「沙縣小吃到底是什麼組織？」
這是知名問答網站知乎上的一個常年熱門問題，不同於「餐飲店」這類簡單回答，無數網友將沙縣小吃奉為「中國最神秘組織」。
一個小吃，何來神秘？網絡列舉了一系列「證據」：夫妻經營，餐品價格便宜，一城一座聯絡站，僅用了二十多年就已有8.8萬家門店，今年更是擴張至海外多國……
網友所言是否可信？沙縣小吃如何在二十餘年間逆襲成為「中國最神秘組織」？
「美食頂流」的江湖地位
「我們沙縣小吃遍及世界各地，共有8.8萬家門店，營業額每年近500億元。」沙縣小吃產業發展中心副主任張鑫指著牆上電子地圖告訴記者，地圖上每一個紅色標記就是一家沙縣小吃，東中部省份已幾乎全「飄紅」，新疆、西藏地區紅標也正在迅速增長。
△「美食頂流」沙縣小吃的版圖 圖/百度地圖
45歲的張鑫正是「中國最神秘組織」沙縣小吃的主要負責人之一，上世紀90年代當地剛開始發展小吃產業時他就投身其中，是沙縣小吃的「活歷史」。
「沙縣小吃能有今天的規模，也是我們當時未能預料到的，而且近年還在迅速擴張。」張鑫對沙縣小吃崛起速度也頗為驚訝。
8.8萬家沙縣小吃門店是什麼概念？
在本土快餐江湖上，能與沙縣小吃相提並論的是蘭州拉麵，但截至目前，全國蘭州拉麵門店約5萬家，沙縣小吃高出近4萬家。而近年崛起的網紅快餐老鄉雞，全國直營店數量是800家，沙縣小吃是它的110倍。
與「洋快餐」肯德基和麥當勞相比，沙縣小吃更是完勝。截至2020年，肯德基在中國內地的門店數量為6700多家，麥當勞則剛剛超過3300家，肯德基與麥當勞加起來約1萬家，沙縣小吃是二者之和的八倍多。
作為當仁不讓的「美食頂流」，沙縣小吃已經成為全國各地城市街頭的常客，而「失去沙縣小吃的街頭是沒有靈魂的」。
中國地大物博，東西南北地域差異極大，每個地方都有自己的特色小吃，沙縣小吃何以能夠成為「美食頂流」？
「一個煤球爐，兩口鍋」的生意
要解開這一問題，必須深入沙縣小吃源頭沙縣夏茂鎮。
「我們這裡自然條件差，人多地少，村裡掙不到錢，村民就出門做小吃謀生。」夏茂鎮俞邦村村委會副主任張昌松對記者表示，20世紀80年代末到90年代初，村民就開始在沙縣周邊討生活。
張昌松就是沙縣小吃的第一代創業者，那時小吃行業進入門檻較低，一家人投入幾百元，置辦一個煤球爐，兩口鍋，一些碗筷，就可以擺攤。「如果願意多投入幾千元，租到一個店面，掛上門頭，會是一間體面的餐館。」張昌松說。
沙縣地處閩中，在隋唐之時，中原百姓不斷遷入，將北方中原的飲食帶進沙縣，並和當地飲食不斷融合，形成了沙縣小吃南北交融的獨特飲食文化。
「飲食相融的同時，沙縣人也繼承了客家先民敢闖敢當、四海為家的精神。」張昌松說，當地有句說法，沙縣人創業是「四根竹竿撐起塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋」，拿出看家本領，用最簡單的工具做出最美味的小吃。
小吃業主第一站是省會福州。
「開始是親戚帶去福州，沒有錢的就從流動攤點幹起，掙些本錢後就租店面，發展特別快。」張昌松說，最初很辛苦，起早貪黑，他對最初的創業艱辛記憶猶新。
這麼辛苦，為什麼還有那麼多村民願意去？
「我們在家穿的解放鞋，住的泥磚房，一下雨就漏風漏雨，但出去做小吃生意的鄰居親戚，過年回來都是穿兩三百元的皮鞋，房子很快就換成紅磚房。」張昌松表示，「扁肉是磚頭，拌麵是鋼筋」，先出去闖蕩的小吃人用扁肉和拌麵「撈」來了財富，「愛拼才會贏」被沙縣人所信奉。
靠著自己的打拼以及帶領父老鄉親走進城市，在20世紀90年代，福州城裡最多時有2000餘家沙縣小吃。福州市場飽和後，村民們開始往閩南廈門、泉州、漳州等地擴張，最後擴張至龍巖、莆田、南平等地，迅速佔領省內市場。
艱難徵服長三角人的胃口
但省內市場有限，不滿足小市場的沙縣人，將目光瞄準了更廣闊的省外。「當時大約有3000家沙縣小吃店從福州搬離，我就是其中之一。」 夏茂鎮長阜村村委會委員林英江告訴記者。
這一時期走出去的沙縣小吃業主，與沿海地區快速城市化和工業化契合，大量勞動力進城務工，而「一元進店、兩元吃飽、五元吃好」沙縣小吃正好滿足進城工人群體的喜愛，填補了中低端市場空白。
△中國城鎮化進程與沙縣小吃門店擴張趨勢相契合 數據/國家統計局、沙縣小吃同業公會 圖/現代快報
「現在講扁肉、拌麵、蒸餃、燉罐是沙縣小吃的『四大天王』，這是我們小吃業主在經營過程中摸索出來的。」林英江說，這幾樣葷素搭配、兼具口感和營養，「關鍵還是飽腹感強，澱粉、花生醬都能讓顧客吃飽有力氣幹活。」
沙縣小吃往南走是珠三角，當時東莞、廣州、深圳有大量產業工人，對沙縣小吃需求巨大，在不到兩年的時間裡，廣東成為沙縣小吃的最大陣地。2001年，沙縣在廣東各大城市的店面達到6000多家。
往北走便是長三角，儘管長三角也是產業工人的聚集地，「但沙縣小吃在長三角，尤其是上海的徵途並沒有那麼順利」，張鑫表示，江南本身就有非常多的特色小吃，沙縣小吃知名度不夠，很難進入當地主流餐飲市場。
2002年，沙縣小吃重新變換了策略，從品牌、口味入手，加大宣傳力度，並對小吃店的服務、經營方式進行了升級。
「我們在上海城隍廟舉辦了兩天的沙縣小吃推介會，一下子就打開了局面。」張鑫回憶道。
經過兩年摸索與經營，2004年，沙縣小吃在上海的店面達到1000多家，上海的成功，讓沙縣小吃迅速在長三角各類城市開枝散葉，其規模迅速超過珠三角。數據顯示，目前長三角是沙縣小吃第一大市場，在滬蘇浙皖四地共有3.8萬家小吃門店，佔全國門店的43%。
徵服了長三角人的胃口，沙縣小吃江湖地位也由此奠定。
沙縣官方在背後的持續推動
為何沙縣小吃能夠在短短二十多年間一躍成為國民小吃的C位？背後「推手」是誰？
「最開始是農民自發在外經營，以小吃業謀生，但至1997年，沙縣縣委縣政府調研發現小吃業是一個非常有潛力的產業，便開始鼓勵和推動發展。」沙縣人大常委會原副主任黃福松告訴記者。
1997年5月13日，沙縣召開了小吃產業發展專題會議，形成《沙縣人民政府關於促進沙縣小吃業發展的意見》，將小吃定位為支柱性第三產業，是幫助農村剩餘勞動力和城鎮下崗職工轉移就業促進增收的主要途徑。
沙縣小吃的三大機構也相應成立，1997年，沙縣小吃業發展領導小組成立，該小組是沙縣小吃業的最高決策機構，自第二年開始便由縣委書記或者縣長擔任組長；同年成立「沙縣小吃同業公會」，規範小吃業秩序提升服務水平。
從1998年起，沙縣小吃先後被列入沙縣第九至第十三個國民經濟發展五年計劃。為了加強政策執行力度，各鄉鎮都任命了專職人員抓小吃發展工作，小吃業發展工作被列入縣、鄉兩個文明建設考核目標，通過各種檢查評比和獎懲措施狠抓落實。
1999年，為進一步帶動當地人外出創業，成立了沙縣小吃業發展中心，主要負責人員培訓、技術諮詢、指導服務和技能競賽、外出展出等工作。
「但最初這些工作都是縣裡貼錢推動，因為小吃業主都是在外地經營，並不會給沙縣帶來稅收。」沙縣一位推動小吃業發展的工作人員稱，例如最初沙縣在各地舉辦的推介會。
為更好地推動沙縣小吃融於本地，黃福松表示，會在每個城市設立「沙縣小吃駐外聯絡處」，目前已形成」一鄉一城一組織「，力爭每一個鄉鎮要到每一個城市設立聯絡處。
當地人將沙縣小吃的推動形容為「官場加市場」，政府部門通過數十年如一日的政策持續推動沙縣小吃走向各地，小吃業主用敢拼敢闖的拓荒精神在市場上勤奮經營，這樣換來了今天沙縣小吃的江湖地位。
讓沙縣小吃更聰明
洗菜、和面、包餡、速凍……在沙縣小吃產業園裡，一條自動化生產流水線不停運轉，各類食材自動被包成了一個個精緻的柳葉蒸餃。「一天能生產近10噸餃子，只需要16個工人操作，過去手工包這麼多餃子要200人。」車間負責人告訴記者，餃子可以標準到每個都是14道褶。
這一幕讓林英江非常感慨，過去在浙江做生意時，蒸餃都是他和老婆手工包，每天要包到深夜才能夠第二天的量。
「市場對餐飲要求越來越高，我們沙縣小吃也要不斷創新，引入新技術、新理念，跟上時代腳步。」張鑫表示，近年沙縣啟動了新一輪的產業升級，作為沙縣五大改革任務之一。
其中重要載體是改組後的沙縣小吃集團，以沙縣小吃提升發展工作為核心，在各地組建集團連鎖公司的子公司，實行股份制公司化運作，並且出臺扶持政策，推進沙縣小吃朝標準化、連鎖化、產業化方向發展。
2015年，「沙縣小吃」獲得國家商標局批准，給小吃業標準化提供了重要保障。
統一形象標識、服務，由中央廚房自動化生產原材料，為全國沙縣小吃門店提供高質量保障的供應鏈……除了蒸餃的自動化生產，還有諸如花生醬、炸醬等各類配料的集中供應。
「沙縣小吃很多餐品的精髓是醬汁，但過去醬汁單一，越來越難被消費者接受，我們就開始專注醬汁研發，至今已推出60多種配料。」沙縣醉有才食品科技有限公司企劃部經理楊翊說，疫情後為了適應市場，先後推出了「老壇酸菜魚面」「紅燒牛肉麵」等5款適合外賣的小吃新品。
在產品創新時，現代化智慧技術也在加持沙縣小吃業升級。
張鑫指出，小吃餐飲集團已有數千家門店實現經營數據聯網，在小吃集團數位化信息平臺上，可隨時看到加盟實體店經營、外賣、現金流、採購等數據，後臺從數據中分析市場趨勢，並進一步服務實體店，「未來的沙縣小吃會更加聰明。」
現代快報+/ZAKER南京記者 熊平平/文 趙傑 劉暢/攝