鹽焗雞是廣東比較為出名的一中粵菜，比較常見的鹽焗雞都是醃製好之後，再用粗鹽加熱將雞焗熟，所以稱之為「鹽焗雞」。
但是後來在一些餐飲店為了將製作的時間有所縮短、方便製作，就把鹽焗雞的製作方法改為了用滷水浸泡的方式，這種製作方法是在酒樓、飯店最為常見。
那麼鹽焗雞滷水應該怎麼做比較的好？
如果真的要想製作出來的鹽焗雞味道好？答案其實全部都是在滷水之中，一鍋滷水起到了關鍵的作用。
一鍋新開的鹽焗雞滷水製作頗為講究，需要用骨頭熬製底湯，再加入增色、增香的調料加以熬製，這樣一鍋滷水才製作出來。
鹽焗雞滷水製作方法：
食材：雞骨架3個、豬筒骨5斤、生薑150g、清水20斤。
藥材配方：香葉5g、桂皮8g、沙姜20g、陳皮7g、草果三個、八角8g、甘草8g、花椒3g、丁香2g、香茅10g以及幹辣椒3g。
調料：鹽400g、味精150g、鹽焗雞粉90g、濃縮雞汁20g、白酒30g。
單獨使用：黃梔子30g左右
鹽焗雞滷水的製作步驟：
1、熬製底湯：雞骨架、豬筒骨清洗乾淨之後，然後浸泡兩個小時左右去血水，再冷水下鍋氽水，撈出清洗乾淨。然後鍋中加入清水20斤，加入骨頭、雞骨架、生薑大火煮開再轉小火熬兩個小時左右。
2、炒製藥材香料：利用底湯熬製的時間先把藥材配方來炒香，把鍋燒熱，然後根據香料的大小、受熱情況分先後順序分別加入炒制，切勿炒焦，炒香即可倒出，然後把炒好的香料裝入布袋綁緊留有備用。
3、加入香料熬製：底湯熬製了兩個小時之後，這個時候可以把炒制好的香料袋加入鍋中熬製，小火熬製兩個小時左右。
4、調味：香料熬製了兩個小時之後，鍋中的滷水味道已經變的比較濃鬱了，這個時候加入鹽、味精、鹽焗雞粉、濃縮雞汁、白酒，進行調味，調好味後把鍋中的全部殘渣撈出。
5、黃梔子增色：黃梔子30g用刀拍扁，然後用布袋單獨裝起，然後加入到滷水之中，開小火煮10分鐘左右，看滷水的顏色。
如果變黃立即的拿出，這樣鹽焗雞滷水製作完成（黃梔子可以反覆的進行使用，涼後放冰箱保存，直至無法上色就更換新的材料）。
鹽焗雞製作的流程：
1、選擇一隻3斤左右的清遠雞，去掉內臟清洗乾淨留有備用。
2、先把鹽焗雞滷水燒開之後，然後把滷水的溫度恆溫控制在80°左右。
3、另外起一鍋，然後鍋中加入清水煮開，然後提著雞的頭部，把雞放入鍋中浸泡大約4秒可以立即又提起，反覆做三次。
然後把雞放入到滷水當中浸泡50分鐘，滷水溫度控制在80°左右，在浸泡的過程中途需要把雞撈起一次，讓雞內部的滷水全部流出，然後再把雞放入滷水中繼續浸泡，35分鐘後即可撈出，鹽焗雞製作完成。
鹽焗雞製作之內容的總結：
1、在製作鹽焗雞滷水的時候其中的黃梔子起到的作用主要就是調色，黃梔子在滷水中浸泡的時間不可以過長，因為黃梔子泡久了會發出苦味，所以調好顏色之後需要立即撈出，黃梔子在使用中不要與其他香料混合裝一起，需要單獨的分開來裝。
2、鹽焗雞滷水在日常使用中需要經常試味，經常調味，水少加水，一般3-4天來調料、藥材配方都要加入一次以增加滷水的味道，這樣一鍋滷水的味道才會越用味道越濃。
3、滷水在日常使用之中需要懂得保存，特別是炎熱的夏季早晚要燒開一次，然後放在通風的地方散熱防止變質，也可以涼後放入冰箱冷藏。
第二種滷水鹽焗雞的製作方法：
1、高湯熬製：
A、準備食材：清水60斤；雞架4個；筒骨4斤；墨魚乾200g；薑片100g；花椒5g；大蔥100g；料酒50g。
B、製作的流程：60斤清水中放入所有食材大火燒開，撇去浮沫轉小火熬製4個小時左右，撈出食材留湯汁備用（60斤水大概可以得到45斤的高湯）。
2、滷水香料配方：
八角25g；桂皮20g；小茴香15g；草果12g；山奈10g；甘草5g；陳皮5g；白芷12g；肉蔻5g；草寇5g；丁香3g；白豆蔻6g；砂仁6g；（所有香料在使用之前用溫水泡30分鐘草果去籽）。
3、上色料汁製作：
黃梔子（薑黃）200g；清水3斤；將黃梔子（薑黃）放入3斤清水中熬製10十分鐘，滷菜材料留汁水留有備用。
4、醃料製作：
山奈（別名沙姜）粉25g；食鹽20g；味精15g相互混合，均勻塗抹在雞肉上夏天醃製8-10個小時，冬天醃製24個小時，醃料直接購買成品鹽焗雞粉也是可以的。
5、滷水調配：
高湯45斤，香料包一個燒開熬製30分鐘左右，下入食鹽300g的雞精、味精各75g；冰糖30g；
上色汁水100g依次添加到滿意的色澤為止（具體的鹽味需要根據醃製材料的入味情況和本地口味進行來調整）熬製10分鐘左右即可滷貨，滷貨的時候加入150g薑片。
其實一鍋好的鹽焗雞滷水重要的並不是製作，而是日常的維護以及保養，一鍋滷水只有保養好了之後才會用的越久味道才會越濃，製作出來的食材才會越加的美味，以上介紹的滷水不但可以用來製作鹽焗雞，還可以用來滷製雞腿、雞翅等相關的食材。
但是在製作的時候需要注意一點：所加入的食材一定要先經過焯水處理再加入，避免食材的血腥味影響滷水的味道。