夜色降臨，華燈初上。沿著高明西江堤圍驅車直行，兩岸風光相映成趣，碧波蕩漾的西江河畔與錯落有致的傳統民居，構成了一幅美麗怡人的山水田園風光圖。
「老闆，我們五個人。」入夜後，坐落在西江堤圍沙寮村的「閱江樓」愈發熱鬧。老闆區然方忙前跑後，店內人聲鼎沸，從下午2時半直到晚上9時，這樣熱鬧的場景在閱江樓已經持續了十年。
掌廚30餘年
精通粵菜廚藝
過去，在美食如雲的佛山，沙寮河鮮可謂是「養在深閨人未識」，只有資深食客才熟門熟路。近年來，隨著河鮮餐飲店不斷增多，沙寮河鮮也漸漸揚名珠三角。其中的閱江樓是沙寮河鮮的名片之一。掌廚數十年的老闆區然方精通粵菜工藝，得到多方食客的讚賞。
30多年前，一個曾在沙寮村下鄉的知青返城後，在廣州開了一家小餐館，便叫區然方到餐館幫忙。那時區然方才16歲，在家務農的他，也希望到外面闖一闖，於是一口應允。不到半年，區然方成了炒菜師傅。
剛到廣州，區然方被安排在廚房做學徒，每天一大早便起來刷鍋洗菜，晚上打烊後清理廚房。區然方老實、勤勞、肯學、悟性高，半年後就順利出師，蒸煮烹炸，廚師的活兒樣樣精通，特別是粵菜系列，做得特別地道。
「學廚藝，除了勤奮好學，悟性很重要，不但要學會師父的手藝，還要自己多研究，觸類旁通。」區然方說。每做一道新菜，區然方都要做到精益求精，不但自己反覆試吃，還認真聽取顧客的反饋，不斷改善。聽說哪個酒店有新菜式，區然方都會慕名前去品嘗，借鑑長處，吸取經驗。
區然方用西江河鮮烹飪出美味佳餚。/受訪者供圖
從事廚師工作30多年，區然方到多個地方拜師學藝，足跡踏遍北京、雲南、香港等。他多次前往香港學習，練就一手「港式粵菜」。
從1995年開始，他便一直在廣州一家星級酒店做行政總廚，一幹就是10年。區然方主推的粵菜系列，在當地打出了一片天地。他頭腦靈活，把當地人喜愛的口味融進粵菜，贏得許多回頭客。
2010年，在廣州闖蕩的區然方回到沙寮村，建了一棟三層高的樓房，用作河鮮私房菜館。創立初期，條件相對艱苦，區然方不得不親力親為，從菜式的定製、定價到烹飪，事無巨細，均親力親為。
「最累的時候，從早晨6時30分忙到下午5時，再從下午6時30分做到晚上9時，這樣的狀態，堅持了整整5年。」區然方說。
酒香不怕巷子深。慢慢地，閱江樓口碑越來越好，來自禪城、南海等地的食客都慕名而至，甚至有食客一吃就是10年。
極簡做法
保留食物原汁原味
「千帆共出海，喜迎開漁來。」沙寮村，一個以漁為業的村子，因民國初期西江對岸南海先民來此耕作後，村民在河灘上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。經年不息的西江水，孕育了沙寮村獨特的疍家飲食文化。在這裡，沙寮人依江而生，各式河鮮、時令水果因江而豐，勤勞聰敏的沙寮疍民就地取材，將其烹製成一道又一道備受食客稱讚的天然美味……
「西江的良好水質醞釀出來的原生態食材，使得沙寮河鮮本身的起點頗高。」區然方介紹，不必用繁雜的做法，也不用過多的調料，就能造就出活色生香的河鮮佳餚。
其中，店內最具特色、最受歡迎的一道菜當屬蟹肉豆腐。挑蟹時，區然方講究「一掂二看三捏」，掂掂分量，看毛蟹背殼是不是呈紫褐色，肚臍部分則以深黃或偏紅為佳，再捏捏蟹腳和蟹體連接處是不是緊實，來判斷螃蟹新不新鮮。
區然方將新鮮採購的蓮藕切成片狀。/佛山日報記者馮慧雯攝
廚房裡，只見廚師們將新鮮的毛蟹清洗乾淨，隨後放進鍋中蒸熟。區然方介紹，毛蟹蒸熟後將蟹肉取出，同時把山水豆腐切成粒狀，一起倒進鍋中翻炒，這當中十分考驗廚師的廚藝，不能把豆腐炒碎，也要掌握好時機和火候，起鍋過早可能還未熟透，太晚起鍋肉質則會變老。把時間控制在4分鐘左右，這時出鍋的蟹肉細膩，豆腐香滑可口。
十年來，閱江樓始終堅持疍家人傳統的烹飪方式，主打清蒸河鮮菜式。烹飪時通常只需要一把姜蔥與鹽水、豉油等醬料，避免影響河鮮原先的味道。「只有用最簡潔的烹飪方式才能讓河鮮保持本身的鮮味，讓河鮮中的營養成分釋放出來，更容易被人體吸收，實現美味和健康的完美融合。」區然方說。
今年，「高明味道——2020百村名菜爭霸賽」已經開始，區然方正在加緊磨練廚藝，希望能在大賽中與各路廚藝高手一決高下，努力爭奪高明「廚王」稱號。
原標題：高明西江堤圍沙寮村「閱江樓」：
就地取材 烹飪天然美食
來源|佛山日報
文|記者馮慧雯
編輯|何欣鴻