中西方飲食文化之差異，從物質上講是肉類還是穀類為主的區別，然而，由此演化出的不同烹調方法也特別顯著。其中的水煮、氣蒸、油炒三種烹法，是西方本就沒有或極少採用，而中國最為擅長而突出。究其原因，就是受了中國「水火相濟」之道的影響。所以說「水火相濟」既是中國飲食之道的發端，也體現了《周易》哲學的重要觀念。這裡試就水煮、氣蒸、油炒這三種有中國文化內涵的鼎中之變進一步探討一下「水火相濟」之道。
一、水煮法中的相濟
水煮食物是中國產生陶器炊具之後最先出現的一種烹飪方法。從考古文獻記述看，陶釜、陶鼎、陶鬲等陶器的發明，使水煮食物的烹調法相應問世。釜、鬲主要用來飲煮穀物和蔬菜，鼎則是主要用來煮肉的。水煮食物是以水為傳熱介質的烹飪方法。《淮南子》描述為「水火相憎，鑊在其間」是十分形象的。用水煮熟食物較之用火烤炙來，不僅不會發生焦糊現象，而且營養成份也不會有太多損失。同時，有的食物吸收了水分和受熱後膨脹而軟潤，也增加了口感，有利於消化吸收。《周禮·天官·豕宰》規定「亨人」的任務是「掌共鼎，以給水火之齊」，其手段是烹煮，其成品是湯羹，其靈魂在於一個「和」字。水與火雖是對立的，可釜鼎中之水保持穩定的吸熱狀態，加強了水分子的滲透力，既將食物煮熟，又使水與火這兩個對立的矛盾得以「調和」，這就是《易經》中的「水火相濟」。在中國有了「水火相濟」之水煮法的發明，古人才認可「火食之道始備」。因為烤炙法儘管出現很早，但中國人認為它沒有「創造」的內涵，而不能成為「飲食之道」。水煮法是以灶演化的釜鼎為物質基礎，「灶」者，「造」也，其內涵是創造，這當是中國烹飪的起點。
水煮食物又稱「水烹法」，但水烹法在中國卻不止水煮這麼一種方法。自從水煮法問世後，我們的祖先按「水火相濟」原理，在「煮」的基礎上，先後又發展和演化出燉、燜、燴、熬、氽、涮、燙、煲、燒、扒等十多種不同的烹調方法，形成了一個水烹大家族。由於這些方法所用的水量、火侯、溫度和時間各不相同，加上不同的主料、輔料和調料，菜餚形成的風味特色更是千姿百態，使水烹法中的「相濟」之道較之其它國家而言得到了充分的展現。
註：本節內容節選自《三秦飲食文化芻議》（2014年12月出版）
王子輝簡介
王子輝，西安藍田人。陝西師範大學中文系畢業，早年教書和做宣教工作。20世紀70年代後期，從事飲食文化研究和教學，先後任原商業部西安烹飪技術培訓站站長、西安烹飪研究所所長、研究員和西安旅遊烹飪學院院長、教授，陝菜網顧問。1993年被國務院批准為終身享受國務院特殊津貼專家。已出版《中華飲食文化論》《周易與飲食文化》《隋唐五代烹飪史綱》《中華飲食文庫·中國菜餚大典》《曲江宴與曲江春》《仿唐菜點》《素食養生談》《五味齋雜談》《吃喝戀》《品味談吃》《陝菜縱橫譚》《三秦飲食文化芻議》等多部著作。
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