天下廚師無非兩種。
一種是天南海北四處跑上天入地到處兒轉，豐富自己的知識面兒，轉換著菜式。另外一種則是專攻一項，一個招式磨練百十來年。祖祖輩輩鑽研著一門手藝，縱使世界萬千，眼裡卻只是那一鍋東西，含著南北。
老北京銅鍋涮肉就是後者。
相比之下，各有各的優勢，大概一切食物都有生命，但用心經營了的食物是絕不難吃的。
這就是銅鍋涮肉的羊肉為什麼那麼多講究。
北京人對吃那是馬虎不得。冰冷的機器呲啦呲啦，刀面兒一灘血水，冰碴子掛幾根在肉卷上服務員就小跑兒著端上了桌——得趕緊，要不一會兒冰一化肉一耷拉就端不上桌了。末了還遞上來撇沫兒的勺子。這一頓飯下來，鍋裡汙汙糟糟半鍋沫子，香菇蔥段沉在鍋底壓根看不見蹤影。若是這幅景象可怯到姥姥家了。真正的銅鍋涮肉那就是倆字兒——講究。
支鍋子講究用銅鍋，碳講究吃梨木碳，後來一水兒都改新碳。水要清亮，扔三兩蔥段幾朵香菇足以，吃的就是個原汁原味兒。
挑一家好涮肉店的考量
在酒樓吃還是在胡同吃都是浮雲，用景泰藍鍋還是紫銅鍋也是bullshit，我們只相信肉和味道的力量，因此標準如下：
1｜羊肉
肉質：肉質緊實有光澤，脂肪潔白細膩，紋理清晰，羶味輕，有彈性，不出血水，涮湯後沒有大量白色浮沫。
刀工：厚度和肥瘦比例適中，部分劃分清楚，保留汁水，刀工均勻。
＊針對手切鮮肉
2｜配料
麻醬：厚重為佳，芝麻香，其餘調味平衡且層次豐富。
糖蒜：清甜，脆，沒有糖精氣味。
燒餅：分層多而均勻，酥脆。
羊上腦：脖子後方，肉質嫩，肥瘦相間。
羊裡脊：脊椎內側，純瘦。
羊磨檔：臀部，肥瘦相間。
羊筋肉：腰窩肉，靠近肋骨，偏瘦，有白色筋膜包裹。
羊腱子：小腿肉，偏瘦。
小三叉：前腿上部，肥瘦相間。
大三叉：後腿上部，偏肥。
黃瓜條：後腿內側，純瘦，最柔嫩。
一頭沉：後退外側，肥瘦相間。
大店小店
這裡指大店小店肉的原料來源。
一般來說，連鎖大店從內蒙進品種羊的概率更高，有些店甚至會有自己專屬的養殖場，還會從各地引進優秀的羊種進行培育。不僅羊的品種更好，對原料的講究還會擴展到周邊，比如芝麻、韭菜花以及蝦油的選擇，幾乎都有專門的供應地。
而家庭作坊式的小店則不太可能土豪地直接從外地運昂貴的羊肉，一般就近採購。詢問後得知，有的會去牛街、常營等回民區專門的肉鋪，走心的還會長途奔赴廊坊的大廠回族區買肉。
儘管大店能吃到更好的羊肉品種，但因為走的批量大，如果客流不佳，會阻礙肉的周轉，進而影響到肉的新鮮度。而小店採購比較靈活，理論上新鮮度更高。
不過，肉新不新鮮最重要還
是看客流。客流大且穩定的店，才更可能達到每日售罄，自然不太會吃到長時間庫存的肉。
南門涮肉(東單店)
喜歡吃涮羊肉的老北京都鍾愛這家創立於1994年的老館子，開業之初叫「宏源涮肉」，因總店位於南二環天壇公園南門，故經常被顧客朋友親切稱為「南門涮肉」。南門涮肉在河北建有自己的牧場，內蒙的羔羊肉質得以保證。據說南門「三點式」的小料配方至今仍是老闆親自調製，沒有第二人學得來。
人均消費：103元
地址： 東城區 建國內大街26號新聞大廈23層(東單路口東南角)
聚寶源(牛街南口店)
聚寶源也是京城裡數得上個兒的涮肉館兒，無論春夏秋冬，長長的等位隊伍都是街邊一景。手切羊肉可以說是聚寶源的鎮店之寶，新鮮羊肉手切出來要比普通的切片羊肉厚一些，入口鮮嫩，沒有一點兒羊肉的腥羶味兒，而且質感特別棒，絕對不能錯過！剛出爐的熱乎燒餅酥香十足，是涮羊肉的最佳搭檔。
人均消費：91元
地址：西城區 右安門內大街17號（回民醫院緊南邊）
東來順(日壇店)
相信不用小編多說，聲名遠揚的東來順你肯定已經吃過多次，就算沒吃過也一定早有耳聞，為什麼小編要給你推薦日壇店呢？因為在這家店裡你可以一邊吃著正宗的銅鍋涮肉，一邊感受正宗的京味兒文化，裝潢有著濃濃的古典風，服務員都身著宮廷服飾，滿口京腔兒，加以花式裝飾的銅鍋看著就十分講究，當然不變的還是經典的東來順味道。
人均消費：108元
地址：朝陽區 日壇北路17號日壇國際酒店B1樓(朝陽區政府南門)
滿恆記火鍋
滿恆記雖然名號沒有前三家響，但也是正宗的傳統涮肉的味道，吸引著一批老北京常客光顧。羊肉都是鮮切的，肉片厚實，久煮不柴。最值得推薦的是它家的麻醬糖餅，對於好這口兒的人來說這家做的麻醬糖餅簡直就是極品，麻醬紅糖下料足，恨不得咬一口都能流出來，餅皮酥脆，剛出鍋的特別香！
人均消費：77元
地址：西城區 平安裡西大街14號(趙登禹路口西南,地鐵4號線，6號線平安裡下車往西150米)
老北京豐澤居
這家店藏在報房胡同裡，不太好找，但如果你不願在王府井大街的東來順排長隊，小編建議你打開地圖來尋麼這家涮肉店吧~自製的羊肉事先用孜然醃製過，所以一點兒都不羶，就算是不喜羊肉的也會迷上這個味道！
人均消費：77元
地址：東城區 報房胡同西口(近王府井大街)
羊守一(月亮河店)
同時經營火鍋和烤串兒，對那些喜歡燒烤又想吃涮肉的人來說此處必為福地，但小編認為烤串兒味道just so so，還是要著重為大家推薦它家的涮羊肉。手切鮮羊肉肉質非常鮮嫩，而且可以做到佔盤不掉，麻醬小料的味道也十分給力，麻醬鮮香，鹹淡適中。重點是作為涮肉館，羊守一的環境算是比較清靜的，可以舒適地吃上一餐。
人均消費：87元
地址：通州區 月亮河度假村內(近河濱路)
看庭前火鍋（香山店）
這家看庭前火鍋店就在香山腳下，門臉雖然不大，但裡面卻別有洞天。室內環境古樸雅致，用料也很新鮮，據說不少食材都是空運過來的，連鍋底都是用的泉水。牛羊肉肉質鮮嫩，用銅鍋涮熟，讓人慾罷不能。
地址：北京市海澱區香山路南營18號
人均：￥132
北華福源涮肉城（華嚴北裡店）
北華位於北京大學西門斜對面，主打老北京銅鍋涮肉，肉質好上菜快。因為靠近大學，晚上基本上高朋滿座，是北大邊上最好的招待朋友的場所之一。
地址：北京市朝陽區民族園西路祁家豁子公交站附近（近55路總站）
人均：￥77
鮮羊坊（西什庫大街店）
北京特色涮羊肉店，傳統經營的老字號。銅鍋還原經典，羊肉鮮美。小菜和水果都是免費的，環境也頗具北京特色。靠近景區，方便遊客就餐。
地址：北京市西城區西什庫大街劉蘭塑胡同8號
人均：￥79
爆肚金生隆
金生隆是北京有名的爆肚店之一，創建於光緒十九年的老字號。除了必點的爆肚，涮羊肉、羊肚仁的點單率同樣很高。店裡的牆上掛著圖片，展示各個部位羊肉的名字，照著圖片點餐，很方便。銅鍋子白湯煮開，先涮肉後涮菜，講究點兒的會放些羊尾油。羊肉份量適中，夾一塊放進鍋抖動三五秒之後撈起，非常鮮嫩，口感很贊。爆肚的蘸醬也是一大亮點，在麻醬中加入醬豆腐、香油、醬油、料酒，回味悠長。
地址：北京市西城區德外安德路六鋪炕1區6號樓南側
人均：￥112
李記涮肉（後海店）
菸袋斜街的老字號涮肉店，就餐時段人氣爆棚。當地人也經常來吃。銅鍋涮肉還原傳統味道，烤羊肉串和火燒也是不可錯過的美味。
地址：北京市西城區菸袋斜街75號
人均：￥78
南門涮肉
這家南門涮肉位於北京什剎海銀錠橋邊上，是老城區裡一處傳統的四合院，濃濃的老北京風情。南門涮肉創建已二十多年，靠著一直用心和誠信經營在北京贏得了知名度。也許是自家牧場的原因，這家店的羊肉味道鮮美，坐在四合院裡，就著老北京火鍋欣賞著什剎海邊的美景，真是愜意無比。
地址：北京市西城區南官房胡同1號什剎海茶藝酒吧街
人均：￥92
銅鍋涮肉流傳至今，絕不僅僅是我們看到的這些。還有太多太深的東西值得挖掘和體會。清水銅的翻覆的前塵往事，鮮紅羊肉片裡的流淌的血色流年，可謂未曾吃過銅鍋的人不可論京城，您豈有趕不上趟兒的理兒？