趙珺還記得，40年前，母親牽著她的小手，走過陝西南路紅房子西菜館門口的時候，她對店門口明亮的櫥窗依依不捨。那一年，趙珺才六歲，這是她對紅房子西菜館最初的記憶。
她不會想到的是，40年之後，她當上了紅房子西菜館副經理，而這家店已從陝西南路，搬到了淮海中路845號。如今，這家百年老字號與生俱來的「貴族」氣質，正在慢慢平和下來，但所有的細節中，依然保持著骨子裡的驕傲和冷靜。
「要從聽從客人點菜，到帶會客人如何點菜」
「時代在變，顧客就在變。」趙珺說。
1990年，趙珺剛剛進入這家西菜館。那個時候，顧客多是上海人，中老年人佔絕大多數；而現在，中老年人和年輕人，上海人和外地人、新上海人的比例，有了相對明顯的倒置。
有意思的是，每天中午與晚上，兩種不同年齡、不同地域文化的食客，形成了一種心照不宣的默契。「中午多是中老年人，店堂裡聽到的多是上海話。到了晚上，年輕人多一點，普通話是主要的交流語言。」趙珺感慨於這樣的變化。
紅房子舊照
針對不同人群的點菜，考驗著她這樣以服務品質為技能的管理者。「點菜，是我們服務員的看家本領。」趙珺說，要鑑貌辨色，要根據顧客的相貌、著裝、舉止、談吐，不同心態、不同場景，提供恰如其分的點菜服務：有的注重於實惠，有的注重於顏面，有的注重於快捷。服務員相當於半個營銷員、半個心理分析師，甚至是半個廚師。
所謂半個廚師，指的是食臺服務，比如煎牛排。根據客人的需要，要三分熟、五分熟、七分熟，當場動手烹製。「三分熟是煎一分鐘，七分熟是煎三分鐘。」
事實上，趙珺剛進紅房子，就跟著師傅唐經理學店堂服務，從認識西餐刀叉、刀叉擺放使用、餐巾桌布鋪放開始。
當年，西菜館一樓是公司大菜，也就是商務套餐，有炸豬排、羅宋湯之類；二樓是點餐；三樓是包房。趙珺在每個樓面逐一做下來，已經諳熟了各種技巧。師傅教給她一句話：要從聽從客人點菜，到帶會客人如何點菜。「在尊重客人選擇的同時，合理引導，原則是需求與實際的結合、營養與口感的結合，同時注意點菜不重合、不浪費。」
除了會點菜，紅房子要求服務員熱情，微笑中帶著禮貌、謙遜與尊重，讓人覺得在這裡用餐很受重視，如，服務員會在電梯口接送客人……
如今，趙珺已是一位國家級服務高級技師。她的許多顧客都成了她的朋友。
「紅房子是有濃烈的創新基因的」
「有人說，紅房子翻來翻去就是那幾道菜，沒創新；我覺得，那是莫大的誤解。」趙珺說。事實上，老熟客對紅房子的菜式了如指掌，點菜更像是點一種情懷，而對於新顧客，趙珺會花很多力氣，培訓服務員介紹創新的菜式。
紅房子舊照。
「我們的菜譜，一年更新一次。經典菜式佔四成，創新菜式佔六成。遇到點菜的新顧客，我們會推薦一道經典菜式，剩下的會介紹近些年研發的創新菜式。」
其實，紅房子是有濃烈的創新基因的。趙珺介紹，早年紅房子有一個傳統，「一周培訓一次，由廚房裡的大師傅，每人給大伙兒說三道菜，一周換一人。這些菜式並不在菜譜上，而是這些大師傅在過往歲月裡見過的、嘗過的、壓箱底的『乾貨』。新來乍到的廚師，這個時候如入寶山，一字一字記錄下來，將來用作菜式更新。」
不過，經典還是經典，西餐的配方是不變的，這也就是紅房子那些老熟客，品嘗「情懷」的依據之一。
1998年，公司組織代表團去西餐發源地法國考察一個月，代表團拿出來的菜式，讓當地接待的法國同行感到驚訝：那是他們祖父母輩烹製的味道。而法國同行，已經對西餐進行了大量的改良，甚至將中式食材和原料引進西餐。
不過，令中方代表團欣慰的是：那道法式洋蔥湯，還是一樣的口味、一樣的烹製、一樣的火候。
趙珺很熟悉這道洋蔥湯的製作過程，這是目前紅房子點的最多的菜品之一。
「洋蔥剝皮切絲，炒到水分、糖分吐出，洋蔥顏色變成褐色；10斤出一斤，不能焦、不能苦；加高濃度牛茶（牛肉湯，但裡面沒有牛肉），再放鹽和胡椒粉……這是傳統的工藝，保留得最完整。這道菜耗的是時間，單單炒洋蔥這個動作，就要兩個小時。」
「丟失就太可惜了，就像上海方言一樣」
不太忙的時候，趙珺會向饒有興致的客人，講一些食物的製作和典故。
「你看這蝦仁雞尾杯，用的是水油，等蝦仁浮起來，撇了沫撈起，然後油鍋燒熱，下蝦仁一翻，盛在雞尾酒杯，這是一道經典傳統菜……」
「腓力厚牛排培根鵝肝，這道菜有20年了，原料是第一位的，然後是烹飪技術——鵝肝要煎得不膩不生、恰到好處，牛排成熟度全靠火候，培根的煙燻味進入牛排，能增加牛排香味……」
趙珺最願意講述的是那一道烙蛤蜊的典故。
新中國成立後，有段時間，紅房子的名菜「烙蝸牛」用作食材的法國蝸牛斷了檔，從國外進不來；大廚俞永利遍找食材，最終用蛤蜊替代了蝸牛。「這道烙蛤蜊，食材要求高。蛤蜊易縮水，肥一點的蛤蜊，1斤才出3兩3錢肉。蛤蜊殼是盛器，放鹽烤至幾分熟，再放大蒜、芫荽草在明爐裡燒，鐵盤端上來時，滿室鮮香。」趙珺說，這就是創新，創新要符合食材特點、顧客需求與時代節奏。
「過去的節奏慢，紅房子的客人願意等，篤悠悠地享受面前的西餐；現在，大多數顧客已經缺乏了耐心，年輕人更是這樣，希望剛點完餐，就能送到眼前來。我們也要適應這樣的變化，用現代化的廚房設備，加快操作流程的節奏。」
趙珺覺得，紅房子西菜館是自己安身立命的地方，她付諸了幾十年的青春、熱情。紅房子西菜館和正廣和汽水、大白兔奶糖，還有字正腔圓的上海方言一樣，代表著上海的文化，是一部分上海人記憶中揮之不去的情結。
「丟失就太可惜了，就像上海方言一樣，我兒子就說得很爛。我最大的使命是，希望吸引年輕人。再過十幾年，否則等我們現在這批老顧客再也走不動了，來不了店堂了，紅房子西菜館就沒有人再想起來了。」
這些年，紅房子西菜館與社區一起聯手，每年開設一些課程：教社區的小朋友做簡單的西菜，認識西餐的禮儀，還做一些網上直播。她看到有粉絲說：我小時候，穿著漂亮的白色公主裙，和爸媽在這裡吃飯，第一次用刀叉，第一次知道公眾場合要小聲說話，第一次知道羅宋湯和豬排是西餐的搭配，吃完想在餐廳玩一會兒，被老媽噓一聲阻止了，「吃飯優雅點，不要亂跑」……趙珺笑了，她想起小時候母親拉著她，加快腳步走過紅房子的情景。
圖片：採訪對象提供