粵式（廣式）牛腩常見的做法有2種，一種是醬香型牛腩（包括「滷製牛腩」、「紅燜牛腩」等），另一種「清湯牛腩」。兩者各有特色，可以滿足不同人群的口味需求。
先講下廣式清湯牛腩的「根基」
——牛腩的選擇
首先黃牛的牛腩，它比水牛的味道更香，肉質也要嫩一些。怎麼區分呢？有一個很簡單的方法，看色澤就知道了，黃牛腩的脂肪是黃色的，水牛則是白的。
其次，牛腩也有分多個部分，
大致有4類，爽腩、腩角、腩底、坑腩。而製作清湯牛腩，建議選擇爽腩，又名白腩、崩紗腩！
因為爽腩的特點是肥瘦相間，如此一來在長時間的燉煮中，不會導致口感幹硬。相比之下普通的牛腩以瘦為準，久煮必然發柴塞牙。
——食材的配方
清湯牛腩講究的清而有味，清爽鮮甜！無腥羶味，更不能失去牛肉特有的味道。所以配料方面不能用辛香型，其實大部分粵菜用的調料不多，講究的廚師的手法和功底素養。
常用到的有「甘草」，它是清湯牛腩重要的一味調味料。特點是氣味平和，入口回甘，回絲甜！共融性強，一句話概括就是「定香回甘」。但是，需要注意不能多放，因甘草還帶有一縷苦澀味。
當歸，雖作為一種中藥材，但在滷水中卻很常見。它具有去羶氣、回口香的作用，所以也是製作清湯牛腩的關鍵配料之一。不過，當歸氣味霸道，用量得少。
陳皮，也是清湯牛腩配料。廣東盛產陳皮，以新會的名氣最大，品質口碑不賴。它在傳統的粵菜中有著舉足輕重的地位，例如「陳皮鴨」、「陳皮骨」等，還有今天介紹的清湯牛腩。
此外老薑、當歸、黃芪、幹淮山等配料都起到了相輔相成的效果。而放的這數十種配料，
在看老廣看來，不僅是對味道的傳承，還有對養生的寄託。
——湯底的熬製
自然是少不了牛骨的，一般是選用牛肋骨為主。商用的情況下，店家通常是凌晨過後，就要開始熬製湯底了，才趕得及開市，畢竟傳統的熬製的時間不少於6個小時，方能將牛骨的精華釋放於湯水中。
牛骨和牛腩是不必焯水的，否則將失去了部分的牛味，講究的是原汁原味！
廣式清湯牛腩——商用的整個製作流程（家庭版的後面再介紹）
食材方面：黃牛腩6斤，牛肋骨10斤。
香料配方：甘草5片、當歸3克、陳皮8克、幹淮山50克、玉竹20克、沙參7根、黃芪10克、南姜20克。
其它配料：米酒20克、鹽適量、清水40斤。
——製作過程
1、牛骨和牛肉初步清洗乾淨，控幹水分待用。香料也要清洗一邊，去除灰塵和雜質，瀝乾。
2、不鏽鋼大鐵桶（專用滷鍋）加入清水，放入牛骨和牛腩。注意牛腩切成3大整塊，不切小塊的好處是能保留原味，以及鎖住內部汁水，後續吃起了非常軟嫩，感受肉汁在口腔飛濺，此般吃著才夠味過癮。然後放入米酒，轉大火燒開，撇棄上方的血沫。
3、放入所有的香料，轉成小火煮90分鐘。注意，煲的時間取決於牛腩的新鮮度，和老嫩度、形狀的大小。
4、時間到後開始調味，放入適量的鹽調出底味，不可過多，後續湯汁會濃縮，所以要偏淡些。少許的冰糖調甘甜味，拌勻。
5、繼續小火慢煲半個小時左右，當牛腩用筷子能輕易扎透時，便可以撈出來了。彼時，不能關火，就如前面講的，牛骨的味道還沒充分釋放出來，得繼續熬6個小時，最終的湯汁會減少一半，留下金華。
6、牛腩切塊，澆上湯底，撒入蔥花或香菜末，少許的胡椒粉拌勻，就可食用了。
二、醬香型牛腩~紅燜牛腩（家庭版的廣式味道）
燜牛腩的調味料要多一些，必備的有柱候醬、南乳、花生醬這3味，做出的味道就接近了。
食材主料：黃牛腩2斤，白蘿蔔一根（建議選擇沉手的，即是手感沉甸甸的，這種內部多汁甘甜，不會空心）。
香辛料：八角1個、桂皮一小塊（半尾指粗長）、香葉2片、幹辣椒5根、南姜10克。
調味料：生抽、老抽、鹽、蠔油、冰糖、花生醬、南乳、柱候醬。
——製作過程
1、牛腩清洗乾淨，不用改刀。南姜帶皮洗淨切片，白蘿蔔去皮切滾刀塊。
2、炒鍋注足水，放入牛腩，噴淋少許白酒，轉大火燒開，撇棄浮沫。
3、連湯帶牛腩倒入砂鍋裡，加入香料，上蓋燒開後，小火燉一個小時。
4、準備空碗一個，依次放入紅南乳一塊，南乳汁少許、柱候醬一湯匙，花生醬半湯匙，兩湯匙的生抽，少許老抽上色，拌勻備用。
5、時間到後，放入白蘿蔔，放入少許的冰糖回甘，再倒入調製的醬汁拌勻。繼續小火慢燉30分鐘。
6、最後大火稍微收汁一會，放置溫度合適，再改刀切塊擺盤，淋上醬汁，撒上香菜末，完成。
總結
要想做出粵式牛腩味道，只要多花些心思，注意細節，相信您也能做出的。解答完畢，看完的不妨點讚支持，純手打不易，謝謝！