在1800多年前，即公元200年（後漢年代），中國已開始流傳「壽司」，在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及魚腓制而成的食品，宋朝年間，中國戰亂頻仍，壽司正好為逃難的充飢食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類，甚至貝殼類都有。
壽司也被稱作「鮨」或「鮓」，指用鹽和灑糟把魚醃起來。
「鮨」在中國古代指壽司，日本也稱壽司為「握鮨」。這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹，攪碎的魚肉叫鮨。
「鮓」最早出現在東漢經學家、訓詁學家劉熙的著作《釋名》中，《釋名》卷二「釋飲食第十三」中記載有「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」劉老先生的記載已經很清楚地說明了「壽司」是如何配料和製作的了。
鮨和鮓早已從中國人的舌尖上消失了，鮨和鮓還在日本人的舌尖上存活著。
公元700年，即奈良年代，出外營商的日本商派將壽司流傳入日本，當時的日本人，用一些醋醃製過的飯糰，加上一些海產或肉類，壓成一小塊，整齊地排列在一個小木箱之內，作為沿途的食糧。直到公元1700年，即江戶年間，壽司才於日本廣泛流傳，成為一種普通的食品。
在史料中可以確認壽司的最早的雛形裡並沒有米飯。不是為了攪拌著吃，而是為了保存。實際上，加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了保存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。從保存食品到生鮮食品，隨著壽司的廣泛傳播，人們對壽司食材的新鮮度有了更高的要求，壽司的種類也越來越多了。
正當壽司不僅僅是日本傳統的食物，它還漂洋過海傳到了美國，並形成風靡世界的美式壽司。
20世紀初，大量日本移民進入美國西海岸，形成日本人聚居區，類似於中國的唐人街，很多日本食物即發源於那裡。而當時美國人普遍不能接受的是日本料理中生魚片，或許在他們眼中，這個是外星人的食物，以至於在最早向美國介紹日本料理的雜誌都會刻意迴避和生魚肉有關的菜餚。
直到20世紀60年代，隨著日本經濟的增長，許多日本食物比如壽司開始公開出現在雜誌上，而這日本食物還並不是大受歡迎。早期一些先驅的嘗試對推廣壽司起到了一定的作用。比如一些日裔的企業家，通過介紹生意上的夥伴品嘗壽司，使得壽司成為一種非常流行的美食。
美式壽司的開端非得是加州卷莫屬了，在1970年代，位於加州洛杉磯日本人聚居區的一家餐廳發明的，據說這家餐廳被稱為叫東京會館，壽司師傅在研究壽司如何能適應美國人口味的時候發明的。美國人不吃日式握壽司，主要原因是因為生魚片，所以壽司師傅在卷壽司的基礎上進行改進。卷壽司的生魚片被熟蟹肉取代，加入美國人很喜歡且是蟹肉標配的牛油果，再加入青瓜。為了解決外面較硬的幹海苔造成的難以咀嚼的困難，壽司師傅創新得把米飯卷在了外面，海苔卷在了裡面，外面撒上細碎的紅色魚子或肉鬆等食材，給人一種層次豐富的感覺。壽司的標配也從山葵和醬油，變成了美乃滋。美式加州卷由此誕生。
壽司就從一個傳統的日本風格的小吃一下變身成為具有濃鬱美國風格的新式快餐，瞬間風靡了整個美國乃至整個世界。加州卷的影響力不僅僅是局限於美國，由於它名聲太大，在80年代又傳回了日本。
當提起美式壽司，很多人會問日式壽司和美式壽司有何區別？
最直接的區分，日式壽司是正卷，食材在裡，海苔在外。美式壽司是反卷，食材在外，海苔在裡。
日式壽司代表是，押壽司，握壽司，卷壽司，造型古樸而又簡單，味道單純而又明確。日式壽司最大的目標就是凸顯食材本身的味道，體現簡單純粹的美味，不過分裝飾。
對於美式壽司來說，壽司更是一種視覺的藝術，美式壽司的配料多為熟食，海鮮搭配水果，經過特別的做法，降低生鮮的感覺，更適合中國人的口味；同時食材搭配多樣，口感也更豐富，如健康營養的牛油果，蟹柳，鰻魚等；此外擺盤結合了西餐的美學擺盤，更加講究外形的美感和造型，取名也更加華麗和大膽。
例如：丼聖招牌彩蝶卷 ▽
選壽司米
眾所周知，壽司米以來自日本的越光米最負盛名。
越光（日文片假名：コシヒカリ），是一種日本大米的商標及同種水稻的品種。越光米在日本廣為栽培、家喻戶曉，是高級大米的代表之一。
丼聖採用的是來自中國東北丹東的「心悅大米」，屬于越光米系列水稻品種。
目前以遼寧省丹東東港地區種植的「越光」品質最為優質（因與日本原產地新瀉縣處於同一緯度加之由鴨綠江灌溉而生）。另外，在山東省魚臺縣等地也有種植。 但日本原產的「越光」口感偏糯，而國產的「越光」米口感更有韌勁，煮食之前則需要一段時間的浸泡，更適合中國人的口感需求。
壽司對米的要求較高，其特點是色澤白淨，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
煮壽司米
大家不要小看蒸飯，這的做壽司最重要的一個環節了，壽司的好壞全在這鍋米飯裡。
大米一定要清洗乾淨再煮，以清除大米的粉漿和異味。將大米用水滔乾淨直到水清澈見底為止。
用清水浸泡米。夏天大約30分鐘，冬天大約60分鐘。然後放在篩子裡濾幹水分。
大米晾乾後，一般我們用大米和水的比例為 1:1.2 這個比例來蒸米飯，也就是說你要是放1000毫升的米就要放1200毫升的水。這個比例是比較通用的。水一定要用過濾優質純淨冷水煮飯。
有些壽司達人為追求米味的純粹度，還在米飯中加入木炭或昆布同煮。
煮熟後一定要用上好日本米醋，不同品牌的米醋酸甜度又不一樣。大米煮好後，趁熱撒上醋，然後以刀切狀進行翻拌，一邊翻拌一邊用扇子扇涼。拌飯時注意保存米粒的顆粒完整，千萬不能象拌餃子餡一樣拌米飯，拌飯器具最好用平底木盆，因為木盆吸收水分快，也不會有異味。
其實，小小壽司，包含著大學問。
就拿鋪在外面的壽司蝦來說，就需經過串蝦、燙成、冰鎮、去殼、開邊、去蝦線、泡醋、瀝乾、吸水等十餘道工序。每一道工序的完成度，都需要廚師的細緻耐心來掌控。整道菜品的製成，則需耗費更多心力，它牽扯十餘種食材，考驗刀功、手法、力道、美感，只有每個步驟無誤，才能保證口感的完美。米飯稍微硬一點，天婦羅、炸蝦稍微軟一點，鰻魚稍微冷一點，整道壽司都會變得不那麼好吃了。
機器帶來了效率，卻遠遠不能為物品傾注靈魂。手工製品，越來越稀少，也逐漸被大眾遺忘。所幸，丼聖的美食，基本都還是保持了手工製作的特徵。除了標準，可能更多的就是用心了，這個，遠遠不是三兩天就能練成的，也不是機器所能取代的。
在《留住手藝》一書中，鹽野米松鼠這麼說：「原來那些經過人與人之間的磨合與溝通之後製作出來的物品，使用起來是那麼地適合自己的身體，還因為它們是經過<手工>一下下地做出來的，所以它們自身都是有體溫的，這體溫讓使用它的人感覺到溫暖。」他所說的，雖然是指手工製品，但食物，與他所說的道理，應該也是相通的。
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