滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵，滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味品質。按滷汁的分類及特點，一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁、其它類等四大類。
紅滷老汁
紅滷汁是指在黃滷汁的香料﹑調料的基礎上，添加可食用紅麴米為調色原料，以增強滷汁的豔紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實際運用中，常見運用於「風味豬蹄，尾，肘，牛肉」等的滷製使用，但在醃碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。
紅滷汁配方：
八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個，甘草20克，幹紅辣椒150克，香蔥200克，生薑300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。
製作方法：
1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結；生薑用刀拍松；紅辣椒幹切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入滷鍋內調勻即可。
黃滷老汁
黃滷汁配方：
黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生薑200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。
製作方法：
1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內，調勻即可。
白滷老汁
白滷汁是指在運用傳統滷料滷製香味原料的同時，針對成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料滷製成熟後的原料本色，在製作中常見於鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。
白滷汁配方：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。
製作方法：
1、香蔥挽結；生薑用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
油滷
1、配方：
菜油10千克，特辣的餈粑辣椒1500克，大蔥500克，生薑250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。
2、製作油滷：
1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。
2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，放置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。
3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。
3、滷製菜品：
手撕牛肉
把板子牛肉入沸水鍋裡汆一水後洗淨，再放入川式滷水鍋裡滷至九成熟，撈出瀝乾水分後晾冷，然後放入制好的滷油裡開小火慢慢浸滷至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，並用冷滷油浸泡即可。
滷土雞爪
把土雞爪入沸水鍋裡汆一水後撈出，再放入川式滷水鍋裡滷至九成熟，撈出晾冷後放滷油裡滷熟，最後用冷滷油浸泡即可。
4、油滷特點
這種油滷出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通滷菜保存更長的時間。
5、技術關鍵
（1）製作滷油時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓滷油裡融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水分含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。
（2）達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以製作油滷時要加幹辣椒製成的餈粑辣椒。
（3）餈粑辣椒要選較辣的，菜油與餈粑辣椒的比例一定要把握好。若餈粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則滷油半成品不紅亮，也缺少辣味。
說明：
這種先水滷後油滷的方法，我覺得要比單純全部用油來滷更方便實用。另外，水滷過程中所用的川式滷水與我們平常用的沒有什麼區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式滷水裡加了較多的幹辣椒節，這是為了增加其辣味。
川內一些火鍋店出現了一種叫做「油滷」的滷製方法，油滷並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水的基礎上，借鑑了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)，而創製出的一種新的滷製方法，油滷主要適用於滷製體積較小、口感脆爽的原料。
大家知道， 水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料滷熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成分大多屬於脂溶性物質， 即是說難以溶解於水中，若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃鬱。另外， 由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。