上一篇文章剛剛聊了非常沉重的關於《勞動合同法》的話題，今天我們說點輕鬆的，說一說美食。
上周石家莊疫情控制穩定，城市開始重啟，這是一個好消息。不過當年武漢疫情時全國網友鼓勁說的是「熱乾麵加油」，新疆疫情時說的是「大盤雞加油」，石家莊這個疫情鬧了一個月，網友們想破頭也沒想出啥好吃的，說來說去終究是「石家莊加油」。於是石家莊特色美食是「安徽正宗牛肉板面」這個梗就開始流行起來，這個說法確實很有意思，我作為本地人也喜歡拿著個開玩笑，但是我發現還沒有人認真談一談這個話題，那我就來說一說吧。
作為一個土生土長如假包換的「正宗」石家莊人，可以負責任地現身說法：所謂石家莊特色美食是安徽正宗牛肉板面僅僅是個梗而已。它滿足了社交網絡時代的諸多「梗」要素而已才流行了起來：首先這個牛肉板面安徽沒有，石家莊有，是為梗其一；其次反應了石家莊較為貧瘠的美食文化，是為梗其二；最後，安徽牛肉板面的店密集分布在老火車站附近，是符合流動人口簡單方便實惠高熱量風格的美食，因此也容易被外地來客發現，更容易「出圈」。
那麼安徽真正「正宗」的特色美食是什麼呢——太和羊肉板面。安徽省也挺特殊的，橫跨中國南北地理分界線，所以跟江蘇非常類似，南北文化差異大。大名鼎鼎的八大菜系之一徽菜，發源於古徽州六縣，也就是現在的安徽省南部，包括江西婺源和南京的一部分。我們連鎖店南京大排檔裡的食物，大部分是以淮揚菜為主，還有一小部分就是徽菜。也正因為省內南北文化的差異，不少安徽南部的人民並沒有麵食的習慣，甚至不少人不知道太和羊肉板面這個本省特色，所以板面的傳播北上發展——去喜愛麵食的人民中傳播，也是情理之中了。
下面這個「起源」基本是胡說哈，大家圖一樂看看就好：
在這樣的傳播中有了一個很有趣的變化：「正宗羊肉」變成了「正宗牛肉」。這我也只能猜測了——羊肉的羶氣味有一部分人接受不了，那麼牛肉的受眾基礎就比羊肉廣多了。而且傳播的前提本身就有兩個：第一工業時代才能有這樣大範圍的美食傳播；第二既然要傳播，必須符合大多數人的口味。同時工業時代，那麼耕牛的地位就沒那麼重要了，牛肉也成為走進千家萬戶的美食了。所以羊肉板面變身牛肉板面，落戶於「火車拉來的城市」火車站地區，成為一道方便快捷廉價的美食，也就水到渠成了。我覺得我這個分析還是站得住腳的。
三年前馬前卒先生在上海有一場演講《保衛我們的現代生活》，裡面講到了柳州螺螄粉、武漢熱乾麵、河南燴麵等幾種美食的起源：「關於螺螄粉的起源，有說是工廠食堂給夜班工人提供夜宵發明的；有說是工人電影院散場後大排檔老闆為了迅速煮粉發明的；有說是很多外地人半夜下火車要吃飯，小店老闆只剩下螺螄湯和米粉，臨時拼湊出來的。這些說法的共同點是，螺螄粉肯定不是什麼古代食品，也不是家庭廚房裡面的創造，而是現代餐飲企業為了快速批量製作而發明的快餐。」
馬前卒先生分析地很好，因為螺螄粉有大規模「工業化」的潛質：首先，它用的是幹切粉，不是溼粉，主要原料好運輸；其次，把螺螄預先煮化在湯裡，油水和味道很足，便於快速製作油水很足的熱湯粉；第三，配料是腐竹、酸筍、酸菜、花生米，和一小把青菜，大多數配料比較耐儲存。這幾條優點都接近於方便麵。所以，柳州螺螄粉佔領全國市場，一半是靠開店，一半是袋裝的方便麵式銷售。同樣，河南燴麵，1956年出現在鄭州，是飯店公私合營之後，為了批量製作熱湯麵而發明的。武漢熱乾麵，是1930年左右發明的，飯店老闆每天做麵條的半成品，做少了不夠，做多了會粘在一起，他就想辦法在麵條上拌了一些油和芝麻醬，結果大受歡迎。
石家莊其實有一個可以稱得上「特色」一點的美食——金鳳扒雞。但是「扒雞」這個品類可以說廣泛分布在全國各地：中國四大名雞——德州扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子燻雞、符離集燒雞——每種雞對應一個近代鐵路要地。雞肉是最廉價的肉類，同時燒雞容易保存、容易攜帶，無論在火車站當特產買還是作為旅行的禮品送給親朋好友，性價比都很高。石家莊作為近代交通樞紐，產生金鳳扒雞這樣的特色美食，也是符合全國普遍經驗的。
可以看到，眾多現代美食的形成時間其實是很短的，比如王守義十三香，王守義家族宣稱自己的香料配方有上千年的歷史，然而有較真的網友考證過，其中許多香料在宋代甚至明末才傳入中國，何談千年之久。其實那段歷史離我們很近，都有非常明確的明文記載：王守義十三香誕生於1959年河南駐馬店。如果真的如他們所說，幾千年前壓根沒有便捷的交通運輸香料，香料很容易就變質變味。大航海時代歐洲人從殖民地搶回來的香料都是奢侈品，是體現貴族身份地位的。建國後武漢長江大橋打通了京廣鐵路，第一次把中國南北連接起來，所以河南的王守義家族可以便捷的使用多種香料混合調味了。
所以我對《舌尖上的中國3》這類鼓吹什麼「古法」「傳統」「天然」「手工」的調調就很反感。哪有那麼多古法？連餐具都是手工的才好吃？歷史是不斷前進的，現代人居住條件就是比古代人舒適，現代人的衣服就是比古代人實惠耐用，現代人的美食就是比古代人美味可口。好多家庭為了追求美觀，用那種明清仿古家具，咯得屁股疼好不好，好多椅子靠背還很低，頸椎難受得不行，花錢買罪受。難道軟綿綿的大沙發和人體工學椅不香嘛？反正我是覺得處在工業社會不享受工業文明的成果就是彆扭，無非是一些小布爾喬亞的無病呻吟。
在封建社會中，美食也是有鮮明的階級性的。比如《紅樓夢》中這一段描寫非常生動：鳳姐兒聽說，依言搛些茄鯗送入劉姥姥口中，因笑道：「你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口。」劉姥姥笑道：「別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。」眾人笑道：「真是茄子，我們再不哄你。」"劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再餵我些，這一口細嚼嚼。」"鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮籤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。」劉姥姥聽了，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」
很多研究《紅樓夢》美食的專家分析過，賈府這麼費勁的做法，其實就在提取「鮮味」——也就是味精的味道。劉姥姥也算是一方大地主，但是她活這麼大也無福消受一次「味精」。我對自己的定位很明確啊，我就是個無產階級，我又不是帝王將相我也不配姓孔，所以我感恩科技的發展、社會的進步，能讓我每頓飯都能通過廉價的味精嘗到穀氨酸鈉的味道。
可以看到，美食的背後沒有那麼神秘，所謂的古法、秘方、傳男不傳女，只是在交通不發達、信息不發達時代製造的神話罷了。現代社會，「正宗」的安徽牛肉板面也能在石家莊生根發芽，這是好事。
但是呢，這個「梗」僅僅是網際網路催生熱度之後的倖存者偏差罷了。在我二十多年的人生中，從未一次吃過安徽牛肉板面，然而在網絡梗發酵之後，回家的時候就發現哎這有一家，哎這還有一家——這只不過是被強化印象之後的反應而已。對於市民來說，覺得安徽板面跟蘭州拉麵、宜賓燃面、河南燴麵、西安拌麵、朝鮮涼麵並沒有什麼特殊性。從店鋪的密度來講，更遠遠遠比不上「蘭州牛肉拉麵」——然而我知道正宗的當地美食叫「蘭州牛肉麵」，沒有這個拉字。「蘭州牛肉拉麵」這也是當代平民快餐店發展的一個例子，可以理解為這也根本不是從蘭州出來的，但符合了時代與工業化的要求。石家莊本身就是一個「火車拉來的城市」，火車站附近的「正宗」安徽牛肉板面僅僅是因為誕生在石家莊，因為沒有那麼好吃沒傳到別的地方罷了。
就好比「汪峰上頭條」的問題，這可能算是這幾年最成功的營銷人設了。當然，最開始只是網友玩的梗，也是倖存者偏差的意思在，但是很明顯汪峰非常享受且利用起這個人設來了。有一說一，雖然汪峰是一個非常有影響力的歌手，但是他那點事也真不一定次次都上熱門、上頭條；然而他成功的把自己與「頭條」綁定在一起，也就是娛樂圈最有流量最有熱度的事。相當於我不局限於我本身的熱度，世間萬事萬物的熱度都可以為我所用——而且是最熱的。「永遠上不了頭條的汪峰」是表象，本質是「永遠都跟頭條綁在一起的汪峰」，娛樂圈不管是誰看了都流口水，太厲害了。
歸根結底，「石家莊特色美食是安徽牛肉板面」這背後都有生產力發展的規律與傳播學的規律，這個小吃能落在石家莊是有其特色；這個梗能被廣大網民所傳播，其實是人心理學的特點。
不過呢，對於石家莊市民來說，安徽牛肉板面在其生活中僅僅是一個平凡的外地快餐小店。真正可以算作「市民性」的美食比如：燻肉大餅、紅星包子、中和軒燒餅、燕鳳樓紅腸等等——這都是爸媽下班後會特意排隊給孩子買的。然而這樣的市民級美食也難免經歷了天津狗不理包子式的悲劇——國營店時實惠美味積累了客戶與口碑，私有化之後分量又少又難吃又貴，逐漸成為智商稅的代名詞。
以紅星包子為例，1969年成立了紅星飯店，賣的包子薄皮大餡十八個褶，逐漸在市民中積累了口碑。然而九十年代末股份制改革後，價格變貴了，包子變小了，服務變差了，我家也逐漸不買了。不但割消費者韭菜，據說好多幹了三十年的老服務員，改制後都被「優化」了，然後便宜價格聘請進城務工服務員。資本家兩頭掙錢，可不他們先富起來了？據說前年因為不掙錢，資本家不想接盤了，紅星飯店又回歸國營——不過僅僅是據說。就那些私營老闆這麼搞，把好名聲全都敗光了，不掙錢這不是活該麼。
九十年代末國企改制、下崗潮那個時候我還小，根本不懂什麼社會主義資本主義，然而在我幼小的心靈中埋下了「私有化不是好東西」的種子，完全是出於一個吃貨的自覺性：TMD好吃的都沒了！
言歸正傳，如果真要選一個石家莊特色美食，我覺得餄烙面和缸爐燒餅比較靠譜，至少我沒在別的城市見到過，而且也確實很好吃，想想就流口水了。
不過有一說一，能成為「特色美食」必須要「出圈」，就好比武漢熱乾麵全國都有店、新疆大盤雞就算不是新疆飯館都會做，石家莊的特色美食離「出圈」還遠遠不夠，所以先出圈的「安徽正宗牛肉板面」這個梗了，我作為本地人也覺得挺歡樂的，但是好多網友把梗當真了，那這背後的問題就值得分析分析了。
相關閱讀：沒有工業化的美食，也配叫「舌尖上的中國」？
保衛《勞動合同法》
消費主義沒有新鮮事
第二本新書正在付費連載中：《資本囚籠》：初階屠龍術——你們公司發年終獎了嗎？