魚膾化蝶

一人善斫（讀濁，砍）鱠（讀筷，切魚片），縠（讀互，細紗）薄絲縷，輕可吹起。操刀響捷，若合節奏。先起魚架之，忽暴風雨，雷霆一聲，鱠悉化為蝴蝶飛去。

——段成式《酉陽雜俎》

古人的菜單裡，最重食鱠。

鱠是生切的魚片或魚絲，配以調料即可食。做魚鱠貴在刀工。所切要薄要透。晶晶魚片成為一個蘊藏鮮味的詞，被筆者精心擺盤在段落裡，當水淋淋的魚遊弋在古籍中，攪出的詩意水花令人目眩神迷。

《後漢書》中有這麼一條鮮活的魚：曹操大擺宴席，勝友如雲。他壯志凌雲，舉起酒杯，卻覺嘴裡素淡，徒有酒香。便略有遺憾說，今日高會，珍饈略備，所少東吳之松江鱸魚耳。此時，仿佛雲間模糊一聲笑，眾人睇視，原來是左慈。他捋須說，此可得也。說著將銅盤貯水，以竹杆餌釣於盤中，須臾引一鱸魚出。長三尺，生鮮可愛。

徐佳說，唐太子李賢在注釋這段文字時，面對這種「三尺，生鮮可愛」的松江鱸魚，猛然咽下漉漉的口水。

曹操愛吃魚，後人張翰更將這種啖魚如命的喜好發揚光大。乃至說起魚鱠，就想起「休要鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未？」

張翰，字季鷹。名垂千古的吃貨。讀張季鷹這三字，如見長著油嫩碧波的菰、粘稠素淨的羹和片片晶瑩的魚鱠。如一支迅捷的鷹，穿越官場權利的風暴，抵達遙遠而寧靜的故鄉。西風吹拂，魚肉鮮嫩飽滿。夕陽釅如醬，佐薑絲調料，清風繞耳，頓生快哉。

據《晉書·張翰傳 》記載：「翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾，曰：『人生貴適志，何能羈宦數千裡，以邀名爵乎？』遂命駕而歸。」

他想起了往昔的鄉居生活與家鄉風物，尤其思念吳中特產、味道特別鮮美的菰菜、蓴羹、鱸魚膾，於是詩筆一揮，寫下了著名的《思吳江歌》：

秋風起兮木葉飛，吳江水兮鱸正肥。

三千裡兮家未歸，恨難禁兮仰天悲。

當時張翰在洛陽為官，遂去官返鄉，於是中國的詩學中就多了一個「蓴鱸之思」的典故。

現在，我們來談談古人怎麼鱠魚。依然把那些魚從古籍裡抓出來。

後漢傅毅的《七激》說：「涔養之魚，鱠其鯉魴，分毫之割，纖若發芒，散若絕谷，積如委紅」；又比如，桓麟之子桓郴寫的《七設》說「三牲之供，鯉魮之鱠；飛刀徽整，疊似蚋羽。」以上是說，魚片薄如蚊翅，細如芒尖。

再比如，晉代潘嶽的《西徵賦》說：「雍人縷切，鸞刀若飛。」；杜甫亦有詩云：「豉化蓴絲化，刀鳴鱠縷飛。」；潘尼的《釣賦》說：「乃命宰夫，鱠此潛鱗，電割星流，芒散縷解，隨風離鍔，連翩雪累。」以上是寫斫工飛刀逞技的。

速讀上述內容，我們可以想見古人握刀按魚，腕動刀馳。在電光瞬間，只見魚肉盛雪，如芒如谷，薄若柳葉的最薄處。稍滴入調料，便可舉筷搛一片，因過於細，肉片在筷子的牽動下飄飄搖搖。魚水相融之味，滑膩膩、清涼涼地送入口舌。喉頭一拱，即可入肚。只覺心中細雪浮起，噪聲降落。如是冷夜，月輝萬頃。

最後這條魚被《酉陽雜俎》的作者段成式抓住，他嫌先人比喻俗套。於是他自創，把魚片比作蝴蝶翅膀，在風雨雷鳴中，翩然起舞。

面對這純鮮美味，我能理解張季鷹的蓴鱸之思了。在疫情過後，也想來一疊蝶翅魚片。