《一個村莊的食單》之六十
厴，在我們的方言讀音裡又叫厴皮。可數十年來，我一直想當然地理解為是田螺的「眼皮」。可見，對於這種在我看來熟悉不過的小動物，實際上對它的了解還十分膚淺。
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田螺是故鄉人愛吃的一道美味菜餚，大人孩子概莫能外。我嗦田螺的嘴上功夫從小就十分了得，有時母親做了辣椒炒田螺，我會往自己的飯碗裡扒一大堆，坐於一旁的矮凳或門墩，嘟著嘴巴，嚯嚯嗦個不停，吃得津津有味，辣得火燒火燎，熱汗直冒。即便如今，我依然十分喜愛吃這道菜。偶爾炒上一碗，喝點小酒，真是快樂小神仙。手中的筷子尖不停地往來於菜碗和嘴巴之間，一嗦一個，一小會兒，桌上的空田螺殼已是一大片。
舊時的故鄉，泥鰍魚蝦多，田螺自然也不例外。池塘裡，溪圳裡，水田裡，都能看到它們的身影，大者如小拳，小者如豌豆，尤以池塘裡為多。
夏秋間，是吃田螺的好季節。我們平日裡在水田或溪圳裡捉泥鰍魚蝦時，看到田螺，也會撿來積攢著。那時村邊池塘眾多，或深或淺。很多池塘岸是石頭砌的，或者是打了石灰三合土，因長年池水浸泡，壁上小孔小洞眾多，凹凸不平，不少地方甚至長滿青苔。這樣的塘岸，也是田螺喜愛吸附的地方。在深水大塘岸邊，我們有時匍匐在岸上，光著手臂伸入水下，就能摸出一隻幾隻田螺來。有的田螺成堆吸附在一塊，摸起來就更帶勁了。而在淺水的池塘，經常有大人或者孩子，下到池塘裡，沿著岸邊掏孔洞，摸田螺，叮叮噹噹，丟入隨身攜帶的臉盆或桶子裡。
田螺裡多泥沙，剛撿來的田螺往往要浸泡一兩天才能吃。池塘裡的田螺，外殼多生了一層青苔垢，看起來較髒。浸泡在清水裡的田螺，不一會就全都動了起來，殼尖朝上，腹面原本緊閉的圓厴皮伸了出來，露出軟軟的小觸角小頭，以及強勁有力的大足肌，緩慢爬動著，蠕動著，有的甚至爬到了盆桶內壁的水面處。厴皮是一個奇怪的構造，它像一個圓蓋子，薄薄的，硬硬的，深褐色，緊貼發達的足底，宛如盾牌，守護著田螺的門戶。在自然放鬆狀態，田螺的厴皮和足肌伸出殼外。稍微觸碰它，或搖晃盆桶，田螺便迅速把身體縮進殼裡，用厴皮嚴嚴實實地蓋住殼口。任憑你有手指甲摳挖，也難以將厴皮扣出來，它反而閉合得越緊了。事實上，我們吃田螺，也主要是吃緊貼厴皮的肉質足。
吐過泥沙的田螺，在下鍋之前，需要剁掉屁股，反覆淘洗。剁田螺屁股通常用豬草刀和豬草砧板，我一向很喜愛幹這個活。蹲在地上，左手從盆裡摸出一隻田螺，放砧板上摁住，右手咔嚓一刀下去，將殼尖一小截剁下，順手丟入另一個盆碗中。剁田螺也有講究，屁股不能剁得太少，否則，吃時一則難嗦，二則黑乎乎的田螺屎太多。一大碗田螺剁好，砧板上留下一攤子溼漉漉的碎屁股碎渣和無數的刀痕。後來家裡有了膠鉗，我也常用膠鉗剪田螺屁股。
剁好或剪好的田螺需要搗洗好幾遍，我們通常是用刷菜鍋的竹筒。這個特殊的竹器，方言叫冼竹，是用一節直徑寸許的竹筒做成，上部保留竹節，下部鋸掉竹節，劈成內外好幾層細長的篾絲，大小如牙籤。手握冼竹反覆搗水盆裡的田螺，譁譁有聲，能將田螺外殼上的苔垢搗洗乾淨，光光溜溜。
故鄉人家炒田螺，多數是打幹鍋，先把清洗後的田螺炒幹水分，再放茶油，與薑絲、蒜子、青辣椒或紅辣椒同炒，撒上鹽和別的調料，熗水翻滾幾沸後出鍋。也有的是先將田螺水煮一番撈出，再炒。若是摘來新鮮的紫蘇葉，切碎了炒田螺，則更香了。
並非每個人吃田螺都會嗦，有的人就不善於此道，嗦了半天，田螺肉依然在殼裡面。為此，他們常藉助於一根冼竹棍，先挑去厴皮，再將田螺肉挑出來吃，弄得滿手是油湯。我嗦田螺很有經驗，一般是筷子夾住一嗦，田螺肉就到嘴裡了。有時實在嗦不出，或者從田螺屁股上先嗦一兩下，或者拿一根筷子頭將田螺肉索性往裡面推塞一下，再嗦，嚯的一聲，就出來了，嚼嚼，咽下，滋味濃鬱，妙不可言。
我母親曾做過幹豆腐渣炒田螺的美味，於今想來，依然口有餘香。過年的時候，家裡做了豆腐，母親會將豆腐渣與油鹽蔥姜蒜同炒，拍成一個個小圓餅，再烘乾。這樣的幹豆腐渣，經過發酵之後，特別香，又經久不壞，可直接油煎做菜。炒田螺時，放一兩塊幹豆腐渣，壓成粉，撒上香蔥絲，紅辣椒灰，糊糊的，吃時別具風味。
吃田螺時，常會吃到田螺仔仔，大田螺裡尤其多，小砂粒似的，一大包。田螺是一種卵胎生動物，其生殖方式獨特，胚胎和仔螺發育均在母體內完成，差不多需要一年的時間。當一批仔螺產出來後，母螺隨即交配，又開始孕育來年的幼仔。
吃田螺也有一怕，就怕吃到死去多時的臭田螺。臭田螺奇臭，不經意嗦進嘴裡，令人噁心，吐沫連連，要用茶水好一番漱口。在鄉間，有一則關於吃臭田螺的笑話。說是兩個盲人，在盛夏酷暑嗦田螺。一人不小心，將一隻嗦到嘴邊的田螺肉掉桌底下，他俯下身子，一陣探索，摸到了，塞進嘴裡一嚼，臭的！「這田螺壞得好快呀！掉地下就臭了。」他說。另一個搭腔說：「這什麼天哎，好滾（熱）得呢！」其實，他撿到嘴裡的是一團臭雞屎。
鄉間也有田螺精變成漂亮姑娘，偷偷給一個年輕農夫做好菜好飯的美好傳說。父親每次給我講起時，我都羨慕不已，希望自己長大了，也能遇著這樣一個田螺姑娘。
在我的童年時代，那些丟棄的空田螺殼，能製作玩具。我們挑選一些指頭大的，用石子在殼上敲一個小孔，用繩子串起來，在青石板巷子裡，或者在禾場上，玩跳屋的遊戲，樂此不疲。
每年，村裡的池塘，都會幹塘捉魚。有時，一些池塘幹了，暫時不蓄水，留作種稻秧。許多日子，在池塘的泥面上，無數田螺爬行的軌跡，像一幅幅巨大生動的地圖。
2018年10月16日寫於義烏
黃孝紀：出生於湖南永興八公分村。湖南省作家協會會員。近年致力於「八公分系列」散文的寫作，單篇作品散見《福建文學》《湖南文學》《陽光》《綠洲》《牡丹》《少年文藝》《江河文學》《山東文學》《延河》等20多家純文學期刊及全國各級報紙副刊。著有「八公分系列」散文集《晴耕雨讀 江南舊物》《老去的村莊》《八公分的味道》《八公分的時光》《瓦簷下的農具》《一個村莊的食單》六部。其中，《晴耕雨讀 江南舊物》於2018年1月由天地出版社常規出版，並榮獲「東麗杯」孫犁散文獎；《八公分的味道》入選2016年湖南省作家協會重點扶持作品選題；《八公分的時光》入選2018年度湖南省作家協會定點深入生活項目，且《八公分的味道》《八公分的時光》兩書預計2018年內由廣東人民出版社常規出版；《老去的村莊》2018年10月即將由西苑出版社常規出版。
本書榮獲「東麗杯」孫犁散文獎
（新華書店及京東、噹噹、淘寶、亞馬遜有售）