北方媳婦學做南方油炸糕，開裂掉渣，不鼓泡，全遇到，老公笑噴了昨天小寧試做了最近爆火的油炸糕，說是油炸糕。其實在我們河北山西一帶，包括北京天津，吃的都是黃米麵做的炸糕，這種麵粉炸糕，還真是從網上才看到的，也不太清楚到底是哪裡的特色美食。看大家做得那麼好，我也躍躍欲試。比較了很多，找了一個自認為靠譜的方子，趁著家裡還有點麵粉，繼續霍霍。
沒想到還好，成功了，但是也在製作中發現了一些容易失敗的點，作為一個良心博主，今天就把配方，及一些容易踩雷的地方都分享出來，希望大家看完都能一次成功。【燙麵油炸糕】
食材：麵粉200克，糖20克，水380克，另準備麵粉約50克，油30克。餡料部分：糖與麵粉的比例是2：1，紅糖白糖均可做法：1，首先我們來搞清楚燙麵油炸糕的原理，就是麵粉必須徹底糊化，才會在高溫油炸中不開裂，內部在高溫下不斷產生氣體，讓糕體膨脹變成一個球，所以糊化過程很重要。
有的方法是燒開的水倒入麵粉中，也有的是麵粉倒入燒開的水中。這兩樣都可以，只要達到全部糊化沒有麵疙瘩的程度就行。而糖的作用是幫助麵團在炸的時候上色。
我用的方法是糖與水混合，燒開後加入麵粉，過一分鐘離火，不斷攪拌，讓麵粉糊化。
2，將糊化好的面放入抹了油的案板上攤開晾涼。徹底晾涼以後，加入大約50克麵粉，20克油，揉勻，這裡加入的麵粉和油起到的作用，一是防粘，二是炸的時候可以讓表皮酥脆。但是這一部分的量不能太大，避免破壞糊化麵團的組織，炸的時候容易開裂。
揉好的麵團如果還有一點粘，手上抹油繼續揉勻即可。揉好的麵團鬆弛30分鐘。
3，麵團搓長下成50克左右的劑子，用手開窩，包入糖餡，這裡的糖餡和做糖餅不同稀一點也不會流，所以可以糖多一點，面少一點，還可以根據自己喜好加芝麻什麼的，我加了一些黑芝麻碎，味道也不錯。然後用虎口收攏法收口，把多餘的劑子頭去掉，壓扁即可。保證兩邊的厚度一樣，避免炸的時候一邊厚一邊薄。
小餅儘量壓得扁一些，不要過厚，餅壓得薄，炸出來的球就會大，更酥脆，不發硬。
4，5成油溫下鍋炸，也就是放入筷子冒小泡泡的狀態，包一個下一個，避免做好的小餅風乾。中小火炸大概十分鐘，炸到金黃即可，炸的時候要不斷用鏟子按壓翻滾，這樣小餅才會鼓成大泡泡。
做好的糖糕金黃酥脆，不會塌陷，裡面滿滿的糖餡特別的香。
下面分享幾個失敗的例子。
第一個是因為包入糖餡比較少，怕小餅不鼓起，所以沒有按薄，反而小餅不會漲大，炸出來的偏厚，外皮硬，不好吃。
第二個是DIY了一下，正好之前有一些做湯圓剩下的奶黃餡，就自作主張用了。結果因為餡料溫度低，又無法按扁，而且這種餡料不像糖餡，會受熱變稀以後跟著麵團一起長大，所以導致炸出來是小小的，吃起來好可以，有點像麻團。
第三個是提前包好了好幾個，自然風乾了一點，導致在炸的時候碎成了一小塊一小塊的，根本就不會膨脹。所以說失敗乃成功之母，學了做了，自然也就會了。小寧碎碎念下面總結幾個炸糖糕的要點1，一定要包一個下一個，避免風乾，中小火慢慢炸，炸的時候要讓它在鍋中滾動。2，麵糊一定要徹底糊化，避免中間有生麵疙瘩，炸的時候容易開裂。3，糊化的麵糊一定要徹底放涼，這樣再加少量乾麵粉才會起到酥脆的作用，不然加了麵粉也無義，反而會破壞糊化好的組織。4，糖餡不要輕易換成其他餡料，包的時候量要適當大一點。5，小餅的直徑基本就是你球體的直徑，所以儘可能地把餅按薄，這樣才能炸出又大又空心的油炸糕。6，沒有廚房秤的，可參考比例，一碗麵粉，一碗半水。