羹臛取材廣泛，製法多樣，風味迥異。鳥獸蟲魚，菜蔬花果，米谷菽黍，水產陸運，野生家養，都能取之烹製。歷史上曾經出現過許多為人稱道的著名羹臛。「雉羹」是我國最早的一款名羹。《神仙傳》載：「彭祖善養性，能調鼎，進雉羹於堯，堯封之於彭城，年七百六十歲而不衰。」如果「雉羹」為我國最早的著名羹臛，那麼彭鏗可能就是我國最早的調味專家了。「羊羹」為古代北方人民所特別嗜食。《戰國策》載：「中山君饗士大夫，司馬子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚說王伐中山，中山君亡。」為了一碗羊羹，竟然動起刀戈，招來了亡國之禍，不能不說羊羹是頗受歡迎的餚饌。「蓴羹」是浙江一帶獨具風味的菜羹，尤以張翰思蓴歸吳的故事而盛名更著。唐人段成式說：「蓴根羹之純美，江東謂之蓴龜。」陸遊曾有「蓴羹菰飯香滿船」的贊詩。明人李流芳專作《蓴羹歌》，贊其脆滑利齒，馨香馥鬱，「血肉腥臊草木苦，此品超然離品目」。「東坡羹」與「東坡肉」齊名。據蘇軾《菜羹賦》序云：「東坡先生卜居南山之下，服食器用稱家之有無，水陸之味，貧不能致，煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味，蓋易具而可常享。」他在其賦裡寫道：「水耗初而釜治，火增壯而力均，滃漕雜而麋潰，信淨美而甘分。登盤盂而薦之，具七筴而晨飧。助生肥於玉池，與五鼎其齊珍。」表達了身居貧寒「心平而氣和」、「忘口腹之為累」的怡然自得之情。「猴頭羹」早在漢時就很出名，後來的《臨海異物志》有記載：「民皆好啖猴頭羹，雖五肉臛不能及之，其俗言：寧負千石之粟，不願負猴頭羹臛。」嶺南地區還有一種「蛇羹」，也甚為特異，很受當地人民喜愛。但這兩種羹的嗜食者範圍似乎很有局限，特別是不能為中原和北方人所接受。《淮南子·修務訓》中說有人食後，「聞其猴也，擄地而吐之，盡瀉其食」。《萍洲可談》說蘇東坡的如夫人朝雲，在惠州時「市中鬻蛇羹」，她以為是海鮮，便買了一盞吃下肚去，可她「問其乃名蛇也，哇之，病數月竟死」。看來，這兩種羹都是南方人民因地、因俗而製作的奇異美味。隋唐時期，兩廣和越南一帶有「不乃羹」。據《嶺表錄異》載：「羹以羊、鹿、雞、豬肉和骨同一釜煮之，令極肥濃，漉去肉，進蔥姜，調以五味，貯以盆器，置之盤中。羹中有嘴銀杓可受一升，即揖讓，多自主人先舉。即滿斟一杓，內嘴入鼻，仰首徐傾之。飲盡傳杓，如酒巡行之。口契羹了，然後續以諸饌，謂之『不乃會』（亦呼為先腦也）。」又據《溪蠻叢笑》記述，交趾人常用這種不乃羹饗客。它雖然臭氣逼人難以近前，但仍需用鼻（而不是用嘴）飲其汁，食後則令人十分滿意，這種飲法奇特的羹湯確是獨具風味。
羹臛始於何時，史無明確記載。但人們卻知道，陶釜的出現，才使人類有可能用它去煮熟食物。在距今大約1萬年左右的新石器時代，人類學會了制陶，陶製炊具問世，這是人類飲食史上的一個劃時代的大轉變。從此，人類才從延續了數十萬年「炰生為熟」的唯一製作熟食的方法，進入到「火在下，水在上」用釜煮熟食物。因此可以說，「煮」是繼「炙」之後在飲食上的飛躍。從此，中華民族「火食之道始成」，並逐漸形成了在烹飪文明方面的獨特地位。
中國飯菜的特徵，除了烹飪方法多種多樣處，還在於味的調和。雖然先秦三代的文獻中只有煮、蒸、烤、燉等少數幾種烹飪方法，還沒有什麼字可以代表炒、涮或其它比較高級的烹飪方式，但以調味為特徵的羹臛則已問世了。《左傳》載：「和如羹焉：水火醯醢鹽梅以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩不及，以洩其過。」從這一段話可以清楚看出，羹臛的藝術就是味的調和藝術。當然羹臛在最初階段也是極簡單的。鄭鍔《周禮》疏云：「太古茹毛飲血，所謂羹者，血湆（汁）而已。」孔疑達疏「大羹不和」曰：「太古初變腥，但煮肉而飲其汁，其知調和。後人祭也，既重古，故但盛肉汁，謂之大羹不和。」據此，可以推想古人最初是先把宰殺野獸的血汁盛入釜中加熱而飲，後來進一步摸索到了加水煮肉的方法，這才有了大羹。但在那時，由於人們尚不懂得用鹽和其它調料來調味，所以只能說大羹的烹飪還處在烹而不調的階段，及至鉶羹使用鹽梅之後，才不折不扣地進入到烹調階段。從這一點上看，羹臛可謂是我國調味的源頭了。
鉶羹問世後，羹臛也就逐漸多樣化了。《周禮·天官·亨人》賈疏云：「鉶羹謂陪鼎：牛肉羹、羊肉羹（臐）、豬肉羹。牛用藿，羊用苦，豕用薇。」這時不僅發展到不同的肉食配以不同的菜蔬，而且已經講究不同飯食配以不同的肉羹。《禮記·內則》：「食，蝸醢而苽食雉羹，麥食脯羹、雞羹，稌析犬羹、兔羹、和糝不蓼。」這是說：以蝸為醢（肉醬），以菰米為飯，宜配以雉（野雞）羹；以麥為飯，宜配以脯（肉乾）羹、雞羹；以碎稻米為飯，宜配以犬羹、兔羹。這五種羹，宜以五味調和，米屑為糝，不須加菜。在肉菜雜煮的「鉶羹」之外，單純的菜羹也早已產生了。《韓非子》：「堯之王天下也，糲粢之食，藜藿之羹。」《莊子·讓王篇》： 「孔子厄於陳蔡之間，七日不火，食藜不糝。」其後，羹的發展就更加豐富多彩了。從《齊民要術》的「羹臛法」所列品目中，我們可以看到，較之先秦時期，羹已有了明顯變化。一是使用的調味品大為豐富。《詩經·說命》曰：「若作和羹，爾惟鹽梅。」這是說，調羹只用鹽、梅兩種調料。但在《齊民要術》中，不僅用以調和羹臛的調料品種大大增加（有醋、豉汁、酒、餳、椒末、安石榴汁、醬、蜜、豆醬清、桔皮、木蘭皮等），而且使用了生薑、蔥頭、小蒜、胡荽、醋菹（酸菜）、胡芹、芥、薤菜、蘇葉等十多種調味菜。二是羹的製作過程已不是單純的煮、燉，而是同時兼用蒸、炒、熬、煠、浸、燙等多種技法。如「作芋子酸臛法」，要把「芋子一升別蒸之」，才與豬羊肉合煮。「食膾魚蓴羹」法是：「凡絲蓴……熱湯暫煠之，然後用；不煠則苦澀。」「酸菹鵝鴨羹」是將鵝鴨肉切成片，幹炒過，再加豉汁和米湯，放進切碎的酸菜、鹽同煮。由此可以看出，羹臛的烹調技藝在南北朝時已經相當成熟了，已具備了烹飪技法多樣、調味巧妙的特色，以後只是向縱深發展而已。
註：本文內容原載北京《中國烹飪》雜誌1985年第10期。
王子輝，西安藍田人。陝西師範大學中文系畢業，早年教書和做宣教工作。20世紀70年代後期，從事飲食文化研究和教學，先後任原商業部西安烹飪技術培訓站站長、西安烹飪研究所所長、研究員和西安旅遊烹飪學院院長、教授，陝菜網顧問。1993年被國務院批准為終身享受國務院特殊津貼專家。已出版《中華飲食文化論》《周易與飲食文化》《隋唐五代烹飪史綱》《中華飲食文庫·中國菜餚大典》《曲江宴與曲江春》《仿唐菜點》《素食養生談》《五味齋雜談》《吃喝戀》《品味談吃》《陝菜縱橫譚》《三秦飲食文化芻議》等多部著作。
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