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本文首發於酒斛網官方公眾號「葡萄酒」(ID: Vinehoo),作者：崔琳
從地圖上看馬德拉島，仿佛是一滴洇在紙上的墨點。然而就在這裡，方寸之地，卻儘是偉大，比如 C 羅，比如馬德拉酒。
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馬德拉島的發現要從葡萄牙與大航海時代講起，作為歐洲最早獨立的國家，葡萄牙人大力發展航海事業，以期通過航海擴張版圖和獲得財富。
1419 年，一場風暴將馬德拉島推向人前。由於航線偏移，João Gonçalves Zarco（Zarco 是 João Gonçalves 的綽號，意為斜眼，獨眼），一行人幾經漂泊，先後發現了發現了聖島和現在的馬德拉群島，其中一塊遍布樹木的島嶼，被命名為馬德拉 Madeira（葡萄牙語木頭、樹木的意思）。
實際上，這並不是馬德拉島第一次被發現。早在 1351 年，馬德拉島就首次出現在名為「Medici-Laurentian」的佛羅倫斯地圖上。此外，一本叫做 Libro del Conocimiento 的書中也有線索指向馬德拉島，但此時並未有人宣布對馬德拉島的主權。
Madeira in a 17th-century map
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航海起家的葡萄牙人意識到馬德拉島絕佳的地理位置後，立刻決定將其作為航海途中的補給站。
1425 年，馬德拉島開始殖民化，大批葡萄牙人移居於此，他們帶來了大量的農作物，其中最重要的是甘蔗和葡萄。為了獲得大量耕地，Zarco 船長下令放火燒山，這把火足足燒了七年。濃煙散去，殘餘的灰燼使馬德拉成為一片沃土。隨後，葡萄牙人向這裡引種了大批量的甘蔗和葡萄，蔗糖和葡萄酒一度成為馬德拉島的產業支柱。馬德拉島正式走上葡萄酒的歷史舞臺。
馬德拉島風土
對於馬德拉島而言，其並不是理想的葡萄種植區。這個位於大西洋的小島距離裡斯本約 1000 公裡。身處亞熱帶的馬德拉島受地中海氣候影響，炎熱且降水豐沛。對於中部高四周低的馬德拉而言，南部相對乾燥，北部海岸承受了更多的大西洋水汽，相對溼度常年維持在 70~80% 之間，近峰頂處年降水量可達 3000mm，相比勃艮第而言，馬德拉島的降水是勃艮第的近 6 倍。
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炎熱潮溼的環境使得黴菌更易滋生，尤其是白粉病和灰黴病，對於葡萄來講更是長期存在的威脅。在這裡，葡萄通常種植在南北部沿海地區的陡峭斜坡處，紅棕色玄武巖基巖上開闢出的叫做 Poios 的梯田。在這裡，傳統採用低矮的棚架式栽培（被稱為 latada），這可以抬高樹冠以避開黴菌的影響；而在相對平坦的梯田上，選用 VSP 架勢。陡峭的地勢，加上南北縱橫的灌溉網，機械化對馬德拉島而言是難以實現的工作。
自 19 世紀根瘤蚜病害時起，Tinta Negra 就力壓四大貴族品種一躍成為馬德拉島最主要的葡萄品種。目前，馬德拉島 56% 的種植量均為 Tinta Negra，而傳統的四大貴族品種（Sercial、Verdelho、Bual、Malvasia）種植量僅餘 25%。此外葡萄牙品種 Complexa 也於 20 世紀 60 年代被實驗性的引入馬德拉島，而古老的 Terrantez（葡萄牙白品種）， Bastardo（葡萄牙紅品種）也漸有復興之勢。另有少部分 Arnsburger 和 Cabernet Sauvignon 用於釀造非加強酒。
白葡萄品種，種植面積非常小，在四大貴族品種中採收最晚。種植在高海拔處，具有極高的酸度，含糖量相對少，通常用於釀造幹型馬德拉酒。由它釀造的酒新鮮純淨，酸度極高，陳年潛力強，隨陳年發展出礦物、堅果等氣息。
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白葡萄品種，在四大貴族品種中，種植量最大，種植在更涼爽的北部地區，比 Sercial 更易成熟，通常被用於釀造半乾型馬德拉。伴隨陳年會產生煙燻類複雜的香氣。
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白葡萄品種，種植在更為溫暖的南部地區，成熟時含糖量高於 Sercial 與 Verdelho，中斷發酵後保有較高殘糖，用於釀造半乾型馬德拉。陳年後帶有堅果、香草、果乾的氣息。
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白葡萄品種，種植在最溫暖的南部地區或者北部的低海拔地區，是四大貴族品種中最早成熟的品種， Malvasia Candida 和 Malvasia Babosa 是其兩個亞種。Malvasia 用於釀造甜型馬德拉。隨陳年時間愈加濃鬱，高酸中和了其中的糖分，並不使人感到厭煩。同其他貴族品種一樣。
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紅葡萄品種，又稱 Tinta Negra。全島種植量最大，萬金油型選手，產量高，能夠釀造各種風格的馬德拉（dry，medium dry，medium sweet，sweet），但通常被認為品質相對低，其釀造的馬德拉不允許標註品種名稱。
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紅葡萄品種，20 世紀 60 年代被實驗性的引入馬德拉島，作為黑莫樂的替代品種，顏色較黑莫樂更深，且更單寧更為柔和。
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葡萄牙古老的白葡萄品種，源自杜羅河（Douro），被稱為 Folgasão，此前幾乎滅絕，如今雖漸有復興之勢，但種植量仍然極少。Terrantez 果皮薄，易染病，產量也極少，目前只能在極少數馬德拉或者一些古老的馬德拉中發現它的身影。
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紅葡萄品種，具有高酸高甜度，釀出的酒微帶苦味。種植量極少，在杜羅河（Douro），杜奧（Dão）和貝拉斯（Beiras）也有種植，在汝拉（Jura）稱為 Trousseau。在西班牙西北邊陲的加利西亞（Galicia），它被稱為 Merenzao。
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似乎所有類型葡萄酒的誕生都與一個叫做「意外」的魔咒相關，馬德拉、波特、貴腐……不外如是。而置之死地而後生，也許是對馬德拉酒最為精準的概括。
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在醫學不甚發達的年代，酒是防止淡水變質和船員患壞血病的良方，然而葡萄酒長經過期運輸也容易腐壞，船員們便大量白蘭地對葡萄酒進行加強。馬德拉島被發現後，由於特殊的地理位置，船員們便在此進行物資補給，當然，葡萄酒是必不可少的。
很快船員們發現，在多次穿越赤道的航程中，來自馬德拉島的葡萄酒並未像其他葡萄酒一樣醋化，反而變得鮮美可口，發展出堅果、煮水果類的香氣。
嗅到商機的人們在開始在釀造過程中刻意調整溫度，模擬葡萄酒穿越赤道的過程，使得葡萄酒加快熟化速度的同時產生氧化風味，這即是馬德拉化的雛形。
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加強和馬德拉化是馬德拉葡萄酒最重要的兩個釀造過程。
加強的時間取決於所需要的甜度，通常在發酵後的一到五天，釀酒師就會使用 96% 的白蘭地對其進行加強。
而馬德拉化隨著時間的發展，衍生出了暖房法（Estufagem）和閣樓法（Canteiro）兩大類處理方式。
Estufa（意為溫室）指有熱循環設備（盤旋在罐內或罐外的熱水管道），用於加熱馬德拉的不鏽鋼罐或水泥罐。針對商業化量產馬德拉酒暖房法的操作也並不完全一致。
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年輕且不標品種的低廉的馬德拉採用 Cuba de Calor 加熱法，即向 Estufa 通 45-50℃（部分書籍顯示為 55℃）的熱水，維持至少三個月，並進行至少兩年陳年，質量稍高的馬德拉酒則採用 Armazem de Calor 加熱法，即將酒注入到 600L 的大橡木桶中，置於被加熱至 30-40℃的房間內，進行 6-12 個月的熟化。
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Cuba de Calor 加熱法受到馬德拉葡萄酒協會（IVBAM-The Wine, Embroidery and Handicraft Institute of Madeira）的嚴格監管；Armazem de Calor 加熱法僅有馬德拉葡萄酒公司（Madeira Wine Company，旗下共戈頓 Gordon、布朗迪 Blandy's、裡柯克 Leacork's 及米勒斯 Miles 四大品牌）可以使用。
Canteiro 意為閣樓上的隔板。閣樓法不經任何人工升溫處理，而是將酒液放於 600L 大橡木桶（Pipes）中，放入酒窖頂層接受 30℃以上的陽光照射，持續至少三年才可裝瓶發售，有的酒商選擇熟化 20 年甚至一個世紀。
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閣樓法出產的馬德拉酒質量極高但耗時極長，5 年閣樓法帶來的變化只抵得上 3 個月 Estufa 處理。單一品種馬德拉、年份馬德拉和以及使用 Tinta negra 釀造的優質馬德拉均使用閣樓法處理，最頂級的馬德拉酒全部出自閣樓法。
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馬德拉陳年體系包括無年份馬德拉和年份馬德拉兩部分。
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散裝酒 (Bulk wine): 最低端的酒，使用鹽和胡椒調配，常用於糕點行業，在銷售時不允許標註馬德拉。
三年陳年 (Finest / 3 Year Old): 使用暖房法釀造，水泥罐或不鏽鋼罐陳年，由 Tinta Negra 和 Complexa 混釀而得。
雨水馬德拉 (Rainwater): 近乎幹或半乾型風格，陳年時間處於 3-5 年，至多不超過五年，酒體輕盈。據說是由於在運往美國的途中被雨水衝淡，因而得名雨水。這一風格的馬德拉產量極少，且並未有法律明確規定其明確風格。
五年珍藏 (Reserve / 5 Year Old): 使用暖房法釀造，部分或全部酒液在水泥罐或不鏽鋼罐陳年，可能有酒液來自橡木桶，酒液陳年時間達到 5 年。通常為 Tinta Negra 和 Complexa 的混釀，也可能混入少部分貴族品種。
十年特別珍藏 (Special Reserve / 10 Year Old): 桶中陳年，通常不使用水泥罐和不鏽鋼罐，調配年份中最年輕的酒液至少陳年 10 年，多數由貴族品種釀造。
十五年特級珍藏 (Extra Reserve/15 year old): 較少見的級別，同十年馬德拉標準相同，但陳年時間達十五年的混釀。
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單一年份 (Colheita / Harvest): 通常採用閣樓法釀造，是桶陳至少 5 年的單一年份馬德拉，大部分使用單一品種釀造，也可以使用 Tinta negra 混釀。
索萊拉 (Solera): 採用閣樓法釀造，陳年方式與雪利酒相同。這種始於 19 世紀的陳年風格由於濫用而被歐盟法律暫時禁止。但仍有 19 世紀的優質 Solera。在新的 Solera 定義下，Solera 必須使用單一品種釀造，陳年時間需達到 5 年，且每次從桶內取出 10% 裝瓶後必須使用同等質量的酒進行填充，至多添加十次，之後必須將所有葡萄酒統一裝瓶。
年份馬德拉 (Frasqueira / Vintage): 官方術語，閣樓法釀造，桶陳至少 20 年，多數酒的陳年時間遠超 20 年，裝瓶前在 20-25 加侖的廣口玻璃瓶（carboys/ garrafões）中，極耐陳年，是馬德拉葡萄酒的巔峰水平。
此外，陳年時間達二十年、三十年、四十年的馬德拉酒，儘管官方也允許標註為 20、30、40 Year Old，但這些名稱仍然極少出現，通常都被標註為年份馬德拉（Frasqueira / Vintage）。
葡萄牙人把葡萄帶到了馬德拉島，而英國人把馬德拉推向全世界。
西班牙王室爭奪戰期間，英葡聯手對抗法國，兩國籤訂了梅休因條約，較低的關稅使葡萄牙的葡萄酒大量進入英國市場，而後隨英國殖民進入美洲，獲得了殖民地人民的喜愛。
馬德拉對於美國而言具有特殊的意義，籤署獨立宣言時的慶祝酒是馬德拉，美國獨立的一個間接原因是因為 25 桶馬德拉，美國獨立戰爭的打響與它有關，甚至連獨立宣言的第一名籤署者都一個走私馬德拉酒的大財主。
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這位大財主名叫約翰·漢考克，1768 年，漢考克繼承了他叔父託馬斯·漢考克的貿易業務（實際是走私葡萄酒等貨物）。當時作為日不落帝國的英國為與荷蘭爭奪海上霸主地位，立法規定運往英國或英屬殖民地的貨物必須由英國人裝船押送，並向英國交稅。但經歷了英法七年戰爭後，英國國庫空虛，對殖民地的賦稅層層加重。是可忍，孰不可忍。漢考克立刻帶領人民進行反抗。
1768 年，英政府強行向漢考克徵收其所走私馬德拉酒的稅金，漢考克一怒之下，連夜搬空了船上的 25 桶馬德拉，還順便火燒了自由號貨船。而後，1770 年的「波士頓大屠殺」在漢考克的渲染推動下，激起了人們的憤怒。波士頓傾茶事件更是打響了美國獨立戰爭的第一槍——萊剋星頓槍聲。
此時，作為北美地區的首富，美國最大的走私頭子，又同樣厭惡英國人的漢考克被塞繆爾·亞當斯找上，邀請其共同抗英。一番討論之後，漢考克出錢，亞當斯出腦子二人決定聯手策劃革命。這也使得英王喬治三世手上的革命黨黑名單中，漢考克赫然排在首位。
在後期的獨立宣言籤署過程中，漢考克正式跟英王叫板，第一個在《獨立宣言》上用大號字體把自己的名字籤在了最中間。並在署名後喊話英王：喬治三世，我這個字號的籤名用不著戴眼鏡你就能看到，《獨立宣言》我也籤了，這次就跟你對剛到底。
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實際《獨立宣言》並非同時籤署在一份文件上，而是印製了多張，並且籤署時間前後持續 1 個月左右，共收穫了 56 個人的籤名。在籤署過程中，開國元勳們都選擇喝馬德拉酒。當然，一是因為作為美國獨立戰爭背後的金主爸爸，漢考克又搭人又搭錢，得給他面子；二也是因為開國元勳們確實對馬德拉酒十分中意。
可以說，在美國的獨立過程中，馬德拉葡萄酒的確有著不可磨滅的作用。
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本文受權轉載自酒斛網官方公眾號「葡萄酒」(ID: Vinehoo)
作者：崔琳；轉載編輯：嶧峰
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