爽脆與滑嫩

2021-03-05 汕頭電視臺美食潮

食物另一種比較受歡迎的口感就是滑嫩，接下來，餘大廚要跟我們分享的第二道美食叫金蟲草芥藍炒雞球。蟲草花又名金蟲草，它含有多種胺基酸成分，尤其是穀氨酸和天冬氨酸含量最高，所以蟲草花味道特別鮮美。製作這道菜，需要用到雞腿肉350克、蟲草花50克、芥藍頭100克、辣椒6個，調料需用到蠔油、生抽、生粉以及鹽。   

第一步是處理雞肉，取雞腿肉和雞胸肉都可以，把骨頭取出來，稍微切一點刀花，這道菜在處理雞肉的時候跟我們老式潮菜川椒雞球的做法是一樣的。   

處理完雞肉之後，繼續處理芥藍頭，芥藍頭一般切成菱形就可以了。蟲草花洗乾淨，小辣椒去除頭尾待用。接下來是比較關鍵的一步，就是醃製雞肉。用蠔油、醬油，再加一點點鹽和生粉水，攪拌均勻後，把雞肉抓一下。   

要確保肉類滑嫩，烹製前就得讓它儘量吸收水分，而生粉則可以把水分鎖在食材內部。肉類沒有失水，滑嫩的口感就能保持得更好。   

要確保食材滑嫩，除了前期的醃製之外，後期的烹飪也得儘量縮短時間。將芥藍頭和蟲草花先焯熟，目的正是要縮短炒的時間。

接著，我們就可以在炒鍋中放油，開始煎雞肉了。煎雞肉時要注意不要加水，生煎的話，雞肉才會更香！等雞肉煎得差不多了，就來下配料，先把辣椒放下去炒一下，然後，下芥藍頭和蟲草花，再加一點點蠔油，翻炒一分鐘，最後用一點生粉水勾芡，這道菜就可以上盤了。   

金蟲草芥藍炒雞球：

口感滑嫩，味道鮮香

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