上世紀六七十年代，應該說家家戶戶都有個醃鹹菜的經歷。醃鹹菜，是那個時代的產物，留下了時代的印記。
所有從那個時代走過來的人，對「醃鹹菜」，都會銘記在心的。因為，都是吃著鹹菜長大的。
醃鹹菜就是把一定數量的食鹽和佐料放入大缸裡，再倒入一定數量的水，將食鹽和佐料在水中攪勻後，即可放入要醃製的食品，天長日久，就將大量食鹽、佐料分子滲入食品組織內，這樣就能長久地保存食品。這個過程，就叫做醃鹹菜。
我家醃鹹菜都是姥姥和媽媽來醃。醃鹹菜之前，姥姥都是先炒些秕花生，在鹹菜缸裡放上跟往年差不多數量的鹽，加上適量的水，再加上一些剛剛炒出來散發著濃濃香味的豆瓣和花生，攪拌均勻後，就開始往鹹菜缸裡放著掃淨泥土的白蘿蔔、胡蘿蔔、芥菜疙瘩、白菜幫子等醃製品，每放上一層醃製品，就撒上幾把炒花生，這樣便於串進味去。
醃製品在個鹹菜缸裡總是上了尖，再撒上食鹽和炒花生，生怕上面的醃製品夠不到、滲不進食鹽和佐料分子去。然後就封好口，便於很好地醃製。姥姥經常讓媽媽去六必居醬園店買一些品種不一的醬菜回來嘗嘗人家醃的口味，比較比較。
上小學的時候，每天帶飯。中午放在教室的爐子上熱飯（那時候沒有暖氣），同學們聞著香味便問：「這誰做的鹹菜這麼香？」我便說：「我姥姥做的。」然後分給同學吃「你姥姥做的鹹菜真好吃。」
我聽了很高興，回家後，我便告訴姥姥，同學們都說她做得鹹菜真好吃，姥姥也很高興，給我帶的鹹菜更多了，我分給更多的同學吃，使我更進一步加深了和同學間的情誼。
這件事使我感受到，其實，這裡面已超出了鹹菜本身的價值，這看似不起眼的鹹菜卻帶來了極多的感受。
隨著時代的不斷發展和人民生活水平的提高，現在醃鹹菜的家庭越來越少了，即使有少量醃鹹菜的，也只是用很小的缸，醃點鹹菜調節著吃早飯，覺得夠吃就行了，像過去那樣一大缸、一大缸似的醃鹹菜的不見了；
還有現在興起的一些醃鹹菜的商家，與過去那種醃鹹菜的方式也大不一樣了，他們在向精緻、「多元化」發展，以此招徠顧客，醃鹹菜醃出了名堂。
下面小編列舉過去30個不同品種美味的鹹菜看您是否吃過？
1、醬香鹹菜疙瘩
製作方法：1、鹹菜切絲，用溫水到鹽；蔥、辣椒切段，姜切片2、熱鍋涼油，小火，放入花椒煸炒出香味，再放入姜、辣椒繼續煸炒，撈出，放入蔥段多煸炒一會，撈出。油鍋加入3勺醬油，鹹菜量三分之一的水。3、鹹菜攥水，放入油鍋，新切蔥段放入，加少許蠔油、胡椒粉、白糖、料酒，加3-5片香葉。翻炒，加鍋蓋悶，小火，10-15分鐘。4、10分鐘，加老抽上色，大火收汁。至乾鍋，盛出。5、撒入芝麻，攪拌，即可。
2、五香蘿蔔乾
製作方法：五香蘿蔔乾是一道傳統名菜，採用五香製法，用鮮蘿蔔、食鹽、小茴香、甘草、桂皮、丁香醃製而成的脆、鹹、甜的家常小菜。
3、醃雪裡蕻
製作方法：醃雪裡蕻別名:醃雪菜醃雪裡蕻，雪裡蕻色青綠，具有香氣和鮮味，鹹度適口，質地脆嫩、無根須，老梗、泥沙、汙物。
4、醃鬼子姜
製作方法：鬼子姜又叫洋姜，大家都知道生薑渾身是寶，不僅能驅寒治病，還有抑制癌細胞生長的作用。俗語常說， 「常吃生薑，不怕風霜」和「三片生薑一根蔥，不怕感冒和傷風」，說的都是生薑的神奇功效。而鬼子姜與生薑最大的不同就是它可以調節血糖，而且是雙向調節。材料 鬼子姜1000克 鹽40克 魚露 醬油 白糖 白酒50克 花椒 大料 姜 大蒜 杭椒 適量。
5、白蘿蔔鹹菜
製作方法：將白蘿蔔切塊或者切成絲，再加入鹽，辣椒等調味料，放置一段時間醃製得的一種小吃鹹菜，其做法簡單，口味精美，很受百姓的喜歡。
6、黃豆炒鹹菜
製作方法：幹黃豆泡發，煮15分鐘，撈出備用。水疙瘩切絲，用清水浸泡去鹽。熱鍋涼油下幹辣椒，待幹辣椒變色下蔥姜十三香爆香，放入疙瘩絲和黃豆，翻炒均勻，放入生抽、糖和50克水，調小火蓋蓋燜5分鐘。大火收汁，至油析出，疙瘩絲變油亮即好。
7、醃辣椒
製作方法：醃辣椒是每戶家庭必做的一道醃菜，有整個新鮮辣椒醃製，也有切成圈或剁碎醃製的。醃製後的辣椒直接用來下稀飯，或是用來炒土豆絲。整入辣椒炒起來吃非常下飯。
8、醃黃瓜
製作方法：1、黃瓜、胡蘿蔔洗淨，切成長條，放入玻璃瓶中，加鹽，醃一天。
2、將老抽、生抽和糖放鍋中煮到糖完全融化，關火，放涼。3、倒進放有黃瓜、胡蘿蔔的玻璃瓶裡，放入辣椒、蒜、白酒，蓋好蓋子。4-5天後就OK了！
9、辣白菜
製作方法： 白菜抹鹽殺水，提前一天夜裡醃製。糯米粉加十倍的水攪拌均勻。白蘿蔔胡蘿蔔擦絲放入晾涼的糯米糊中。加入辣椒粉和蘋果梨洋蔥打好的果泥攪拌均勻。加入粗辣椒攪拌均勻。韭菜抹勻辣椒醬放入乾淨無油無水的容器。全部裝滿，在口上放一些辣椒醬封口。發酵了十幾天即可食用。
10、醃蘿蔔條
製作方法：蘿蔔乾用清水去汙洗淨後，攥幹，放入大的鍋裡(大盆也行)，便於攪拌。糖，醬油，味精調和至鹹甜合口(這裡最關鍵，你的口感決定一切),醬油太鹹的話，可以兌點水。調好以後倒入裝有蘿蔔條的鍋裡，放入姜蒜攪拌，根據自己辣的口味，添加韓國辣椒麵。拌好後，蓋嚴蓋子即可。
11、醃臘八蒜
冬季一到，醃臘八蒜的人越來越多。臘八蒜製作簡單，就是將蒜泡入醋中，因醃製中會產生綠色素，給肅殺的冬季平添色彩，加上能去除蒜的辣味，因此在北方地區頗為流行，老北京吃炸醬麵、涮羊肉，都要配臘八蒜。
12、醃鴨蛋
製作方法：1、鴨蛋洗淨晾乾水分！2、將每個鴨蛋放白酒裡泡一下然後滾上一層鹽，包層黃土！放在太陽底下曬一下！3、裝入容器中陰涼處存放二十多天至一個月就可以了！4、夏天大概二十多天就可以吃了，可以先拿出來一個煮熟嘗嘗鹹淡味，不要醃過了！5、我這個覺得剛剛好油已經出來了，蛋白還不是太鹹！
13、雪菜炒黃豆
製作方法：1、雪菜洗淨切成末備用。2、肉絲加料酒、澱粉攪拌均勻後靜置約15分鐘備用。3、熱鍋入油,油溫後下肉絲滑炒,炒熟後盛出備用。4、另起鍋放油,油溫後下毛豆仁煸炒，然後下雪菜炒幾下，加入少許清水，調入糖和雞精，大火煮2分鐘。5、 把肉絲重新倒回鍋裡，炒勻即可。
14、黃瓜小鹹菜
製作方法：黃瓜切成條狀，灑上鹽，攪拌均勻開始醃製3小時，在醃製黃瓜的時候準備醃製的調味汁：鍋裡倒入適量清水，按照白糖、陳醋10：3的比例倒入（其中的糖醋比例可以根據個人口味調製）放一層黃瓜，放些幹辣椒、生薑片、大蒜片，再放一層黃瓜，放些幹辣椒、生薑片、大蒜片，直至裝滿。倒入3瓶蓋白酒。倒入煮好晾涼的調味汁密封，放冰箱冷藏7天即可。
15、醃茄子
醃茄子是一種簡單易做的各家美食，一般用淘汰下來的新鮮小茄子來製作，早餐搭配著白粥來吃，很是爽口開胃。
製作方法：1、茄子去蒂洗乾淨，切成連在一起的條狀。2、鍋加水燒開，茄子放籠屜蒸上二十分鐘，取出控幹水份。3、香菜、蒜、青紅辣椒切成末放鹽、味精、在少放一點糖，拌勻。4、茄子放涼了，把切好的菜末包在茄子裡，慢慢的碼好。放48小時就可以吃了。(注意茄子吃不了可以放冰箱裡，那樣不容易壞的。)
六必居的醬菜
六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。
16、甜醬姜芽
甜醬姜芽是北京地區漢族傳統醬菜中的一種傳統美味佳品。呈金黃色，富有光澤。食之甜、鹹併兼有辣味，脆嫩鮮香，具有濃鬱醬香味和酯香氣。
17、甜醬黑菜
甜醬黑菜是北京的漢族傳統名菜之一，屬於京菜系。此菜色澤深褐，富有光澤，帶有濃厚的醬香氣和酯香味。成品柔脆、瓜丁整齊不碎。
18、甜醬八寶菜
製作過程：先將醃好的各種原料加工成不同形狀，綠豆芽、黃瓜、 四季豆、 螺絲菜、 花生仁（生）、桃仁、 杏仁、 西瓜子仁，再用清水撒鹽24小時，撈出後壓榨出60%的水；爾後入缸醬制，15～20天即成。
19、鮮脆條瓜
製作方法：黃瓜、醬油、食鹽、香菇汁、白砂糖等具體製作過程是商業秘密。
天源醬菜是典型的京城醬菜
天源醬園1869年誕生，也是老字號。當年一道「桂花糖熟芥」被選進宮廷，得到大力讚賞。從此，天源醬園名聲大振，源遠流長。醬菜的做法出自清宮內廷的名師，「甜、鮮、脆、嫩」，貨真價實。可謂是做工精細，用料考究。
20、甜醬甘露
21、甜醬花生米
天源醬園甜醬花生米口味獨特，營養豐富，深受大家喜愛。天源醬園一百多年來保持了自己京味的優良傳統，醬的做法出自清宮內廷的名師，並且不斷地超越自我，將這一京都美食，帶到全世界。
22、桂花糖熟芥
桂花糖熟芥是北京地區著名的特色傳統小吃。桂花糖熟芥俗名叫熟疙疸，以北京天源醬園醃製的最為有名，色澤褐紅，質軟不碎。鹹中帶甜，風味獨特。據說是「慈禧」每天必備的小菜之一。
23、麻仁金絲
製作過程：中等撇裂一個，洗淨，去皮切絲兒，用鹽、醬油等調料醃透，擠去水份，控水時間長一點兒比較好。拌入放了五香粉、辣椒油。麻油等等作料的醬汁兒裡，擱在小罐子裡繼續醃。
桂馨齋
最初在菜市口擺攤銷售自製小菜，後在鐵門胡同南口租賃房屋、招收徒工，開設桂馨齋醬園。據說做出來的醬菜受到西太后的賞識，還特賜了六品頂戴。桂馨齋擅長冬菜、梅乾菜和佛手疙瘩，其中佛手疙瘩最為經典。
24、佛手疙瘩
製作方法：由於競爭激烈，具體製作過程是商業秘密。
北京人愛自己做鹹菜
除了老字號，老北京人還愛自己做點兒鹹菜。北京人能把任何東西發揮到極致，好像什麼東西都可以拿來醬：蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒有不可以醬的。
25、醃糖醋蒜頭
製作方法：削去蒜頭鬚根，留2-3釐米長的蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸。每5000克蒜頭加250克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然後撈出蒜頭，瀝乾水分，按每5000克的蒜頭加鹽(750克)，白糖(1000克)，涼開水(1000克)，拌和，再入缸醃製，放陰涼處，15天左右即成。
26、泡嫩薑
製作方法： 將嫩薑去皮洗淨晾乾，裝入泡菜罈內;把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽裡加滿涼水，10天後即成。
27、醬蒜薹
製作方法：將蒜薹剪去根和籽洗淨放入壇中，用鹽泡1天後撈出切成4釐米長的段，再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水;將蒜薹撈出，在陰涼處晾乾，裝進布袋;將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
28、醃五香辣椒
製作方法：將辣椒洗淨，曬成半乾，加入調料拌勻，入缸密封。15天後即可食用。
29、怪味蘿蔔絲
製作方法：將蘿蔔洗淨晾乾，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生薑、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻後與蘿蔔絲一同放入缸內，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控幹密封。
30、酸甜蓮藕
製作方法：原料:鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，鬆開300克，鹽300克，生薑10克，八角6克。將蓮藕洗淨泥土去皮，切片，用鹽醃1小時，壓幹水分，將其它調料放入沸水鍋中，然後用醋糖和香油調汁。
如今，人們的食物越來越豐盛，越來越多的人提倡保持健康，作為高鹽食品的鹹菜也漸漸消失在飯桌上，不過您還記得曾經喝粥吃小鹹菜的生活嗎？您最惦記的是哪口呢？