中國已經有條件地放開了養殖河豚的生產經營。食用河豚的安全性，在「規範的條件」下可以得到保障。
河豚有很多種，並不是所有河豚都有毒。中國人工養殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨，已經被證實「毒性非常低，甚至達到無毒級」。
避免吃野生河豚，避免選購品種不明、養殖條件不明、加工技術不明的河豚，去正規的餐廳，吃養殖的紅鰭東方魨和暗紋東方魨，通過審核備案的企業出產的半成品河豚產品，可以在很大程度上規避風險。
雲無心
食品工程博士
河豚（規範名稱是「河魨」）是一種著名的美食，在中、日、韓等國家，對愛吃的人，尤其有著巨大的吸引力。不過河豚有毒，據說北宋大文豪蘇東坡，在吃了河豚之後，說了一句：
「據其味，真是消得一死。」（甚至值得為了河豚這一口美味去死。）
在一些資料中，也把河豚列為「有毒食物」，網上隨手一搜，就會看到下面這樣的描述：
在1990年，當時的衛生部發布了《水產品衛生管理辦法》，裡面也寫明「河豚魚有劇毒，不得流入市場。」在此後的二十多年中，買賣河豚就是違法行為。
從2016年到今年4月，農業部等相關監管機構陸續「有條件放開」了養殖河豚的生產經營。這意味著，食用河豚的安全性，在「規範的條件」下可以得到保障。
對於消費者來說，怎樣才能安全地食用河豚呢？
這得先從河豚毒素說起。
一、河豚毒素確實很毒
毒素是河豚最後的自衛手段，主要分布在卵巢、內臟、皮膚等部位。
河豚毒素，是一種神經毒劑，毒性約為砒霜的70倍。而且，這種毒素能夠抵抗高溫，經過加熱的毒性反而更強——這也就意味著，烹煮並不能破壞其毒性。
因為吃河豚中毒的記錄很多，尤其是日本。
上世紀七八十年代，日本的河豚中毒事件，每年估計多達200起，死亡率高達一半。
在中國，雖然相當一段時間內，禁止河豚上市交易，但「偷偷吃」的情況並不罕見，因此，也會不時看到「X地市民吃河豚中毒」的新聞報導。
生氣的河豚
二、但並非所有的河豚都有毒
河豚毒素並不是河豚自己產生的，而是來源於一種叫做「河豚毒素假交替單胞菌」的細菌。
一般認為，河豚體內出現毒素有兩種可能的機理：
一種，是被動富集。
一方面，「河豚毒素假交替單胞菌」產生的河豚毒素溶解到水中，沉積到浮遊生物的屍體上，另一方面，細菌自身也會寄生於浮遊生物上。這樣一來，毒素就進入了食物鏈。而河豚處於食物鏈的較高位置，對於河豚毒素有很強的富集效應從而獲得了毒素。
另一種，是主動積累。
意思是，河豚會有意讓「河豚毒素假交替單胞菌」寄生在自己體內，利用它提供毒素來進行防衛。
一隻被海豚頂撞的河豚
話說回來，河豚並不是一種「魚」，而是泛指魨形目中若干個科所屬的魚類。
河豚共有一二百種，在中國大概有四十多種。不同種類的河豚體內產生（或者富集）毒素的能力不同，在身體各部分的分布也存在較大差異。
比如日本有一些河豚，毒素主要存在於內臟，經驗豐富的職業廚師能小心仔細清除內臟而避免毒素沾染魚肉。也就是說，吃這種河豚是否安全，主要取決於廚師的本事。
再比如，中國和美國佛羅裡達東岸有一些河豚，渾身都是毒素，怎麼處理都無法去除，只要吃就會中毒。而在佛羅裡達東岸北部以及日本還有一些河豚，就不含有毒素，可以安全食用。
了解這些之後，就會發現：
如果挑選特定的河豚種類進行人工養殖，對飼料和水域進行良好的監控，避免河豚毒素細菌的生長，也就能夠避免河豚體內產生毒素。
實際上，中國解禁的兩個品種——紅鰭東方魨和暗紋東方魨就是如此，在人工養殖的條件下已經被證實「毒性非常低，甚至達到無毒級」。這樣的河豚，食用中毒的風險非常低了。
三、怎樣能夠放心吃河豚
說了這麼多，「吃貨」們最關心的，還是「怎麼能夠放心吃河豚」。
如果是來源不明的河豚——比如品種不明、養殖條件不明、加工技術不明，那麼也就有比較大的風險。
但滿足以下4條的河豚，吃起來會安全許多：
1. 必須是養殖的；
2. 只能是紅鰭東方魨和暗紋東方魨；
3. 只能交易半成品，不能是鮮活狀態；
4. 經營企業必須經過審核備案。
這些嚴格的監管措施，是在「本來安全性已經相當高」的基礎上，又增加了安全係數。對於消費者來說，去正規經營的餐廳吃養殖的河豚，可以認為跟其他的水產品一樣安全了。
至於一些「美食獵奇者」追求的「野生河豚」，風險當然會更高。好在野生河豚在市場上賣得很貴，對於一般消費者而言，很少存在「誤食野生河豚」的風險。
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