在中國
地不問南北
味無涉濃淡
每個地方，都有一碗屬於自己的面
就連自古不以面為主食的江蘇
也是一樣
不顯山不露水地在市井間藏著
只等食客不經意地駐足
不管是一碗清湯，幾滴醬油
一點豬油抑或是精心熬製的老滷
都能自成特色
南京的皮肚面已有50多年的歷史。在南京大街小巷裡藏著，想說找不到一家賣皮肚面的館子，那是不大可能的事。
皮肚有多好吃，這碗面的好吃程度就能乘以十倍。一碗合格的小煮麵，皮肚要脆，香腸肥瘦相間，豬肝新鮮可口，湯頭要用板鴨熬製。正是這樣一碗麵中大雜燴，吃起來卻一點沒有違和感，味道濃厚，食材豐富，一碗吃下去，不要太滿足。
還有人說南京人就像這一碗皮肚面一樣，實在。而好吃的皮肚麵館，在每個南京人的心裡有一個自己的評判標準。
蘇州的面式很多，燜肉麵最為家常，其中最為有名的就是上過《舌尖2》的楓鎮大肉麵。吃過你就會知道，世上鮮有一碗麵，會像它一樣嗲！
「蘇州最紅湯麵」是一碗白湯麵。據說創于楓橋鎮，其獨特之處在於麵湯，用豬骨、鱔骨熬成的湯增鮮，再用酒釀吊香，湯清無色，醇香撲鼻。楓鎮大肉麵的澆頭燜肉要燉上至少四個小時，這樣做出來的燜肉才好吃。
麵條用細面，像極了蘇州人的精緻和小家碧玉。正宗的楓鎮大肉麵，要去蘇州姑蘇區十全街624號的同得興。正宗的楓鎮大面應該大熱天吃，才最有感覺。
沒了解這碗面之前，你是否也一直奇怪為什麼叫鍋蓋面？原來大鍋煮麵的時候要煮小鍋蓋。至於煮鍋蓋的原因：一是為了開水不外溢，煮出的麵條勁道；二是杉木鍋蓋特有的木香來提鮮！
鍋蓋面用的麵條是「跳面」，這種麵條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裡耐嚼有勁，味道獨具。澆頭原料都為鎮江地產，長魚、腰花、餚肉、豬肝、乾絲、素菜等，燙在麵湯裡，香在碗裡。
這一碗被好吃乾隆評為「天下第一面」的鍋蓋面著實不簡單。鎮江老店邵順興的鍋蓋面做得很地道，另外大華、老趙都是鎮江人頗為青睞的鍋蓋麵店。
傳統的蘇式湯麵靠的就是葷油、葷澆，但也有的麵館獨闢蹊徑，素湯、素油、素澆，甚至麵館就在佛門淨地。
這一碗素麵，不僅有江南人的素雅水靈，還包含著一顆虔誠的佛心。廣福寺地處靈秀的黿頭渚景區，在欣賞了太湖美景之後，叩廟門而入，體驗一下僧食之素也是極好的。
這碗三鮮面澆頭裡面，有麵筋、筍乾、黑木耳、黃花菜……每一樣菜分開來都很好吃，合起來就更是美味，麵湯上面還飄著一層清亮的素油，還撒著白芝麻，一碗下肚，滿口生香。
魚湯麵，為東臺地區傳統名點，源於清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年歷史，相傳是一位被趕出皇宮的御膳廚師所制。
當這碗面擺在你面前的時候，可能你真的會以為這是牛奶或者是豆漿。乾淨潔白的湯裡泡著細細長長的麵條，青白相接的蔥花飄在碗的四邊。
論賣相，誰能爭鋒。而面的「鮮」也是通過味蕾直傳大腦，魚在熬前先要用油炸，使湯變得稠濃，再放些蝦籽，湯白汁濃，滴點成珠，鮮到眉毛掉下來！
陽春麵是揚州人日常生活中喜歡的一種麵條，其實陽春麵就是一碗普通的光面，但是這個文人雅士啊，就是吃東西也講究，民間習慣稱陰曆十月為小陽春，文人們就把這碗面稱作「陽春麵」了。
陽春麵的醬油都是特別熬製的，加點蝦子，味道更為鮮美。一碗揚州小陽春，香氣四溢，麵條筋道爽滑，香味隱藏在麵條與麵條的縫隙中，沾惹得味蕾蠢蠢欲動。
泰州的乾拌麵，有粗面，有細面，有素油拌的，有葷油拌的，有清淡的，有衝鼻的，有原味的，有加料的，更有甚者是可以雙拼的。這可是泰州早茶的代表，旁邊再配上一碗濃濃的魚湯，又不會太幹，又很爽口。
天邊的晨光微亮，佐料一字排開點好，麵條下水，沸騰後用觀音鬥撩起，瀝乾水份，傾到碗裡，撒一點兒芹菜或青蒜，食客們自行把面拌開，或者再添點兒胡椒粉、辣油之類的佐料，旁邊配一碗濃濃的魚湯。就這樣奠定了泰州人一整天的基調，利落又明亮。
面如其名，常州銀絲面纖細如絲，潔白如銀。銀絲面是百年老店常州味香齋麵館於1912年所創製，已經有百餘年歷史。
在麵粉中直接加入雞蛋清，再用細齒面刀軋製成麵條。一碗美味的銀絲面，要靠面+湯+澆頭三個部分組成。銀絲面延用老法軋面工藝，堅持比普通的麵條多軋兩道，面中加入蛋清，使其不失「柔滑軟爽」。
百年老店常州銀絲麵館，麵湯多是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒食材等精心煲制而成。這味道有多鮮，大家自己想像吧。！
在地圖最北的江蘇人，徐州人的飲食習慣與北方很像。比如蘭州拉麵、河南燴麵、羊肉麵這些北方麵食在徐州可以說是遍地開花。徐州還有著名的伏羊節，日常也喜歡喝羊湯、吃卷餅。但其實，正宗的徐州人最愛吃的是板面。
徐州的老翟板面、蔣一碗、丁三板面都是老徐州的最愛。板面以上等麵粉做面胚，以羊肉、茴香、花椒等幾十種香料做湯料，板面清白潤滑，晶瑩透亮，加入了火辣辣的辣椒油後瞬間紅光滿目，這鮮香能飄半裡路！
南通跳面，又叫「曹頂面」、「切面」或「小刀面」，是南通有名的小吃。曹公即是曹頂，他除了是南通人民心中的抗倭英雄，還是全國唯一一個享有廟供待遇的麵點師。
南通的跳面，傳聞就是由曹頂改良了擀麵方式，使其筋韌柔滑爽口。加工工藝講究，外觀粗細均勻，條長爽滑，柔韌有筋，因而久煮不糊。吃的時候，麵條堅韌但是卻不硬，嚼起來口感好得不行，再配上醬油、豬油等炒出來的澆頭，味道不要太好哦。
地道的跳面鮮、鹹、香。特色是「嚇煞人的碗，淹煞人的湯，餓煞人的面」，就是碗大湯多面少，所謂的面少也是相對碗大而言的。文蛤、蝦皮等湯料輔助調味，是區別於其他湯麵的一大特色。
宿遷的九鮮疙瘩面其實跟南京的皮肚面有點像，也是一鍋大雜燴，面裡面什麼都有，味道鮮美，分量充足。
除了高湯的鮮美，最大的妙處在於麵疙瘩。愛吃麵的小夥伴都知道，疙瘩面很筋道，越嚼越香，多嚼一嚼還有一種甜甜的感覺。一碗九鮮疙瘩面，多少人吃出了小時候的味道？
長魚面也叫鱔魚面，是老淮安的味道，也是淮安人的最愛。
一碗好吃的長魚面，長魚是關鍵。淮安長魚面所用的長魚都是野生的，吃起來不膩。劃鱔絲的時候得乾淨，吃魚肉的時候不能吃出一點骨頭來；面是小刀面，自己和的，比機器做的更勁道，湯則都是排骨湯。
每次去淮安，必吃長魚面。而且不論是那家的長魚面，做出來都好吃得很。長魚去骨，煸炒，佐以辣椒、韭菜，豆乾等配菜，鮮香入味，美味至極。淮安不愧為淮揚菜發源地之一，長魚面，不論炒麵還是湯麵，實打實的好吃。
炒麵可能是每個城市都有的，但是連雲港這一碗炒麵確是炒出了名氣。據說連雲港最好吃的炒麵，就在一個不起眼的小店面裡，味道那是一絕。
牛肉、豆芽、再配上點包菜和豆瓣醬一起翻炒，鮮鹹適中，面也很入味，小夥伴們說一天吃三頓，連吃一禮拜都不會膩。最平凡的一碗炒麵味道卻讓人吃出了戀戀不忘滋味。
奧灶面出名是因為大清朝的「吃貨」——乾隆。這碗面味道不僅合聖意也甚得民心。一碗正宗的奧灶面，火候和湯頭都很有講究。麵湯要用青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的粘液煎煮提出，澆頭更是有考究，爆魚一律用青魚，滷鴨則以「崑山大麻鴨」用老湯烹煮。煮麵也需要技巧，龍鬚麵下鍋時緊下快撈，多一會少一會面的口感都會不一樣。
傳說乾隆三下江南之時，快餓暈之際，至半山橋時忽見一村舍前有位老嫗正操勺燒面，灶面上非常的髒。乾隆顧不上許多，急向前懇請一碗，吃了一口，頓覺味道極佳。天子便銘記在心，後來御賜「奧灶」之名，同吳語「齷齪」兩字諧音，從此該面便芳名遠揚。
▲ 對，朕就是貪吃的漢子！
如皋本地居民的最愛如皋獨有的盤水面，當地人親切地叫它長壽麵。
正宗的盤水面是要「過橋」的。看煮盤水面是否正宗，首先要看他灶臺邊是不是有個大沙缽，裡面裝著「過橋」用的涼水。麵條在經過「過橋」以後，會變得筋道爽滑。
吃時在麵條上鋪些青椒絲或者雪菜，攪拌一下，那味道是絕對到位。在做工上講究「多、少、快」，即麵條湯水要多，調料要少，撈麵條速度要快，不含糊。四海樓，龍鳳園，頤和堂都是吃盤水面的好去處。
雙鳳羊肉麵，以酥、濃、香、肥著稱。相傳一百多年前，有個姓孟的師傅在雙鳳古鎮西市梢開了一個麵館。因其重烹肉、善熬湯、精製面，遠近聞名。
雙鳳羊肉麵好吃的原因在於：他選購體大皮薄肉嫩的「太倉山羊」，以閹割的公羊與剛成年雌羊為上選。麵湯用烹羊原湯熬製，要熬得濃而不濁、油而不膩方用之。雙鳳羊肉麵只能在當地才能品嘗到的美味佳餚。
蕈油麵，最早只是常熟興福寺和尚吃的一道素食，後來越來越多的吃貨們把這碗面發揚光大了。
1947年10月19日，宋慶齡，宋美齡姐妹遊罷興福寺，在寺外林中野餐，也被一碗興福蕈油麵給「徵服」了。
蕈油麵的「澆頭」產自正宗虞山的松樹蕈（xùn），是一種附生在松樹根部的野生食用菌類。這種菌類質地堅韌，口感上佳，比市場裡賣的蘑菇等更有滋味，也更有營養。
沛縣冷麵俗名面線，它起源於朝鮮族冷麵。後來沛縣人根據當地特色，把它改良為冷麵熱食，逐漸成為當地的一大特色。
冷麵香辣爽口，柔軟筋道，湯鮮味美。據說是採用黨參、大棗、枸杞、肉蔻、丁香等三十多種名貴大料，輔以新鮮的優質大骨熬製而成，令人回味無窮。