（續）
雖然湯分紅白，面用銀絲，然而各麵館仍有其招牌面，如觀正興的蹄髈面著名於時，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時分的燜蹄面最佳，金孟遠《吳門新竹枝詞》云：「時興細點夠肥腸，本色陽春煮白湯，今日屠門得大嚼，銀絲細面拌蹄髈。」詠的就是觀正興的燜蹄面。
（小編註：燜蹄的做法看這裡：《會做這個好吃麵 -【燜蹄與燜肉】》 ）
炒肉麵出於黃天源。黃天源是著名的老糕團店，專賣糕團，兼營面點，或謂當年有一熟客每日來店吃麵，照例一碗陽春麵，一粒炒肉糰子，炒肉糰子蘇州夏令名點，以熟的白米粉裹炒肉餡，炒肉餡以鮮肉為主，輔以蝦仁、扁尖、術耳、黃花剁碎炒成，中加滷汁，現制現售。客人以炒肉團餡作澆頭，其後黃天源以炒肉為澆頭的炒肉麵流傳至今。
（圖/蘇州旅遊網）
至於鹹菜肉絲麵，則出於漁郎橋的萬泰飯店。萬泰飯店創於光緒初年，善調治家常菜飯，其面點著名，尤其開陽鹹菜肉絲麵為其所創。金孟遠《吳門新竹稜詞》云：「時興菜館銣家常，六十年來齒芳芬，一盞開陽鹹菜面，特殊風味說漁郎。」
（小編註：蘇州（含崑山）有幾處名字裡漁郎橋的，萬泰飯店已經木有了。圖片來自網絡）
老丹楓是家徽州麵館，以售徽式面點著稱。《吳中食譜》云：「面之有貴族色彩者，為老丹楓之徽州面，魚、蝦、雞、鱔無一不有，其價數倍尋常之面，而面更細膩，湯更鮮潔，求之他處不得也。」老丹楓更有小羊面與鳳爪面，他處所無，老丹楓早已歇業，中西市皋橋旁的六宜館仍在，也有百餘年的歷史了，以爆青魚尾為澆頭，稱甩水面。
（圖/Picuki）
松鶴樓是蘇州飯店的老字號，創於乾隆四十五年(1780)，乾隆御筆親題的金字招牌仍在，過去亦以面點著名，在光緒《蘇州麵館業捐輸碑》名列第二，僅次於觀正興，其滷鴨面最有特色。
（圖片來自網絡）
《吳中食譜》云：「每至夏令，松鶴樓有滷鴨面，其時江村乳鴨未豐，而鵝正到好處，尋常菜館多以鵝代鴨，松鶴樓曾宣言，苟若證其一腿之肉為鵝非鴨者，客責如何？應之所以如何。然其面不如觀正興、老丹楓，故善食者往市其滷鴨，加他家之面也。」故至今松鶴樓的滷鴨面仍是過橋，舊時蘇州人行雷齋素，吃齋人逢戒齋或開葷，則往松鶴樓吃碗滷鴨面。
（小編註：九天應元雷神普化天尊，雷部的最高天神，原是紂王的太師聞仲，聖誕為農曆六月二十四日。蘇錫一帶有吃雷素齋的習俗，目的是為了消災避疫。從農曆六月初一開始吃素，吃到農曆六月二十四，在雷神前磕頭燒香後開葷。圖片來自網絡）
（圖/蘇州旅遊局）
雖然各麵館以不同的澆頭著名，仍以燜肉麵最普遍。燜肉麵是大眾食品，是蘇州麵館的基礎，但仍有高下之別。創於光緒十年(1884)，位於閶門外帖墩橋旁的近水臺以燜肉麵著名，蘇州人常言近水臺的燜肉麵「上風吃，下風香」。不過，朱鴻興的燜肉麵卻後來居上。
（圖片來自網絡）
朱鴻興創於民國十七年，原在護龍街（現人民路）魚行橋旁與怡園相對。其燜肉麵最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉製成燜肉澆頭，烹調細緻，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最後澆頭與麵湯和面融為一體，成中帶甜，甜中蘊鮮具體表現蘇州面特色，也是姑蘇菜餚的特質所在。
（圖片來自網絡）
本文節選自逯耀東著《寒夜客來》。【本文小注部分，請勿抄襲或轉載】
關於蘇州面的前期內容，看這裡：《講究飲食的蘇州人，在家早飯吃什麼粥，在外早點吃什麼面？-【銀絲細面拌蹄髈】①》、《蘇州的面澆頭多到數不完，看看自己吃過哪幾種？-【銀絲細面拌蹄髈】②》、《為什麼蘇州人一定要排大隊吃碗頭湯麵？-【銀絲細面拌蹄髈】③》
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