我的家鄉在中國的西北，挨著山西內蒙，那個中國大陸上最小的省份：寧夏。
說起西北的美食，風頭總被山西的醋，陝西的面搶了去。就連我心中最代表家鄉美食形象的羊肉臊子麵，也好像成了陝西的專利了。
可是寧夏的羊肉臊子麵，有它自己不容替代的味道和特點。
重點就在寧夏的羊肉。寧夏這個地方，有半個省份都是鹽鹼地，只有銀川那一坨坨地方是水草肥美的莊稼地。坐著火車在寧夏的地界穿過，一片片白花花的鹽鹼就浮在黑色的土地表面。不用什麼農業知識，也知道糧食蔬菜是種不活的。這樣的土地上只能長一些帶刺的酸棗、緊緊巴著地的可憐野草。更不用說這樣的地方還缺少雨水，唉。寧夏有個地方，就乾脆叫做鹽池，可見鹽鹼有多重了。
可是這樣的地方卻適合養羊。羊不怕地上的草少。天一亮，羊倌就趕著羊出門了，有山的上山，沒山的上灘。羊也不幹別的，就低著頭一直吃，從早吃到晚，跑好大一片地，才能吃個飽。羊這樣努力吃進肚子裡的草，其實並不是多好的養料。這些草裡吸收了太多土壤裡的鹽鹼，想必不太好吃。所以晚上在圈裡，羊趴在地上還得反芻，真辛苦啊。
這樣的草不好吃，但是吃這樣草的羊肉卻好吃得不得了。我去過中國的南方北方、外國的南方北方，任何一個地方的羊肉都沒有我們寧夏的羊肉好吃。就連牛羊肉出名的內蒙古，也跟我們寧夏的羊肉差著一點。寧夏的羊肉，不羶不腥，用清水加鹽一燉，再加點青蘿蔔片，開鍋的時候只聞得到羊肉特有的香氣，一點雜味都沒有。吃的時候也只用蘸些醋，就鮮美可口。
最好的羊肉，一是沒羶氣，二是口感嫩，三是肉汁充足。南方的羊肉，羶氣太大。北方的羊肉，比如北京，肉汁就沒那麼充足。而內蒙的羊肉跟我們寧夏的羊肉就差在口感上。寧夏的肉嫩一些。
這種頂級的羊肉，一般都用來清燉。剩下的邊角料，才切成丁來煮麵。羊肉臊子麵又叫「另起湯」，其中的精髓就是澆頭和麵條分開來做，吃之前才澆湯在面上。
湯頭裡面的料，最重要的就是先炒一個羊肉丁了，通常會配上些自家做的西紅柿醬。剩下的配料就看主廚的心情和冰箱的存貨了。低配一般是土豆、羊肉、西紅柿醬。中配一般再加上木耳。高配呢再加上些黃花菜。頂級豪華配置一般在農家婚宴上才看得到，還要加上些自製的涼粉塊、炸過的豆腐塊，韭菜段子。
這樣一碗豪華配置的羊肉臊子麵，湯底是紅的，面是白的，炸豆腐是黃的，韭菜段是綠的，涼粉塊是顫巍巍的透明小方，中間起伏著神秘的羊肉丁。實在是值得米其林推薦一下。
正經的羊肉臊子麵，去飯店裡吃，是吃不到的。一是各家有各家的高招，家裡的飯總是不惜工惜料。二是飯館裡大多用機器壓的面。地道的寧夏人一般是不吃機器面的。都是從麵粉開始手工製作。手和麵粉、水的充分接觸交流，好像給了面以特殊的筋骨。澆上湯頭，面不糊湯，清清爽爽。咬在嘴裡，爽滑耐嚼，有微微的彈性。寧夏當地的面都不怎麼白，是一種淡黃色。這種面是最好吃的，彈性也是最好的。要是和面的時候多用雞蛋，少用水，那麼彈性就更好了。撈在碗裡都是艱難地打彎兒。
吃這樣的面，往往要就著家裡的鹹菜。我媽比較喜歡做的鹹菜是醃黃瓜和臘八蒜。肉香、面香吃的有點膩口的時候，用脆卜卜酸溜溜的蘿蔔和蒜來調節一下最好了。
最好的食物真的都是高級定製的啊。寧夏的羊肉極少出省，政府為了保護植被，限制畜牧業的數量。寧夏人又都愛吃羊肉，過年都要買一隻羊放在窗外凍著慢慢吃。所以留著供外省人吃的數目就很少很少了。這一碗手工羊肉臊子麵，要想做到豪華版，其中的料、手工、都是可遇不可求，慢工出細活的。到了寧夏，到不了寧夏人家裡，也是吃不到。
現在網上可以買到一種真空羊肉臊子，雖不似，亦不遠。據吃過的同學說，廣州的九毛九用這個直接在做羊肉臊子麵來賣了。時無英雄，豎子成名啊！
文 rushwitch
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