉質更加鬆軟 還要依據鹽曲的鹹度
適當調整量 或者稀釋後 再延長醃製的時間）
洋蔥切細絲後用水浸泡片刻
空出水後加入醬汁醃製
白醋10ml 醬油5ml 清酒10ml 檸檬汁少許
將烤盤加熱
放入醃製好的豬肉
耐心翻面 烤到兩面均烤至焦香狀態
喜歡吃嫩一點的 再縮短煎烤時間
將烤好的豬肉離火
切成大小合適的塊 碼入裝好醃製好的洋蔥上
再稍作擺盤即可
這道塩麴風味的烤豬排便新鮮出爐啦
塩麴中醇厚的米香讓烤過的豬肉味道更厚實
配著清新爽口的洋蔥 一塊塊吃的停不下來
摘自：一期一會和食研究所，A型血de記事本，小料理晚九
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