芥末是刺身、壽司必不可少的配備，市場面上買到的芥末有黃色和綠色的，它們有什麼不同？
首先要介紹一下十字花科植物。十字花科是一大類植物，也是中國人最熟悉的一科植物。因為東亞是十字花科植物的重要天然分布區域。白菜、油菜、蘿蔔、捲心菜、花椰菜、薺菜……
「怪怪的」十字花科
十字花科蔬菜並不是總是討人喜歡，有些朋友就不喜歡吃它們，因為覺得它們吃起來有或濃或淡的嗆味。這種嗆味，是十字花科植物中普遍存在的葡萄糖苷異硫氰酸鉀等物質水解產生的各種異硫氰酸酯帶來的。如果不清楚這種物質嘗起來是什麼感覺，就去啃一個生蘿蔔，特別是啃生蘿蔔皮。
之所以十字花科植物要在體內合成這玩意兒，是為了防止被草食動物啃食，異硫氰酸酯類的物質對動物的黏膜和皮膚有刺激性，如果濃度高劑量大甚至可能會讓皮膚起泡。但是，它們也容易受熱揮發，因此充分加熱做熟的十字花科植物是嘗不出什麼嗆味的。
但是，人就是這麼一種奇怪的動物，它們壽命很長，食物又很多樣，適當強度異硫氰酸酯的刺激，最終引發了其中部分個體產生了欣快感。我估計這跟辣椒素讓人上癮的通路差不多。痛，並快樂著。
於是，在亞洲，印度和中國的部分居民相繼馴化並大規模種植十字花科芥屬的某些物種。一個馴化路徑是儘量降低它們中葡萄糖苷異硫氰酸鉀的表達水平，讓它們適口性更好，比如白菜、青菜。另一個馴化路徑則是保持，甚至加強它們的嗆味。
黃芥末：為嗆口而生
上圖是我國常見的芥菜（Brassica junceaCoss.var. gracilisTsen et Lee），種子幹了之後是褐色的，實際上是下面提到的黑芥（B. nigra）和蕓薹（B. rapa）的雜交產物。
上圖是白芥（Sinapis alba）乾燥種子是黃色的。
上圖則是印度人民更喜愛的黑芥（Brassica nigra），乾燥種子是黑色的。
從左到右分別是S.juncea/S.alba/S.nigra
直接把這些種子研磨成醬，就是純芥末醬。但是市售芥末醬還會加一些植物油、薑黃、洋蔥、大蒜、醋和其他香料來調味調色。去賽百味吃到的黃芥末醬，就是這種調味芥末醬。
如果用這些芥菜籽直接榨油，因為異硫氰酸酯類是微溶於水而高度溶於有機溶劑的，所以油中的含量很高。得到的就是大殺器——芥末油。
那綠芥末呢？
根本沒有綠色的芥末，只是添加了色素。
吃壽司和生魚片配的「青芥辣」，講究些的，會把Wasabia japonica的根磨成醬，看它的屬名，念出來你會覺得很親切。對，這就是瓦撒比，也就是十字花科山葵屬山葵的山葵。
山葵主要產地是日本，大陸、臺灣和紐西蘭也是重要產地。
如果不那麼講究，想找點更大路的替代品，那恭喜你，還有另外一種十字花科植物等著你。這就是辣根Armoracia rusticana。辣根是十字花科馬蘿蔔屬的，在英語裡常被喚作馬蘿蔔(Horseradish)。
辣根的根磨碎了味道上比之山葵幾可亂真。因為它們含有的「有效物質」都是異硫氰酸烯丙酯。
但是，你可能發現了，它的顏色不對……沒關係，加一點食用色素就perfect了！！
確切的說，山葵醬和辣根醬都可以稱作是芥辣。
對於廣大生物民工來說，沒吃過辣根，但是見過辣根跑是再正常不過的了。幾乎沒有哪個學生物的沒用到過辣根製品——辣根過氧化物酶(HRP)，特別是酶聯免疫吸附試劑中肯定會有HRP。
而對於更廣大的消費者，另一類跟芥有關的產品可能會更眼熟些。那就是近些年炒得很火的「芥花油」。
並不神奇的芥花油
其實，這「神奇」的芥花油，恰好是沒什麼芥味的。很多南方朋友喜歡菜籽油，喜歡那種醇厚的味道。菜籽油也就是油菜籽榨的油，而如前所述，油菜恰好也是十字花科芥屬的。經過長期馴化的油菜，種子的芥味已經少了很多，但是仍然含有一定量的硫苷和芥酸。特別是壓榨後會進入油體當中的芥酸，有些人覺得味道很香，但其實它對健康相當不利。
於是在上世紀六十年代，加拿大農學家培育出了低芥酸的油菜品種，並大量推廣。為了與傳統油菜區別，起名作Canola。這種油菜制的油國內翻譯成芥花油。
但實際上它已經很清淡，沒有什麼味了。
文章轉自果殼網，有部份增刪