說起青芥辣、青芥末或wasabi（わさび），大部分人都非常熟悉，但是山葵（Eutrema japonica）這個名字可能只有日料高級吃貨或者植物愛好者知道了。山葵是正統青芥辣的原材料，是日本著名的特產，很早之前就開始被人類食用了。山葵和「葵菜」所在的錦葵科並無關係，它屬於盛產蔬菜和香料的「菜科」十字花科。之所以叫做山葵，是因為「葵」字一般用於可食的、葉如冬葵般圓形掌狀淺裂的植物，葵菜如是，山葵亦如此。山葵的食用部位是它的根莖，生長時橫臥在泥土中，新鮮的山葵根莖可用矬子矬成山葵泥蘸食。
山葵的植株。圖片：wiki commosn
山葵的根莖，於臺灣南投。圖片：餘天一
十字花科大部分種類都具有含硫化合物如葡萄糖苷異硫氰酸鉀等物質，水解後會產生各種異硫氰酸酯，而它就是帶來嗆味口感的元兇。吃過芥末、衝菜或者生的大白菜一定會有被衝到的經歷，這種嗆味口感刺激性很強，重一點的芥末味兒可以激出眼淚。實際上異硫氰酸酯主要「攻擊」的就是動物的黏膜和皮膚，而這類物質濃度過高甚至會使皮膚起泡。十字花科植物都是如此的肥美多汁，我們能想像到這類物質是它們的祖先在動物啃食壓力下出現的防禦手段。
但是人類在這方面一直是個例外。由於古人無法很好的控制食物中的微生物含量，尤其生食的食物更是危險，因此殺菌尤為重要。異硫氰酸鹽能夠抑制微生物生長，同時這種辛辣味還能提升口感產生愉悅，一部分人甚至依賴性的喜愛這種辣味的刺激（與人類對辣椒素的喜愛相似），因此十字花科中專門有一類植物被人類向辣味更加濃鬱的方向培育，由它們生產出的調味料在中國統稱為「芥末」。
不同的芥末都有相似的芥辣味，產生味道的物質略有不同。圖片：餘天一
山葵所在的山萮菜屬廣布亞洲北部及東部，種類比較分散沒有什麼重合，不過都喜歡同樣的林下陰暗潮溼的環境，一般靠近地表徑流生長。中國大陸和臺灣有很多種類分布，很多地區環境都比較適合山葵生長，因此也有不少產區可以種植生產山葵。
中國原產的雲南山萮菜（E. yunnanense）基生葉與山嵛菜相似，莖生葉較小。圖片：餘天一
由於這個屬喜好的生境比較特殊，尤其山葵喜歡有乾淨的活水流過的地方，因此山葵的栽培條件嚴苛。山葵在日本有很多栽培品種，主要產於靜岡和長野，那裡有較多適合山葵生長的環境；日本栽培山葵主要把它們種植於平坦的河床，如果陽光過於強烈還要人工遮陰，模擬林下的環境。
日本靜岡縣伊豆市種植山葵的田地。圖片：wiki commons
山葵對環境這麼挑剔，而且生長比較緩慢，這樣下來價格肯定是居高不下，不過它還有很多替代品。我們在國內能見到的絕大部分「青芥辣」/「青芥末」其實都是替代品的製品，並不是真正的青芥辣。十字花科含有同樣芥辣味的植物非常多，其中有一種和山葵味道相似長相卻相差甚遠的植物——辣根（Armoracia rusticana）。辣根這個名字直白的說明了這種植物的根部富含辣味物質，而廉價青芥辣的主要原料就是它。辣根原產歐洲，在當地被稱作Horseradish（馬蘿蔔），因此在日本被稱為「西洋山葵」，它的根部圓柱狀淡黃，磨成醬後依然是這個顏色，國內常見的青芥末是人工染成綠色的。青芥辣的廉價替代品中可能還含有一些芥菜籽等——所謂「芥末」其實本來最早指的是它。
辣根的花與葉——長得一點兒也不「葵」。圖片：wiki commons
辣根的根，山葵最常見的替代品。圖片：ndtvimg.com
十字花科植物中的含硫化合物氧化後溶解和揮發較快不易保存，無法製成幹製品，所以芥末、青芥辣、辣根醬都是溼保存的，我們用的青芥末包裝自然得像牙膏一樣。由於保存莖葉組織可以更好的保留風味，所以用山葵製成的青芥辣沒有那麼細膩，並不完全是膏狀。
真正的青芥辣/山葵醬並沒有那麼細膩。圖片：bbc.co.uk
當然，現磨的山葵品質就更好了。圖片：tomostyle.wordpress.com
雖然日料的主體並不是山葵，不過千萬別小看調料起到的作用喲！