午餐肉罐頭的加工工藝

2021-02-16 肉製品聯盟
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圖片來源於網絡

午餐肉罐頭是一種灌裝壓縮肉糜，通常原料是豬肉或者牛肉，在軍隊中午餐肉罐頭是必備的軍需物品，因此製作工藝和其他罐頭有很大的不同，一起來看看午餐肉罐頭的製作流程吧。

1.醃製

這是保證午餐肉主體風味的關鍵之處，將精肉拉條後加食鹽、亞硝及白砂糖後幹醃24—48小時，碎肉按比例直接加以上料醃製同樣時間。

2.絞制或斬拌

肉醃製時間到後，將精肉先下入斬拌機，加入磷酸鹽及部分冰水先斬1到2分鐘，然後再加入精碎肉，再斬１分鐘左右，加入其他輔料，斬勻１分鐘後，肉顆粒為黃豆大小即可出鍋入真空滾揉機抽真空滾揉30分鐘，出料灌裝。

在沒有斬拌機時也可以將精肉碎肉與磷酸鹽及部分冰水一起過６㎜絞碎後，加入真空滾揉機中同時加入其餘料一起真空滾揉30分鐘左右，出料灌裝，使用收縮膜灌裝，每根250—300克，同時在灌腸時不要灌裝太緊，以利後工序壓模。

3.壓模

將灌好的午餐肉餡壓入模具中，儘可能扣緊，待一個生產單位完後送入殺菌罐開始殺菌，殺菌溫度一般為121℃，待冷卻到水溫37℃出鍋繼續冷卻。

4.擦罐

在殺菌的過程中，罐體的表面都沾滿了水，所以為了保證罐體表面的乾燥清潔，殺菌後的罐頭需要通過擦罐機，完成一系列的衝洗，烘乾，擦乾等工作。

5.罐頭檢驗

產品入庫前要進行罐頭檢驗，檢驗內容包括氯化鈉含量的檢驗，真空度的檢驗，以及罐頭的淨重，肉質的緊密度，氣味和口感的檢驗。檢驗合格後，檢驗員出具成品檢驗報告書，完成對產品的科學鑑定。

6.包裝入庫

在裝箱前，要為午餐肉罐頭噴上相應的生產日期，還要再次的查看罐頭表面的完整性，待噴碼變得稍幹時，就可以裝箱、封箱了，封箱後的罐頭貼上產品合格證後入庫保存。

午餐肉罐頭是所有罐頭中最普遍的一種了，不管是當早餐還是當菜品，都是非常不錯的選擇。

來源：食品工藝，僅供學習交流

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