豬肉香精是發展比較早的一類肉味香精，最早主要用於各種香腸、火腿腸、罐頭等食品，如今在方便麵調料、豆製品、速凍食品、湯料等中的應用也很普遍。
1、早期的豬肉香精配方
早期的豬肉香精多用辛香料調配而成，提供的主要是辛香味，沒有肉香味，可用於各種豬肉製品。
（1）香腸香精
（2）大紅腸香精
（3）肝泥香腸香精
（4）臘腸香精
（5）燻肉香精
（6）烤肉香精
這些傳統的豬肉香精雖然不能提供真正意義上的豬肉香味，但對改善產品的風味效果是很有幫助的。常用的辛香料是丁香、胡椒、肉豆蔻、肉豆蔻衣、眾香子、月桂、百裡香、鼠尾草、芹菜子、大蔥、洋蔥、大蒜等。
2、豬肉特徵香味物質
豬肉特徵香味不能歸因於任何單一的化合物，而是許多揮發性和不揮發性化合物共同作用的結果。一般認為基本肉香味主要來源於2-甲基-3-巰基呋喃、二(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚等含硫化合物，它們一般是由瘦肉中的水溶性前體物質產生的。
不同肉的特徵香味是由脂肪和脂溶性物質產生的。在煮豬肉中鑑定出的脂肪氧化揮發性香味成分有α-蒎烯、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛、己醛、庚醛、3-甲基己醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、十三醛、十四醛、十五醛、十六醛、十七醛、十八醛、反-2-戊烯醛、2-己烯醛、反-2-己烯醛、2-庚烯醛、反-2-庚烯醛、反-2-辛烯醛、2-壬烯醛、反-2-壬烯醛、順-4-癸烯醛、2-十一烯醛、2-十二烯醛、反-2-十三烯醛、順-2-十三烯醛、反-2-十四烯醛、順-2-十四烯醛、17-十八烯醛、16-十八烯醛、15-十八烯醛、9-十八烯醛、2,4-庚二烯醛、反,反-2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2,4-十一碳二烯醛、糠醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、4-甲氧基苯甲醛、2,3-戊二酮、3-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、2-癸酮、2-十一酮、2-十三酮、2-十四酮、2-十五酮、2-十六酮、2-十七酮、2,3-辛二酮、戊醇、1-戊烯-3-醇、己醇、庚醇、辛醇、反-2-庚烯醇、1-辛烯-3-醇、壬醇、反-2-壬烯醇、1-壬烯-3-醇、十一醇、月桂醇、2-十四醇、2-十五醇、2-十七醇、雪松醇、α-松油醇、糠醇、2-甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-丁基呋喃、2-戊基呋喃、愈創木酚、4-乙基愈創木酚、丁香酚、異丁香酚、茴香腦、肉豆蔻酸、棕櫚酸、油酸、亞油酸、棕擱酸乙酯、丁內酯、甲基吡嗪、吲哚等，這些化合物對於豬肉的特徵香味有很大影響。
3、豬肉香精配方
現代豬肉香精配方一般由兩部分組成：一是由豬肉（豬骨）酶解物、HVP、酵母提取物、還原糖、胺基酸等通過熱反應製備的熱反應豬肉香精；第二部分是由香料調配成的豬肉香基。實際生產中一般是在熱反應豬肉香精冷卻到一定溫度後再加入豬肉香基熟化。
（1）豬肉香精配方1
評價：烤香，菜香，乾澀感強，透發性好。配方中的二丙基二硫醚和甲基烯丙基二硫醚具有蔥蒜、韭菜樣香味，使整體香味類似韭菜餃子餡樣香味。
（2）豬肉香精配方2
評價：輕微的肉味，較重的油脂味，強度較弱。
4、火腿香精和燻肉香精
火腿香精和燻肉香精是豬肉香精中很有特色的一類，其主要生產方法與豬肉香精類似，可以通過火腿（肉或骨）酶解物熱反應先製得熱反應香精，再用火腿或燻肉香基強化，其香基配方中有煙燻味香料。常用的煙燻味香料是煙燻液和一些酚類香料。煙燻液是由山胡桃木等不完全燃燒產生的煙氣製成的，主要成分是酚類化合物。
火腿香精和燻肉香精也可以用豬肉和豬骨熱反應製備，調香時適當增加酚類香料和煙燻液的用量。
（1）燻豬肉香精