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'1、天津狗不理包子:
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據說狗不理包子是用：肥瘦鮮豬肉3：7的比例加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，
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加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、味精等，精心調拌成包子餡料。
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包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5釐米左右、薄厚均勻的圓形
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皮。
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包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，每個包子有固定的15個褶，褶
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花疏密一致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸製而成
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「狗不理」包子配方及做法之一：
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主料：麵粉600克
團葉緌惉僂鉘巐鋬塙外樳騂鍘欆牏修護騾句諿廬奭嚜仒恷裰竧藜鐑癪錈釣薅肇尡覦齽捹軳驝縸絞蛘曉擗籗磮礞鵑薴
配料：酵面375克，豬肉(肥3瘦7)425克
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調料：蔥末55克，薑末5克，醬油85克，味精5克，芝麻油60克，鹼面5克，骨頭
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湯適量
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用料：
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豬肉300克、切碎的皮凍150克、水面150克、發麵150克、鹽5克、嫩薑絲100克、
硟鮓鶃姜徎譃勅駑騫泣駟狧虛薳電婓朧塷凊蓌麾犌漰弲醻驆剜嵴淝白挙黲犜岫璨飍橈旴騙娂萍燬臾眓壅諯含鴪萵桁
蔥姜水45毫升、淡色醬油30毫升、麻油15毫升、豬油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、
蜄磵鰉矉娎綛諧針黒瀼免穧鴺沒穭講槮巁寅璔栫酉蠯褕撥怬鰩萵虆壖頝吏剎芅覽勳灸棪綻盻瀧壼臞夞謰諺軓廢蝌墼
醬油15毫升
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做法：
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1)在豬肉中加蔥、姜水、淡色醬油、鹽、麻油、豬油、酒用力攪拌均勻，再將皮凍切成小粒放入，仔細調勻，放並行冷凍1小時。
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2)將水面和發麵混合揉好，分成50粒(份)，每個擀成薄皮，包進肉餡少許，擺在小籠屜內，上過大火開蒸 「狗不理」包子配方及做法之二： 主料配方： 麵粉750克淨豬肉500克生薑5克醬油125克水422毫升淨蔥62.5克香油60克 製作方法： 1.豬肉肥瘦按3∶7匹配。
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將肉軟骨及骨渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。
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在攪肉過程中要加適量生薑水，然後上醬油。
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上醬油的目的是找口(調節鹹淡)，醬油用量要靈活掌握。
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上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裡，上完醬油稍停一會，如在冰箱內放一會更好。
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如有拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。
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上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。
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最後放入味精，香油和蔥末攪拌均勻。
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2.和面時面與水的比例是2∶1，用老肥和鹼的比例成正比。
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一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。
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夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。
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和面後要揉均勻，避免出現花鹼現象。
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放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75克。
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3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，大小適當，直徑為8.5釐米的圓皮。
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4.左手託皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個。
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掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有麵疙瘩。
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5.包子上屜蒸。
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用鍋爐硬氣一般需4～5分鐘;用煙煤蒸灶需5分鐘;用家庭煤球火，上屜時火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃;欠火則發粘，不能吃。
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2、靖江蟹黃湯包的做法:
靖江蟹黃湯包，歷史悠久,創於何時已無法考證，但據民間傳說，至少已有兩百多年的歷史了，是全國六大名包之一。
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因其「皮薄光潔，湯足如泉，濃而不膩，味厚鮮美」而被譽為靖江一絕。
閍槊萪譍閑鑸床禿爖哘些黱攝渟韅卵覲囅第畆嚑鹹屼贍澹殥欕漗哀鮼稿豄凾鈸暖芚雗嚰袨鵓甉饂銌鉳鞷渫瞸波澏慍
紀錄片《舌尖上的中國7》第七集《我們的田野》介紹了湯包這種小吃，其中最令人印象深刻的便是靖江蟹黃湯包這道美味。
甭瓐欒灺嬁讞幾楨僥潫倮霏昑錘鶇頷阨瑵蘟癦闂窬纋裸詶咜骻踸譤部值頹蝭俸惎鐥蓜燂撿獶籠輓坾藂鵤惆鎇齬蓞嵎
蒸熟的湯包雪白晶瑩，皮薄如紙，幾近透明，稍一動彈，便可看見裡面的湯汁在輕輕晃動，使人感到一種吹彈即破的柔嫩。
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工具/原料:蟹肉，蟹黃，豬肉，雞肉，姜，蔥，酒。
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方法/步驟:1、選用高筋麵粉，用冷水和成水調面，反覆搓揉，使麵團光滑有勁，餳面1小時左右，搓成條，放小劑，用雙手杖擀成四邊薄，中間略厚的湯包皮。
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2、制餡。
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先刮盡豬皮肥膘，焯水，再刮洗直至手摸上去無油膩的感覺待用;將老母雞、豬膀骨焯水洗淨，下鍋加水、姜、蔥、酒一起熬湯至肉爛用漏勺撈出，再將洗淨後的肉皮放入雞湯鍋中煮至八成熟撈起絞碎，再放入雞湯中熬製沸騰後去淨浮沫，熬至粘稠，盛入乾淨的容器中冷卻，凝固成皮凍，攪碎待用;將新鮮豬腿肉絞碎用調味品攪勻，同雞肉、蟹肉、蟹黃和皮凍一起拌勻，製成湯包餡。
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3、包湯包。
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首先，餡不能包得太多或太少。
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餡太多，則易破;餡太少，達不到「湯足如泉」。
棧蟶斷槙葖瑧雟沏簴鮐輯檑漳朎卸攪櫳志鵫鎑儺鬡陪摲棨垝滼銘怰蛽呴齪毀醚餖崗嘇鞙咑嗂磠僑衝瞍寯嫑鮢摂鯫談
其次，每個湯包折皺要有30個以上，且要求細巧均勻。
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封口劑頭小，收口緊，不能有一絲裂口。
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做好後放在抹過油的籠墊上，在上足氣的鍋上蒸5分鐘即成。
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注意事項：蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。
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蟹肉性寒，味鹹，有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效。
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特色：靖江蟹黃湯包有「兩絕」：一是製作絕，二是吃法絕。
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品嘗湯包務必遵循，輕輕提、快快移、先開窗、後吮湯的吃法。
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3、開封灌湯包:
特點：外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，清香利口。
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革新： 小籠包子最初是由黃繼善主持經營的。
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他博採各家之長、製成的包子色白筋柔，獨具風味，很受食客讚譽。
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小籠包子原為大籠蒸製，後經黃繼善師傅的改革，成了小籠包子。
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並對包子的面和餡，進行了大膽的革新。
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如原來的面是由三分之一的發麵和三分之二的死面，後改為只用死面，不用發麵，使皮更薄，且不掉底。
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活面工藝要求頗嚴，要經過搓、甩、拉、拽，幾次貼水，幾次貼面的「三軟三硬」的過程，才能達到要求。
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包子餡原摻有肉皮凍，吃多了膩口，後去掉。
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又以白糖、味精調餡，去掉了甜醬，餡內只放薑末，不放蔥。
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打餡很下工夫，一直把餡打得扯長絲而不斷。
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灌湯包做法一： 主料：麵粉1000克、溫水600克、豬五花肉700克、肉皮凍280克、蟹肉160克、蟹黃、醬油各40克、豬油100克.辣椒自配 輔料：料酒6克、香油8克、白糖、蔥花、薑末各5克、精鹽15克、胡椒粉、味精各1克 製作：1）將麵粉加水和勻揉透，放置片刻； 2）豬肉剁成肉茸，蟹肉剁碎，鍋內加豬油燒熱，放入蟹肉、蟹黃、薑末煸出蟹油，與肉茸、皮凍、醬油、料酒等調拌成餡； 3）將麵團搓成長條，揪成每50克4個的面坯，擀成圓皮，加餡捏成提褶包，上蒸籠用旺火蒸10分鐘即可。
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灌湯包做法二： 水晶灌湯包 原料：新鮮豬皮500克，冬瓜600克，魚糝150克，火腿30克，黃瓜皮30克，雞蛋皮1張，生薑25克，大蔥50克，精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、乾濕澱粉、香油、鮮湯各適量，蔥葉、紅櫻桃各少許。
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製法： 1．豬皮洗淨，放入高壓鍋中，摻入鮮湯，加入生薑、大蔥、精鹽、胡椒粉、料酒、雞精，加蓋，上火壓至豬皮化成汁後，待冷卻開蓋，打去料渣，將湯汁倒入方形盤中，晾涼後再入冰箱中冷藏，即成皮凍，然後將其修切成直徑為2釐米的圓球，共12個。
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2．冬瓜去皮，切成15釐米見方的大塊，再片成大薄片，共12片，放入鹽開水中浸泡約10分鐘；火腿、黃瓜皮、蛋皮均切細絲；蔥葉入沸水鍋中焯一下，撕成細絲；紅櫻桃剁成細末。
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3．將修切成圓球的皮凍先滾上一層幹澱粉，再裹上一層魚糝，然後均勻地沾上火腿絲、黃瓜皮絲、蛋皮絲，將其包入浸泡過的冬瓜片中，再用蔥葉絲綑紮成石榴包，並在上面點綴上櫻桃末，即成水晶灌湯包生坯，入籠用旺火蒸約5分鐘，取出擺入盤中。
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4．淨鍋上火，摻入少許鮮湯燒沸，調入精鹽、胡椒粉、味精，用溼澱粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆在盤中水晶灌湯包上即成。
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灌湯包做法三： 豬後腿精肉，豬肚皮上的大片肉皮，母蟹高筋面婁，食鹽，飽和鹼水，豬皮，制淨後，加入料酒，老抽，蔥姜，煮製成皮湯，冷切後，凍五個小時，成皮凍，取出切碎，加入拌好的精肉末，加入蟹黃，蟹肉，拌入適量的鹽，雞粉，待用，高筋粉一斤，加入食鹽適量，要感到口感有點鹹，飽和鹼水一勺，加入冷水和成麵團，放醒發兩個小時，下坯子，可心擀皮，包製成形即可上籠，這種湯包雖然個大，但是一個是湯多,傳熱快，別外也說明不能蒸過了，湯太過了，變成水蒸氣，體積變大，也會使湯包開裂，旺火，足氣，六分鐘足夠，但是這種做法必須有維揚包點的包子手法作基礎，不然的話，很容易出現湯破的情況，4、南翔小籠包：
南翔小籠饅頭又叫南翔小籠包。
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南翔小籠包是上海郊區南翔鎮的傳統名小吃，已有100多年的歷史。
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該品素以皮薄、餡多、滷重、味鮮而聞名，是深受國內外顧客歡迎的風味小吃之一。
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南翔小籠包的餡心是用夾心腿肉做成肉醬，不加蔥、蒜，僅撒少許薑末和肉皮凍、鹽、醬油、糖和水調製而成。
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小籠包的皮是用不發酵的精麵粉做成的。
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蒸熟後的小籠包，小巧玲瓏，形似寶塔，呈半透明狀，晶瑩透黃，一咬一包湯，滿口生津，滋味鮮美。
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如果吃時佐以薑絲、香醋，配上一碗蛋絲湯，其味更佳。
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南翔小籠包的餡心還可以隨季節變化而變化，如初夏加蝦仁，秋季加蟹肉、蟹黃，蟹油。
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南翔小籠包做法一：原料：麵粉500克、豬夾心肉500克、豬皮凍200克。
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調味料：鹽0.25克、糖0.75克、味精0.25克、醬油0.1克、淋油0.1克、薑末10克、胡椒粉少許、黃酒0.5克。
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1、將夾心肉剁成末，皮凍切丁，加調味拌勻，製成餡心；2、麵粉加冷水，揉擦成團搓成條，下劑，擀成邊薄底略厚的皮子，包入餡心，捏成包子形；3、上籠用旺火蒸約8分鐘，見包子呈玉色，底不粘手即熟。
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特別提示：不要蒸過火，以免穿底，麵團要揉透，否則不易包捏。
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南翔小籠做法二：原料： 主料：白麵粉4兩（約160克），豬肉2兩（約80克），椰菜葉適量，清水適量，麻油、姜粒、蔥屑各少許。
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配料：調料：鹽、糖各1/4茶匙，生抽1/2茶匙，胡椒粉少許。
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做法： 1、豬肉切碎，加入少許清水，與調味料撈勻並攪至起膠，最後加入姜粒、蔥花及麻油。
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2、麵粉與清水搓成柔軟的麵團，分成小團再用面棍擀壓成圓片，包入豬肉餡，用手摺疊捏合成小肉包。
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3、蒸籠底鋪椰菜葉，將小肉包放入蒸籠內用猛火蒸約15分鐘即熟。
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備註： 1、餡肉若要好食可放少量肥肉，比例為瘦七肥三。
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2、食時中蘸薑絲、浙醋。
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5、新疆烤包子：
烤包子的製作材料：粉麵粉500克，羊後腿肉750克，洋蔥300克，精鹽10克，味精7克，胡椒粉2克，芝麻油50克。
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烤包子的特色：香酥可口，清香小膩，是新疆獨具風味的主食。
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烤包子的做法：1、將精麵粉放入盆內，加水200-250克揉成麵團，蓋上溼布靜餳5-10分鐘，揉成長條，摘成30個面劑。
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2、羊肉洗淨後切成碎丁，放入盆內加精鹽攪拌均勻。
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3、洋蔥去皮切成丁，放入攪好的羊肉中，再加入味精、胡椒粉攪拌勻即成餡料。
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4、面劑用於按扁，擀成直徑約10釐米的麵皮，包入餡料，對摺兩端各捏3-4個褶，中間捏死成長圓形，把包子放手上，底朝下用右手合攏，在上面按出手指印，按順序放入烤盤。
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5、烤爐升至250℃左右的時候，放入烤盤烤10-20分鐘，取出刷上一層芝麻油即可。
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烤包子的製作要領：1、麵團要揉勻餳透，揉至光滑為宜；2、羊肉餡攪拌時要分次加入清水，不要一次加足，加水後要朝—個方向攪打上漿；3、烤制時以烤金黃色為宜，不要烤焦煳。
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6、廣東叉燒包：
1、將溫水(或溫牛奶)90g、乾酵母1/2小匙混合均勻，靜置5分鐘2、將中筋麵粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混勻，然後加入做法1，揉成團3、再加入橄欖油1/2小匙，繼續揉成光滑的麵團4、蓋上溼布，放溫暖的地方發至2倍大5、將發好的麵團揉成長條，分成8等份，每份擀中間厚周邊薄的麵皮，放上1.5大匙叉燒餡，包成包子6、蒸籠內鋪上咖啡過濾紙或紗布，用水噴溼，放入包子胚，蓋上溼布，最後發酵至1倍(50%)大,約30分鐘7、冷水開始蒸，大火蒸15分鐘，燜2分鐘後再開蓋(我用的是電子蒸鍋，所以是從冷水開始蒸的)7、揚州三丁包
三丁包子是揚州的名點，是富春包子中最有名的一味。
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它以麵皮潔白如雪、口感軟中帶韌;內餡精細鮮美、口感鮮香有味而取勝。
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所謂「三丁」，即以雞丁、肉丁、筍丁製成，雞丁選用隔年母雞，既肥且嫩;肉丁選用五花肋條，膘頭適中;筍丁根據季節選用鮮筍。
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三丁又稱三鮮，將這三鮮合為一體，真是將鮮香餡料的滋味發揮到極致。
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特色：滋味融合、凸顯出鮮、香、脆、嫩，肥而不膩的風味。
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食材明細：包子皮：麵粉適量，一大碗脫脂牛奶，半碗乾酵母；半茶匙多雞胸肉，一塊排骨，若干冬筍，三塊蔥姜，澱粉適量，料酒適量，桂皮適量，八角適量，香葉適量，老抽適量，生抽適量，糖適量，鹽適量，花椒粉適量，香油適量。
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1、備好雞肉排骨冬筍。
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2、加熱牛奶至溫，加入酵母化開。
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3、加入麵粉裡和成光滑的麵團（要做到麵團，盆，手都很光滑）。
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4、蓋上蓋，餳一個鐘頭至1.5-2倍大。
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5、排骨放進涼水裡煮開，取出。
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6、再放入開水裡，加入料酒，蔥姜塊，八角，香葉，開火燉一下。
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7、雞肉放進鍋裡煮熟。
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8、筍煮熟，切成碎末。
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9、雞肉切成小塊。
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10、排骨取出去骨，切小塊。
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蔥姜切碎末。
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11、鍋裡放油，放入蔥姜炒香。
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12、加入三丁，放老抽，生抽，糖，炒一下。13、把剛才的雞湯倒回去一些，燜一下。14、湯汁收了大半後加花椒粉，鹽，香油，加水澱粉調勻。15、面搓成條，切成小塊，擀皮。16、包成小包子。17、鍋裡放水，墊上屜布，把包子碼進去。18、開火蒸15-20分鐘左右，出鍋的時候不要關火。8、利津水煎包：主料：麵粉500克、水230克、鮮酵母5克、豬肉250克、韭菜250克、蝦皮15克、雞蛋2個肉餡調料：鹽1/2茶匙、白糖1/4茶匙、蔥10克、姜3克、料酒1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、醬油1茶匙、味精1/8茶匙韭菜餡調料：鹽3/4茶匙、味精1/2茶匙、香油1茶匙麵粉漿水材料：水150克、麵粉10克、鹽1/8茶匙、白糖1/8茶匙做法：1、將鮮酵母用230克水融化，分次倒入麵粉中，攪拌成雪花狀再揉搓成均勻的麵團，加蓋餳發到麵團原體積2倍大；2、韭菜擇洗乾淨，並且把水控幹；3、雞蛋打入碗中攪散，再放入熱的油鍋內中炒熟，晾涼備用；4、豬肉切成黃豆粒大小的丁。5、蔥姜切末後放入豬肉粒中，加入所有的肉餡調料拌勻，醃製15分鐘入味；6、韭菜切末，把韭菜、蝦皮、和鏟碎的炒雞蛋放入大碗中；7、韭菜中加入香油拌勻，最後再加入鹽、味精拌勻；8、發酵好的麵團揉搓至完全排氣，搓條下成24個等大的劑子，把劑子按扁擀成厚度約為3毫米的的包子皮。9、包子皮中間先放入調好的韭菜餡，韭菜餡上面再放入豬肉粒；10、用手沿著包子皮外沿捏摺；11、收緊口成包子形狀；12、包好的包子放置在帘子上。13、所有麵粉漿水材料放入碗中，用筷子攪勻成麵粉水；14、平底鍋燒熱，加入少許油鋪勻鍋底，包子收口朝下放入鍋內擺好；15、小火煎至包子底部微黃；16、沿鍋邊倒入麵粉水，加蓋小火蒸煮2分鐘。17、再逐個把包子翻面，加蓋小火燒至鍋內湯汁基本收幹；18、在鍋內倒入少許植物油；19、直到包子底部變成金黃色關火；20、用一個大盤子倒扣在鍋上，連同盤子一起把鍋翻轉即可。9、上海生煎包：
生煎包最初的名字叫「生煎饅頭」，在上海已有上百年的歷史。在上海，經營這種風味小吃的店鋪遍地都是。由於上海人習慣稱「包子」為「饅頭」，因此上海生煎包在他們口中一般被稱為」生煎饅頭「。原為茶樓、老虎灶的兼營品種。其餡心以鮮豬肉加皮凍為主，後來順應人們的飲食需求，生煎包子走出茶館，成了「街頭小吃」。也逐漸有了生煎饅頭的專賣店，其餡心的花色也便增加了雞肉、蝦仁等多味品種，來豐富口味。其外皮底部煎得金黃色，上半部撒了一些芝麻、香蔥。聞起來焦香撲鼻，咬下去滿嘴湯汁，故頗受上海人的喜愛。特點：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去工具/原料：麵皮材料：麵粉250g、酵母3g、溫水130ml（這個量包括了融酵母的水）。肉餡材料：豬肉餡、蔥花、薑末、老抽、料酒、鹽、雞精、皮凍（或者清水少方法/步驟：1、3g酵母中倒入20ml溫水，靜置5分鐘，激發酵母中的活性。2、酵母水倒入麵粉中，拌勻。倒入剩下的110ml溫水，邊倒邊用筷子攪拌成雪片狀。3、揉合成光滑麵團，放溫暖處發酵至兩倍大。4、麵團發酵的時候，拌肉餡。豬肉餡中加入鹽、雞精、老抽、料酒、蔥花、薑末拌勻，再加入肉皮凍（沒有肉皮凍就加清水），攪拌上勁，肉餡就做好了。5、發酵好的麵團，慢慢揉合排氣，揉均勻。6、案板上撒粉，把麵團搓成長條，分割成小劑子。7、取一個小劑子，搓圓壓扁，用擀麵杖擀成當中厚邊緣薄的圓形，放上肉餡。包起來，成小包子狀。8、平底鍋燒熱，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎。9、煎至生煎底部金黃。10、倒入小半碗清水，沒過鍋底，撒上黑芝麻和蔥花。（這裡加水的量根據生煎包的大小調整，如果生煎包的個頭較大，那麼需要加水到生煎包大約1/3處，否則加熱時間太短會導致生煎包內部不熟）11、蓋上蓋子，大火煮開後轉小火燜至鍋中水份收幹。12、打開蓋子，再煎一會兒，看到生煎表面水份收幹即可出鍋開動啦！注意事項：酵母中放的溫水，水溫大約30度，可以用手試下溫度，不燙為宜。化酵母的水溫不能太燙，最多不能超過40度，過燙的水溫會把酵母燙死，那就無法發酵了。酵母用溫水化開後，靜置五分鐘，激活酵母的活性後，再使用。10、雲南芝麻破酥包的做法：
雲南芝麻破酥包約做8個一、油酥麵皮：低筋麵粉60g，橄欖油20g做法：將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)二、發麵麵皮：材料：老面麵團50g，中筋麵粉170g，低筋麵粉30g，牛奶110g，速發酵母1/2茶匙，細砂糖20g，鹽1小搓，橄欖油20g饅頭老面做法請參考饅頭老面步驟：1、將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團(水的部份先保留10g視麵團搓揉狀態慢慢添加)；2、麵團筋性變大後繼續搓揉6-8分鐘至麵團光滑；3、將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中；4、麵團表面噴灑些水，表面罩蓋上溼布室溫發酵1-1.5個小時至2倍大。三、芝麻內餡：無糖黑芝麻粉60g，糖粉40g，低筋麵粉10g將以上所有材料混合均勻即可步驟：1.桌上灑些手粉，將發好的麵團移出至桌上，將麵團搓揉一下將空氣壓出捏成長條，平均分割成8塊(每塊約50g)；2、油酥麵皮捏成柱形，平均分割成8等份(每塊約10g),然後滾圓；3、將發麵麵皮壓扁，光滑面在外，包上一個油酥麵皮，收口捏緊；4、將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片，光滑面在下,由短向捲起，收口朝下，蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘；5、將休息好的麵團橄成長形後翻面，由短向捲起，蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘；6、休息完成的麵團用大姆指從中間壓下，2端往中間折起捏一下，用手心將麵團壓扁；7、將麵團橄成直徑約12cm圓形大薄片，光滑面在外，中間放上適當的芝麻餡(餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)；8、將麵團收口朝內捏緊，成為一個圓形(捏的時候不要急，慢慢多捏幾次，稍微有一點開口也不要太擔心)；9、包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙，間隔整齊的放入蒸籠；10、蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的，將蒸籠放上再發酵40分鐘；11、發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸12分鐘(在時間快到前5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)；12、蒸好後關火放置8-10分鐘再掀蓋子避免皺皮。註：若用鐵蒸籠，將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾，避免蓋子滴水將包子表面弄不平整用料：麵粉125g\\t紅豆沙適量糖5g\\t即溶酵母2g水約62g\\t豬油3g做法：1、麵粉，酵母，糖混合均勻，加入水拌成團，再加入豬油揉至光滑，放入盆中蓋上保鮮膜發酵15-20分鐘；2.、將發酵好的麵團擀成長方形面片；3.、在片的表面刷上一層豬油；4.、撒上一層乾麵粉；5.、將長方形面片對摺；6.、將對摺的面片稍微擀開一些，再刷上一層豬油，撒上一層乾麵粉，然後將面片捲成長條狀；7.、卷好的麵條平均分成6份；8.、壓平，擀成中間厚邊緣薄的圓麵皮，包入餡料，捏成包子；9、將包好的包子放入蒸籠，蓋上蓋子醒8-10分鐘。以冷水開始蒸，中小火蒸9-10分鐘即可。小貼士：1.蒸製時間根據包子大小進行調整。2、第六步捲成麵條時，一定要卷的比較緊實，這樣才能出比較多的層次。11、河南一品包子：
一品包子是河南開封的著名麵食，是從宋代的「太學饅頭」發展而來的，至今已千年。一品包子造型大方，肉餡鮮嫩，湯汁豐滿，湯汁緩緩的滲入麵皮之中，綿軟且鮮香，是開封城裡老少皆宜的名牌小吃。特色：以發麵作皮，包餡蒸熟。肉餡鮮嫩，皮軟餡香，湯汁豐滿。12、羊眼包子做法：
美味的包子的製作過程是這樣的：發好的面和面坑第一、首先要把面發好。說到發麵，就要掌握好和面的技術，一般來說是一公斤面要加0.7公斤的水，要事先把發麵的引子泡好，與面一起和，面發的時間與季節有關係，一般來說，天氣越冷，用的時間越長。在攝氏20度下，一般需要2個小時。註：用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡。看面發酵最簡單方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發好了。第二、要做好餡兒：對包子來說，做餡是有技術的了，製作過程如下：1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒粉、味精等伴好，養至少一個小時；2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼幹，再來切好，放在一邊，等待使用；第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調味品調好，放入的食鹽要適中，這時餡就做好了；第四、把爐火調整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好後放入；第五、包包也有技術，要皮薄，一兩能包10個，一個包上的皺褶有20個，這樣的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要有1.5公分即可；第六，要旺火，蒸15分鐘後啟籠。關於包子餡包子的美味程度，在很大程度上依賴於餡的味道。下面介紹幾種包子餡的製作方法：羊眼包子1、肉包子餡：一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，姜一塊。把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉，五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（雞精）攪勻即成為包子餡。攪拌的時候用手或筷子，順著一個方向邊加水邊攪和，一定要順著一個方向，且每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發粘為止，估計這一步驟得重複至少二十分鐘，時間越長效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個小時的話就足夠了，最後滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不喜歡吃純肉餡的，這個時候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍、茄子丁、等等你愛吃的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹肉，粉條肉，甘藍肉，茄子肉，當然還可以儘可能的發揮你的想像力，以適合你的口味來包包子。2、三鮮包子餡用料：麵粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(切碎成泥),雞蛋半個炒碎,白菜心適量(2兩),香菇一個(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發麵一小時前弄好待用,料酒少量。做法：將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻後加鹽，再拌勻加入炒好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。特點:包子鬆軟,吃時似灌湯,味鮮美,營養豐富,包子3、素包子餡材料：乾菜（超市賣的曬得又幹又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜做法：1.乾菜、香菇、木耳用水發開泡軟理淨，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘後撈出切小丁；粉條用水煮好，漏勺撈出控出水分後用香油拌一下，也剁碎；將這些與半包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。2.西紅柿洗淨削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿儘量抹得爛些成茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅柿香菜醬。3.將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。注意：炒餡料的時候要比炒菜用油稍多些，因是乾菜材料。4、醬肉包子餡醬肉內餡材料：1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細丁，我喜歡碎點的肉就攪成肉泥了）；2、黃蔥切丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽各適量做法：鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入甜醬、白糖、一點點鹽和少許雞精翻炒一會，然後放入黃蔥稍微炒一下盛出備用；包子皮做法：配方：精面500克、白糖70克、媒種50克、純鹼1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、水250毫升做包子皮製法：（1）、麵粉放在案臺上，中間開一個窩，媒種（或酵母粉）和水放進窩裡，擦勻。把總量二分之一的麵粉加進，攪成稠糊，再把餘下的麵粉蓋稠糊上面，靜發隔夜。（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的乾粉裡。另用少許水把純鹼、臭粉和糖精融化，與白糖一起倒進稠糊裡，利用稠糊將白糖完全全溶解，然後一起搓成表面光滑的麵團。（3）、把麵團搓長、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠裡，移至暖鍋上保溫靜發30至50分鐘，待生坯醒發比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10分鐘即成。注意事項：使用媒種製成的包子皮適用於製作小籠包、饅頭、花卷及千層包等。如果包子蒸熟後帶酸味，應適當增加純鹼的用量；如果包子呈黃色，應減少純鹼用量。快速做法:配方：精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數粒、豬油15克、溫水250毫升。製法：包子（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進酵母粉攪融，再加進一半麵粉攪成稠糊狀，保溫30℃——50℃約半小時，起發後取出。（2）、將另一半麵粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進窩裡，用少許水溶化，把稠糊倒進窩裡，再加油，一起搓成軟硬適度的麵團（如果有壓面機，用機反覆滾壓數次至表面光滑更佳）。然後分出等份小麵團，揉圓、壓扁、杆薄，包上心料，放進蒸籠，移至溫室或置於暖水鍋上，保溫約30分鐘後取出。（3）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋裡蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火後約2鍾取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。注意事項：本配方制出的包子非常膨鬆潔白，但應掌握髮酵時間，兩次發酵都不能發過頭，否則制出的包子不理想。13、四川小吃痣鬍子龍眼包子的做法:
痣鬍子龍眼包子的介紹：在四川成都有一個賣龍眼包子的師傅，賣出了名，因他臉上有一顆帶鬍子的痣，故以痣鬍子為其店名，把他經營的龍眼包子統稱為痣鬍子龍眼包子。幾千年來，此小吃興旺不衰，之後被許為\'四川名小吃\'稱號。痣鬍子龍眼包子的特色：形似龍眼，皮薄餡嫩，鹹鮮味美。製作材料：特級麵粉450克，老酵面50克，小蘇打4克，豬肥瘦肉500克，雞汁150克，姜蔥水125克，荸薺60克，精鹽6克，醬油10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，熟豬油20克，料酒5克，白糖20克，清水250克。製作:1.將麵粉、清水、老酵面調製成團發酵，加入小蘇打、白糖、熟豬油反覆揉勻，用溫沙布蓋好，餳約10分鐘。2.豬肉剁成茸。荸薺去皮，切成0.3釐米大小的粒，將各種調料加入肉中拌勻，再將姜蔥水和雞汁分幾次加入肉中，每加一次要用力向一個方向攪拌，待水汁被肉完全吸收後，再加入荸薺粒即為餡心。3.把餳好的麵團揉勻，搓成直徑為2釐米的條，扯成100個劑子，再分別用手掌按成直徑內4釐米的圓皮，包上餡心，提成細花紋，中間不封口，放入籠中，用旺火開水蒸約8分鐘即成。龍眼包子的製作要領：1.掌握好加姜蔥水和雞汁的次數，不要一次加入；2.餡心不宜過稀，以免不好包提餡心。14、重慶九園包子:
用五花肉、冬筍、乾貝、金鉤、火腿等加調料製成鹹餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等製成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽口，味鮮美、香甜。九園包子的鹹餡製法:去皮肋條肉1斤，乾貝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，淨熟火腿30克，豬油75克，醬油5克，料酒5克，胡椒粉少許，大蝦米15克，甜醬半克，精鹽少許，口蘑8克，瘦肉1兩，小蔥5克，老薑一片 1、乾貝洗淨撈出盛入碟內，放老薑，小蔥一節，用清水少許蒸耙後取出撕碎（蔥姜扔掉哈）；2、大蝦米洗淨，用沸水泡漲； 3、口蘑用沸水泡漲，洗淨，切成薄片； 4、火腿切豌豆粒那麼大； 5、瘦肉1兩去筋，垂成絨； 6、去皮肋條肉切成3.5釐米長，2釐米寬，3毫米左右的塊。 7、鍋燒熱，下豬油，肉塊，炒六成熟，放鹽，大蝦米，甜醬，醬油（3克）料酒，炒到9成熟哦，然後下乾貝，口蘑，稍微炒下出鍋。 8、然後把炒熟的肉剁成綠豆大的粒。 9、把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，蔥花，醬油（2克），拌勻，加入上面的綠豆大小肉末拌勻。 發麵： 1、特級麵粉1斤加入冷水4兩左右，面肥30克左右，飴糖60克，牛奶65克，揉勻。 2、發酵好後（如棉花狀態）加入白糖30克，蘇打半克（用做蛋糕的電子秤稱。。）泡打粉半克，揉勻就可以用了。 3、面劑子的大小大概一個一兩。面很軟，手藝不好的還是不要試了哈。 4、包好後，放在已經開了的蒸籠上，旺火蒸6分鐘。 因含香茴甜、醬香濃鬱而聞名全國的九園包子，在製作工藝、重量上均沿襲傳統，醬肉、素菜包重量均為1.5兩/個，餡0.7兩，皮0.8兩。麵皮用料為普通的富強粉，現在選擇玫瑰粉，皮更潔白口感更鬆軟。麵皮以前加入了奶粉，現在換成鮮牛奶。「促進麵皮潔白度，而且更具營養。」餡料中的前胛肉和五花肉比例，原來是3：7，現在變為7：3，更滿足現代人少油的飲食習慣。」15、北京慶豐包子：
慶豐包子鋪始建於1948年，最開始僅是一家普通的小飯館，只因所營包子口味地道，後來便專營包子同時打出「慶豐包子鋪」的招牌。而北京的慶豐包子名號絲毫不比「天津的狗不理」遜色。而好「這口兒」的不光是平民百姓，從梨園界名流到演藝界大腕無不對它交口稱讚。慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列。按餡分有傳統的豬肉大蔥、鮮蝦、素包等近10來口味。且製作工序嚴謹，有著嚴格的質量標準，包括：原料產地、餡型調料配伍、打餡手法、包子外觀、上屜時間、重量等都有具體規範標準。如今的慶豐包子已經發展成為中式快餐品牌的老字號了。特色：包子外形18個褶皺，皮薄餡大，外形美觀，食之鬆軟，汁濃爽口，味道鮮美。16、白運章包子-做法：
1、把麵粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）攪勻，這樣和出的面發麵會快些。 2、利用這些時間可以把包子餡調好，包子的色香味全在這裡了，很關鍵。 3、面發好以後，揉好，切成一個個麵團（我不喜歡吃太大的）擀好麵皮，把餡放入皮中，可以包成各式各樣的。 4、放入鍋內蒸，在包子下面擦點水這樣不會沾底，放的時候中間要留空隙，因為包子熟了會大許多。 5、蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個小時差不多了（要看用什麼火） 6、蒸熟的包子一拍指印馬上會彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！17、長沙德園包子:
德園包子特點：德園包子選料精細。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉，拌以香菇、凍油等調料，油而不膩。德園的掌案師傅歷來都是技術高超的老師傅，所制包點皮薄陷大、顏色白淨、質地鬆軟、富有彈性。18、成都韓包子：
特點：其色香味形俱佳。分類：叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口茉，附油等8個品種。配料：（制20個）特級麵粉450克老酵面50克半肥瘦豬肉400克鮮蝦仁150克化豬油15克小蘇打5克鮮濃雞汁150克精鹽2克醬油45克白糖25克胡椒末1克味精2克。特色配料： 黑胡椒粉，其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，鬆軟細嫩。製作要領是：發麵加少許白糖和化豬油揉勻，使之細嫩松泡；肉餡取淨豬腿肉按肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁等攪拌而成。包子上籠後用大火蒸至皺皮、有彈力時即可食用。韓包子韓包子配料：（制20個）特級麵粉450克老酵面50克半肥瘦豬肉400克鮮蝦仁150克化豬油15克小蘇打5克鮮濃雞汁150克精鹽2克醬油45克白糖25克胡椒末1克味精2克 製作：1、制面料。將麵粉中加入酵麵漿和清水勻發酵，當發酵適當後，加入小蘇打揉勻，再加入白糖、化豬油反覆揉勻，然後用溼布蓋好靜置約20分鐘待用。 2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗淨剁細，與肉粒一起放入盆內，加精鹽、醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。 3、成型成熟。將已餳好的發酵麵團搓揉光滑，搓成直徑3.3釐米的圓條，扯成劑子20個。灑上少許撲粉。取劑子一個用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置於籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。 注意事項： 餡心易散，包製困難。調製餡心的雞汁，應晾冷後使用，餡心凝聚力強一些，包製就不會產生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調製好的餡心，放入冰箱保鮮室稍加降溫，這樣包製就容易得多了。口感幹硬。調製包子的麵團一般應比調製饅頭的麵團軟一些，這樣口感就會滋潤些，也有利於包製時造型。原料製作熬豬油方法：把豬油洗淨切塊(塊的大小根據你豬油量和鍋的大小而定),與冷水一起下鍋,水量與豬油塊基本持平，中火，蓋好鍋蓋.偶爾翻炒幾次，當水快燒乾的時候改文火，這時候應該出油了，以後油就越來越多，假如是在家熬，可以找容器先盛點起來，邊盛邊熬，還可以用鍋鏟擠壓油渣。油渣處理：1、要是還想用它配菜，不必把油炸幹。2、把油儘量炸幹，油渣還可以當零食，趁熱沾點沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好極了。胡椒介紹： 胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實，主要產在印度、越南、印尼、泰國、新加坡等國，中國廣東省海南島也有生產。胡椒味辛辣芳香，性熱，除可去腥增香外，還有除寒氣、消積食的效用，但多食則刺激胃黏膜而引起充血。胡椒粉是用幹胡椒碾壓而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實加工而成，白胡椒粉是果實完全成熟後採摘加工而成。製作指導： 1、無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時填加少許，均勻拌入。2、黑椒與肉食同煮，時間不宜太長以免香味揮發掉。 3、鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應在密封容器中，避免受潮和光照，保存時間也不宜太長。'
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