比喻好的詩文和事物，為人們所稱讚傳頌的「膾炙人口」這一成語，就來自於中國傳統食品中細切肉的「膾」和燒烤肉的「炙」。這些古代的美味自然是人人嗜食的。
《說文》謂：「膾，細切肉也。」《禮記·少儀》曰：「牛與羊、魚之腥，聶而切之為膾。」疏云：「聶而切之者，謂先截為大臠，而後細切之，為膾也。」《漢書·東方朔傳》又云：「生肉為膾。」從以上解釋來看，早期的膾即是一種細切的生肉片或絲。這樣的生肉片或絲，是不是一種直接入口的食品呢？當人類還保留著由茹毛飲血沿襲下來的生活習慣的情況下，膾就是作為生食肉品而受到歡迎的。所以最初出現的以膾命名的食品，如魚膾、牛膾、羊膾、鹿膾等，都是經過細切直接進食的，並無烹飪加熱過程。這種吃法，現在除了日本還吃生魚片外，我國朝鮮族、壯族等還有生吃魚和牛肉的習慣，其他省區已很少見了。但在歷史上，由生吞活剝進化為精切細割，卻是一個飛躍的進步。再加上調味品的發現和使用（《禮記》有「魚膾芥醬」、「膾，春用蔥，秋用芥」的記述），這種生食膾品當有十分鮮美的滋味。只是隨著人類社會的不斷進步，烹調技法的日益提高，就不再生食膾了。《海槎餘錄》記載：「江魚狀如松江之鱸，身赤色，亦間有白色者，產於鹹淡水交會之中，士人家以其肉細膩，切為膾，烹之極有味。」可見膾在後來也多是經過烹調而熟食的。
在兩千多年前的周代，膾已成為王室祭祀的祭品。《周禮·天官·籩人》有：「朝事之籩，其實朊鮑。」鄭玄註：「朊截生魚為有臠也……燕人膾魚方寸，切其腴以啖所貴也。」《禮記·內則》有：「大夫燕會，有膾無脯，有脯無膾，士不二羹胾，庶人者老不徒食。」當時，膾已是納入官制禮儀的士大夫階層宴會上的佳餚。從秦漢到隋唐，中國烹飪技藝得到了飛躍發展，膾不僅由生食變為熟食，其製法也日益多樣化。如將原料加工醃漬後制膾，就是唐代發展起來的制膾方法。《提要錄法》有「鯽魚膾，須得鯽之大者，腹間微開小竅，以椒同馬芹實其中，每一斤用鹽二兩、油半兩擦窨三日，外以法酒漬之，入瓶，用石灰綿蓋封之，一月紅色可膾」。這就進一步提高了膾的質量，同時也為保存食物開闢了新的蹊徑。《杜寶大業拾遺記》有「作幹膾法：當五六月盛熱之時，於海取得鮸魚，其魚大者五六尺，鱗細，紫色，無細骨，不腥。取得之即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成。曬三四日，須極幹，以新瓷瓶未經水者盛之，密封泥勿令風入。經五六十日不異新矣。後取啖時，以新布裹於水中漬三刻久取出，灑卻水，則皦然矣」。幹膾的問世，給久貯和遠地饋贈提供了條件。唐代皮日休「唯有故人憐未替，欲封幹膾寄終南」中指的就是這種「幹膾」。此時食膾之風也遍及民間。唐代右拾遺「陸希聲妻餘媚娘能饌五色膾，妙不可及」（《麗情傳》）。《雲仙雜記》也有「洛陽人家乞巧裝同心膾」的記載。到了宋代，食膾之風依然未衰，而且在飲食市場更加普遍，品種也有所發展。在魚鄉吳興，「郡人會集必以研膾為勤，其操刀者名之膾匠」（《春渚紀聞》）。吳自牧《夢粱錄》所記汴京酒肆經營的下酒食品中，有細抹生羊膾、香螺膾、二色膾、海鮮膾、鱸魚膾、鯉魚膾、鯽魚膾、群鮮膾、蹄膾、白蚶子膾、淡菜膾、五辣醋羊生膾等。膾的原料愈加廣泛，花色品種愈加豐富多樣。及至元代，大約由於統治者的飲食習慣與漢族迥然不同，膾類菜餚在元代統治者的宴席上大為遜色。元延祐年間飲膳太醫忽思慧所撰《飲膳正要》所列95種「聚珍異饌」中，只有一味魚膾；61種食療品中僅有一羊頭膾。到了明、清兩代，膾就每況愈下，進一步銷聲匿跡了。
歷史上的名膾對原料都有嚴格的選擇標準，最馳名的是魚膾。楊曄《膳夫錄》云：「膾莫先於鯽魚，鯿、魴、鯛、鱸次之，鱭、魿 、青、黃、竹五種為下，其他皆強為」這是說，制膾以鯽魚為好，未提鯉魚。但從史料和歷代詩人的贊詠來看，鯉魚和鱸魚都是大受歡迎的上好膾料。特別是鱸魚膾極負盛名，風靡數代。《遵生八箋》記有制鱸魚膾法：「吳郡鱸魚膾，八九月霜下時，收鱸三尺以下劈作膾，浸洗，布包瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間細切，和鱸拌令勻。霜鱸肉白如雪，且不作腥，謂之金齏玉膾，東南佳味。」這裡指出了食鱸以八九月的霜鱸為上品。對鯉魚和鯽魚的要求是「鯉一尺，鯽八寸。」對取料部位也有嚴格要求。《涪翁雜說》載：「燕人膾鯉方寸，切其腴以留，所貴腴魚腹下肥處也。」膾料要求既肥又嫩，潔白透亮，這樣才能「絲絲魚膾明如玉」，既好吃，又美觀。
精湛刀工是膾賴以得名的關鍵所在。沒有精湛的刀工就不成其為膾。《酉陽雜俎》載：「進士段碩嘗識南孝廉者，善研膾，縠薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。」說關於切膾的人，動作嫻熟敏捷，響聲若有節奏，切成的膾肉如薄紗細絲，可以吹起。這種技藝，西晉潘尼曾作賦贊曰：「名工習巧，飛刀逞技。電剖星流，芒散縷解。隨風離鍔，邊翩雪累。」意思是：膾刀像電一樣疾飛，膾絲如飛芒般散落，隨著刀落縷解，雪膾擺滿砧板。杜甫也屢有贊詠：「刀鳴膾縷飛」，「饔子左右揮霜刀，膾飛金盤白雪高」。宋黃庭堅賦詩讚美說：「偶思暖老庖元鯽，公遣霜鱗貫柳來。齏臼方看金作屑，膾盤已見雪成堆。」
珍貴名膾的另一個重要特點是，與時鮮副料配合，使膾品色形俱佳，具有獨特風味，魏晉時已出名的「金羹玉膾」是「以鱸魚作膾，菰菜為羹，魚白如玉，菜黃若金」，因而成為膾中珍饈。宋陶谷《清異錄》載：「廣陵法曹造縷子膾，其法用鯽魚肉、鯉魚子，以碧筒或菊苗為胎骨。」這也是色香俱佳的名膾。
兩千多年來，膾在中國烹飪史上佔據顯著地位，是中國傳統烹飪技藝結晶之一。雖然以膾命名的菜餚在現代食譜中已經消失，但是受膾的影響而發展起來的精湛刀工技藝和對色香味形的講究，卻一直發揮著重要作用。時至今日，我們許多以不同烹飪技法製作的名饌佳餚，如炒、爆、溜、氽、拌以及花拼冷盤等，都是以精湛刀工為前提的。有些名菜甚至直接承襲著膾的傳統，如北京的涮羊肉、上海的四生火鍋、西安的三皮絲等。我們殷切希望，在挖掘和整理祖國烹飪遺產、繼承和發揚烹飪藝術的基礎上，把一大批見之於文獻卻已經湮沒不聞的名饌佳餚復活起來，為豐富人民文化生活、發展旅遊事業服務。
膾，在我國古代的歷史文獻裡代不絕書，嗜膾的趣聞軼事，屢見不鮮。《晉書·張翰傳》載：「翰入洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴適志，何能羈宦數千裡以要名爵乎？』遂命駕而歸。」張翰身為齊王大司馬東曹掾，竟然因思故鄉的鱸魚膾等美味佳餚而棄官歸吳，雖說是「慮及禍」的託辭，而嗜膾卻是事實。《後漢書·華佗傳》載：「太守陳登忽患胸中煩懣，佗脈之曰：『府君胃中有蟲，腥物所為也。』即作湯二升。須臾，吐出三升許。蟲頭赤而動，半身猶是生魚膾。」此事在《魏志》及《博物志》中均有記載，所述情節大體相同，食膾而致疾、嘔吐竟至「三升許」，可見嗜膾之甚。《齊諧記》：「江南有麻治者，為人好啖膾。江北華本得一大蛇，喚麻為膾，得食甚美。治索魚名，華本因醉，喚取蛇及餘肉出，麻治見之大吐，嘔血死。」食膾心切，不問何物，切了就吃，竟至送了性命，真是食膾成癖。另一則是：「周子有女，啖膾不知足，家為之貧。」則是因嗜膾而導致傾家蕩產。可見膾在古時確是「人所同嗜」。後人用「膾炙人口」來讚美受人傳誦的詩文，是不無道理的。至於豪門婢僕以善膾而得主人青睞，名門閨秀以善膾為佳話，騷人雅士以能膾為韻事，至今還為人們所津津樂道。
（未完待續）
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