這一次,我們盯上了牛奶。它的體系實在太龐大,今天我們只聊聊平時最常見的品種之一,巴氏奶。
在超市冰櫃裡,你能見到70%的奶,都是巴氏奶。(為什麼不是全部?後面會說)
仔細翻翻配料表,只有一個原料,就是生牛乳。
問題來了,為什麼市面上的巴氏奶,差價可以這麼大?最便宜的,14塊錢一大桶,最貴108塊一瓶,一小口就喝掉10塊錢……
10塊錢牛奶跟100塊牛奶之間,差別有這麼大嗎?
答案是,有的。即使味覺再不敏感的人,也能明顯喝出來。
我們喝到最便宜的一款奶,真的好淡好稀哦……毫無奶香不說,顏色也不是正常牛奶的乳白色,而是像油漆一樣,呈現一種冷冷的白色。
100塊的牛奶呢,掀開瓶蓋,嚯!奶皮有這麼厚一層,仿佛在生啃奶油冰激凌!
那是越貴的牛奶,越好喝嗎?基本是的……但,價格飆到35/L左右,差別就沒那麼明顯了。也就是說,只要學會挑,還是能找到性價比高的好牛奶的!
盲測的時候我們發現,不同牛奶的風味差異真的挺大,不比葡萄酒和精品咖啡遜色,有飄散著青草味的清爽派,還有濃鬱得像奶香炸彈……
今天的乾貨巨多,如果你沒有耐心,請拉到最後,有我們喝掉20多瓶奶的推薦。
先來解決一個基礎問題:
什麼是巴氏鮮奶?它有什麼好處?
我猜很多人都知道巴氏鮮奶,但對它的技術定義還是挺模糊的。我們做了一個表
跟常溫奶比起來,它的滅菌溫度低,保留了更多活性蛋白、可溶性鈣、維生素等物質,喝起來味道更「新鮮」,不會有蒸煮味和粘喉感。
除此之外,最關鍵的一點是:不像有些常溫奶靠高溫殺菌「掩蓋」劣質原料,巴氏奶對原奶菌落總數、體細胞數、加工時限都是有嚴格規定的。
換句話說,你有更大概率能喝到新鮮、優質的原奶。
但巴氏奶需要低溫保存,保質期短,損耗大。所以,最便宜的常溫奶約為10/L,而到了巴氏奶基本都要15塊/L起跳。
10塊跟100塊的奶,到底有什麼區別?
光是奶牛品種就差很遠……
即使都是巴氏奶,不同奶牛、飼養、加工、熱處理條件下,出來的鮮奶品質都是千差萬別的!
我們先說最直觀的奶牛品種。最常見的是荷斯坦牛(Holstein),就是我們印象中那種黑白花奶牛。
這是世界上產奶量最大的牛種。有多大呢?年產奶量高達7000公斤,平均一天能產大約19L奶,足足能灌滿76個250ml的杯子。
早在19世紀末,中國就用黃牛跟進口荷斯坦牛雜交出了中國荷斯坦牛,成為現在的國產主流奶牛品種。
如果是進口純種荷斯坦牛,一頭牛大約2萬塊,維護成本也高,畢竟奶牛平時吃的飼料,部分也是進口的……
進口牛跟中國雜交牛有什麼區別?還是用事實說話。我們喝到一款來自廣東乳企燕塘的75℃巴氏鮮奶,乳質就比普通燕塘鮮奶更香濃。
查了一下,發現牛奶是由紅五月牧場專供,這個牧場裡全是從紐西蘭和澳洲引進的純種荷斯坦牛。
荷斯坦牛產量雖大,論奶質比不上更高級的品種,比如英國娟姍牛(Jersey),產量只有荷斯坦牛的一半,但牛奶乳脂含量特別高,乳脂肪球大,很適合做黃油。
對的,娟姍牛其實是牛的品種名。長得是不是很可愛?
對比喝同一品牌的巴氏奶,差別就非常明顯了,有「娟姍」倆字的幾乎都是奶香炸彈!
普通的香滿樓鮮奶,產自娟姍牛跟荷斯坦牛的雜交品種,已經比同價位的鮮奶香濃了。
而純種娟姍牛奶的香濃度更是拔群,還透著一股清甜,打發加熱後尤為突出,能拯救很多難喝的咖啡!
售價嘛……跟產量成正比,兩者差價接近兩倍。
香滿樓鮮奶 16.8/946ml
香滿樓娟姍鮮奶 32.8/946ml
再來看另一個品牌光明,同樣是「致優」這條高端產品線,配置都一樣,唯獨奶牛不同,濃香程度就差挺多的。
光明致優 29.9/950ml,光明致優娟姍 47.4/950ml,兩款奶的價格差是1.5倍
比起普通光明致優,致優娟姍的蛋白質和乳脂含量雙雙爆表,奶香至少強2倍!!
聞起來像奶油香草冰淇淋,濃稠度近似水牛奶,仿佛絲滑的綢緞一樣滑過舌尖……
到底有多好喝呢?我司一位編輯直接喝成野生娟姍代言人,恨不得拉著每個人安利一番:
有了好的奶牛,還得讓它吃好睡好,
才能產出優質原奶!
和大多數食物一樣,養殖過程對牛奶品質也有影響。
有些高規格的規模牧場,會拿到GAP(農業良好規範)一級認證,給牛餵的飼料也是經過科學家精心調配的TMR全混合日糧,保證奶牛營養充分。
有時候,好好養牛,甚至可以讓普通品種反超高級牛!
最明顯的例子大概是蒙牛每日鮮語,雖然用的是荷斯坦牛,但牛奶也蠻香濃醇厚的,蛋白質、乳脂、鈣含量都非常優秀,比娟姍奶性價比高一些。
就像牛排一樣,牛奶也分谷飼和草飼噢!奶牛吃的東西不同,產的奶顏色、香味也不同。
像圖中間紐西蘭這款牛奶,可能是奶牛攝入胡蘿蔔素比較多,牛奶明顯偏橘黃色。
在很多人的想像中,奶牛都是在一望無際的草地上馳騁。實際上,這是非常奢侈的事。在中國,絕大部分奶牛是圈養的,飼料以穀物為主,搭配乾草、青貯(密封發酵的鮮棵飼料)等。
相比之下,澳洲和紐西蘭草場廣袤,有條件實現大規模草飼和散養。
草飼奶的萜類成分會帶來特殊香氣,比如國內市場最常見的澳大利亞A2鮮奶,聞起來就有一股青草、甘蔗的香氣,甜感也非常突出!
既然提到A2奶,就展開多說兩句趴~
所謂A2,指的是牛奶裡的一種A2β-酪蛋白。一般奶牛產的牛奶,同時具有A1、A2兩種β-酪蛋白,而純種A2型奶牛產的奶,就只有A2β-酪蛋白。
A2奶針對的是A1β-酪蛋白不耐受人群,尤其是1歲以下的嬰兒,讓他們更好消化,不容易胃脹氣。
所以,A2奶還是在嬰兒奶粉裡常見,巴氏鮮奶很少。
北京的三元出過一款極致A2β-酪蛋白鮮奶。我們特意買來試了,喝起來麼……跟正常牛奶沒差。
如果平時喝奶沒問題的朋友,不用特意追求A2奶。
除了原奶品質,
加工技術對牛奶的影響也不小
巴氏奶的加工相對簡單,一般會經過:過濾-分離-均質化-滅菌-灌裝這5個步驟,其中最關鍵的是滅菌。
先來猜個謎:這兩瓶優倍,區別就是85℃和75℃,你猜哪瓶更好?
答案是75℃。以前,光明優倍的滅菌溫度是85℃,後來才降下來的。
研究發現,加熱強度對巴氏奶品質影響很大。
從營養角度來說,低溫能保留更多活性蛋白質、維生素、可溶性鈣。從風味角度看,滅菌溫度越低,牛奶質地越清爽,越接近原始牛乳風味;滅菌溫度越高,產生蒸煮味越明顯。
說白了,原奶菌落數低、加工技術和冷鏈成熟,滅菌溫度才能降低。
現在國內很多巴氏奶滅菌溫度還是85℃左右。能實現低溫滅菌的品牌,都恨不得昭告天下。
像是前面提到燕塘的75℃鮮奶,就直接跟廣州塔聯名,可見品牌有多重視。
燕塘新廣州75℃鮮牛奶 24/946ml
75℃保持15秒的巴氏殺菌奶
便宜牛奶滅菌全靠高溫,中檔牛奶最多把溫度降低一點,貴牛奶就不一樣了,即使不提高溫度,也能好好滅菌。
高端巴氏奶會用更先進的陶瓷膜微濾技術,把比較大的細菌擋在滲透膜外面,只讓瘦瘦的活性蛋白和維生素通過。
加拿大、英國及法國早已有品牌將微濾技術應用在商業巴氏殺菌奶的生產中,在4-6℃貯藏條件下,貨架期可以達到3周。[1]
光明致優全鮮乳就用了法國陶瓷膜過濾技術,三元極致鮮牛乳也是同款配置,滅菌溫度低至72℃,依然能保證貨架期。
因為設備貴,加上耗材成本,價格自然比普通巴氏鮮奶貴一截。
加工技術除了跟營養價值相關,也會影響牛奶的口感。
終於要說到我們買到最貴的這支奶了!來自紐西蘭的紐蘭特非均質化鮮奶(Non-Homogenised Milk),人稱「土豪牛奶」,1升價格高達108塊,一口就喝掉別人一支奶的錢……
掀開瓶蓋會發現,瓶口凝結了一層厚厚的奶皮,入口仿佛在生啃奶油冰淇淋!這層厚奶皮,其實就是黃油。
如果你買過未經處理的生牛奶就知道,它很容易分層,脂肪自然上浮,形成一層厚厚的奶皮。那我們平時喝的牛奶為什麼沒分層呢?
因為現代奶企都會對牛奶進行均質化——通過高壓處理,讓大的脂肪球破裂,分布得更均勻。
至於這個味道真的值108塊嘛?emmm…我們覺得:可以獵奇,但不會回購。
吃掉奶味濃鬱的黃油層之後,牛奶觸感依然粘稠,但香味寡淡了很多,加熱喝還行,但甜感沒有60塊錢的澳洲A2奶好。
其實,看一下國外牛奶的售價會發現,我們喝的進口鮮奶,可能大部分錢花在運輸和關稅上。
上海冷鏈生鮮電商兩鮮曾公開過自己的成本表,一瓶出廠價約11塊的澳洲巴氏鮮奶,加上檢測、運輸、關稅等費用,冷鏈空運到國內是28塊,比起出廠價翻了不止一倍。
進口牛奶除了貴,還有致命的溫控問題。國內冷鏈水平不高,從下飛機到倉庫,從倉庫到貨架,有很多環節會讓牛奶暴露在高溫下。
國產奶跟進口奶到底哪家強?從新鮮度來說,國產巴氏奶更好;從口味來說,進口巴氏奶可能更優秀,類型選擇也豐富,具體就看個人了。
一個可能會顛覆你常識的認知:
不是所有放在冷藏櫃的低溫奶,
都叫巴氏殺菌奶……
不知道你有沒有留意過,味全、唯品、明治壹醇、延世牧場這些牛奶,雖然都要低溫儲存,保質期只有十幾二十天,但都不是巴氏鮮奶哦!
在行業內,它們叫ESL乳(Extended Shelf Life Milk)。
大部分ESL乳滅菌溫度已經超出了巴氏奶範圍,達到120度以上,營養和口感都有損失,不如真·巴氏奶好。優點是能延長保質期——普通巴氏鮮奶只能放大約7天,ESL奶能放15-21天。
像南陽牧場、韓國壽爾高鈣奶在此基礎上,還增加了碳酸鈣、維生素A/D等營養強化劑,所以還不能算ESL奶,只能標註為調製乳。
除了直接提高殺菌溫度,還有些ESL奶是通過新技術延長保質期的,比如INF殺菌*。
簡單來說,這是一種更先進的蒸汽浸入式殺菌方式,溫度比UHT奶更高,但時間縮短到低於0.5s,一眨眼就搞定了。
*INF殺菌溫度控制在143-158°C之間,瞬時加熱時間為0.05-0.5 s,閃蒸冷卻時間小於0.3s,可精準控制滅菌溫度,因此產品中的維生素,乳球蛋白等營養物質的破壞程度小,營養成分保留更高,產品口感新鮮。[2]
實驗證明,INF技術對牛奶的熱損害比常溫奶低很多,口感接近巴氏奶。
目前國內君樂寶的悅鮮活、0.09秒鮮奶就採用了這種技術,包裝標註為「滅菌乳」,需要低溫冷藏。
實際喝起來確實很像巴氏奶,既沒有一般常溫奶的蒸煮味,也沒有粘喉感,奶香甜度都很自然。
要注意的是,並不是包裝上出現了ESL,就不算巴氏鮮奶。有時候,ESL指的只是無菌灌裝技術,具體還是得看滅菌溫度。
那普通消費者怎麼迅速判斷真·巴氏奶呢?
1. 看包裝的產品標準號。寫著GB19645-2010是巴氏奶,常溫奶的代碼是GB25190-2010。
2. 看產品類型。一般會明確標示「巴氏滅菌乳、鮮牛奶」的才是真·巴氏奶。(像唯品標註的是「純牛乳」,明治標註的是「高溫滅菌乳」,都不是巴氏奶)
說了那麼多,終於來到激動人心的推薦環節!
盲測了20多瓶低溫奶,並深扒它們背後的牧場、奶牛、工藝、營養成分之後,這是我們的推薦。
在公眾號回復「牛奶」,可得到這些牛奶的具體營養信息
15-20/L這個價格區間的巴氏奶,是各大品牌的基礎款,雖然味道普通,有些可能略偏水,但起碼更新鮮,做到了巴氏奶的本分。這個價位裡,我們比較推薦盒馬日日鮮,雖然各地代工廠不同,但都保持住了底線,香濃度不錯。
20-35/L這個區間,可選擇性大了很多。喜歡偏清爽質地,注重甜感的選:光明優倍、燕塘新廣州75℃、三元極致低溫有機(稍貴一點);喜歡濃醇奶香的就選:蒙牛每日鮮語、香滿樓娟姍。
35/L以上算是高端鮮奶了。喜歡濃鬱的選光明娟姍致優!想感受清新植物香氣的不妨試試澳洲A2~
在ESL奶裡面,唯品跟明治無論是冷喝還是打發熱喝,表現都很接近,細微差別在於:唯品偏甜,明治奶香稍重。
最便宜的君樂寶0.09秒鮮活牛奶,綜合考慮營養價值跟口感,性價比爆棚!唯一扣分點是包裝…
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因為天氣越來越熱啦,我們身在南方,有很多奶買不到,像是好評很多的北京必如鮮奶、延慶的歸原鮮奶、黑龍江的完達山鮮奶……
大家所在的城市,都有什麼好喝的奶呀?說出來,饞饞別人唄~
我先說一個:廣州的朋友可以去「廣州市奶牛研究所」直接購買娟姍生牛奶,超!級!香!濃!不過需要煮沸飲用。地址:廣州市麓景路388號大院
最最最後:一個冷知識,6月1日不光是兒童節,還是世界牛奶日。