【粵菜師傅 嶺南新味】多位粵菜名廚聯手創新東莞菜

2020-12-14 騰訊網

文、圖/ 羊城晚報全媒體記者 謝穎 實習生 甘楚賢 製圖/ 李青

《羊城晚報》2020年12月1日A9版

秋風起,食腊味。那一串串、一顆顆油脂晶亮且剔透的臘腸粒,身上流淌著百餘年的莞式製作技藝。東莞不僅製造「世界」,也製造美味。這裡的中堂魚包、虎門蟹餅、荔枝柴燒鵝、莞式腊味飯……無不向外人展示著傳統莞菜的魅力。

羊城晚報記者在東莞採訪了解到,近兩年東莞市積極實施「粵菜師傅」工程,深入推進其對就業創業的帶動作用,振興扶持農村經濟,發展鄉村旅遊業。而隨著「粵菜師傅」工程的推進,也為傳統莞菜注入了新派烹飪的活力。

【師傅說粵菜】

一鎮街一特色,一片區多滋味

說起東莞,更為外人所知的是這裡的製造業。其實,這片2500平方公裡的土地上,既有河網密布的水鄉風情,又有層巒疊翠的森林山區,還有濱海風貌,這使得它的美食豐富多樣。而隨著近年「粵菜師傅」工程的推進,越來越多年輕人加入餐飲行業,也給東莞美食的創新注入了強大的活力。

傳統莞菜展現新面貌

「很難說哪一道菜能代表東莞菜,可以說是『一鎮街一特色,一片區多滋味』。」林中文,專注粵菜23年,是廣東省首屆十大南粵廚王之一、東莞酒店餐飲技師協會副會長,也曾擔任東莞一家知名本地菜酒家的店長、菜式研究所所長。

林中文推廣新派莞菜

林中文說,東莞菜一方面具有濃鬱的廣東地方特色;另一方面,東莞擁有丘陵、埔田、水鄉、沿海等多種地形地貌,所以菜式豐富且各具特色——靠海就吃虎門蟹餅、麻蝦;水鄉就吃龍船飯、冼沙魚丸、缽仔焗禾蟲;在丘陵片區,大嶺山荔枝柴燒鵝、厚街燒鵝瀨名聲遠揚;到了樟木頭、清溪等客家鎮,碌鵝、鹹雞又成了餐桌主角。

正因為東莞美食的多樣性,加上外來人口眾多,東莞本地菜式近年來改良之風日盛。今年,藉助「粵菜師傅」工程,林中文獲批成立廣東省粵菜師傅大師(林中文)工作室。為了更好傳承、創新東莞菜,他與四名東莞新派粵菜名廚一起,深入挖掘東莞菜的文化內涵,整理了20道東莞傳統菜的做法,並進行升級包裝,重新演繹出60種新派的創新做法,並且將製作配方、菜式圖片和流程彙編成書——《莞色莞味-東莞創新菜》。

「東莞臘腸很出名,有人可能會問,臘腸除了做煲仔飯還能怎麼吃?現在東莞的粵菜師傅通過創新,將傳統臘腸製成了聖女果鵝肝臘腸慕斯,傳統臘腸煥發出新生命。」林中文告訴記者,其他像東莞人很熟悉的虎門蟹餅、保安圍扣肉等傳統東莞菜,也都通過新派改良呈現出嶄新面貌。通過業界的努力,很多新派東莞菜,改變過去傳統莞菜的工藝繁瑣、營養流失過多和營養單一等弱點,更符合現代人的健康養生理念。

莞菜不斷創新

年輕人帶來烹飪新活力

隨著廣東「粵菜師傅」工程的推進,越來越多體現傳承和創新的東莞美食,在東莞各大餐館驚豔亮相,拉近粵菜文化與廣大市民們的距離,讓更多人能品嘗「老菜新做」帶來的味覺盛宴。

近日,記者在開展「粵菜師傅」培訓的東莞市高技能公共實訓中心看到,來這裡參加技能人才鑑定考試的學員一波接一波,現場還有學生正在中式烹飪教室裡參與實訓。該中心主任陳偉波向記者介紹,年輕人為傳統菜式注入了新派烹飪的活力。學生們的作品擺放在星級酒店和學校開放日上展示,並通過校企合作搭建更廣闊的就業平臺,令不少家長學子慕名而來。

陳偉波說,為大力推動「粵菜師傅」工程高質量發展,東莞市高訓中心發起成立「東莞市粵菜師傅」教育聯盟,聯合十家大專院校,開展各類技能交流活動。「教育聯盟的成立,不僅可以雙向解決企業的用工需求和學生的就業需求,還能進一步提升粵菜師傅人才培養的品質。」據悉,東莞高訓中心預計全年完成「粵菜師傅」40000人次實訓、技師學院培訓1000人次。

【我是粵菜師傅】

「粵菜師傅」助力「莞嫂」就業

倒菜入鍋、翻炒、裝盤,47歲的李銀歡炒菜十分麻利。這是記者近日在「莞嫂滋味」餐館採訪時看到的一幕。「今天加上社區老人的大配餐和其他點餐,總共做了50多份外賣餐。」李銀歡說。

李銀歡通過 「粵菜師傅」培訓,走上了就業創業之路

李銀歡是東莞橫瀝鎮隔坑社區人,曾在當地幼兒園廚房做幫手。一直以來,她就酷愛研究菜式與甜品,有時自己在家倒騰一些涼拌雞腳、蓮藕和蛋糕。去年,聽說東莞市高技能公共實訓中心開展「粵菜師傅」工程,李銀歡馬上報名學習。

在培訓班上,李銀歡遇到了很多東莞本地名廚。對這樣的學習機會,她非常珍惜。「我每次上課都帶著紙筆,老師教授每道菜中所需的材料和用量我都會認真記下。」同時為了更精準地還原老師做出來的美味,培訓後李銀歡特地買了食品秤,在做甜品時將用量精確到克數,朝著更專業的方向努力。

今年年初,李銀歡學成歸來,來到了社區的一家叫「莞嫂滋味」的公益連鎖餐館做大廚,主要負責居家養老「配餐」的製作和一些堂食及線上訂單,有時李銀歡還能在微信群中接到一些甜品訂單作為額外創收,「工作強度不算很大,收入也比較可觀。」

記者了解到,在東莞,有很多這樣的 「莞嫂」通過 「粵菜師傅」培訓,走上了就業創業之路。相關部門表示,接下來將進一步做好相關項目推介、就業指導等服務,支持更多的「粵菜師傅」開辦農家樂、小餐館。

【師傅教路】

如何製作冰霜豆皮雞

冰霜豆皮雞

雞+豆皮汁,在東莞的「粵菜師傅」手中,成為一份賞心悅目的「冰霜豆皮雞」。作為高訓中心的廚藝老師,林中文向記者介紹冰霜豆皮雞的做法。

一、選取2.2~2.5斤的三黃雞。將三黃雞放入滷水中浸熟,並去骨,成絲。浸雞要採取「三上三下」的手法,使其內外受熱均勻。浸泡5分鐘熱水後,將雞撈出放置涼水中浸泡1分鐘,再放入熱水浸泡5分鐘,如此循環25分鐘,使得雞皮爽肉滑。

二、製作冰霜豆皮醬:把黃豆、芝麻、花生用130攝氏度烘烤30分鐘左右取出,放入料理機中打成粉末,然後加入花生油和麻醬調成汁。將做好的豆皮汁倒入液氮中,豆皮汁瞬間冷卻成固體狀,味道不變。

三、將固態的豆皮汁放入攪拌機中,攪拌成粉狀、將其重新放到液氮中翻炒,直至上桌將其淋至滷雞上,形成煙霧效果。

【粵菜大產業】

「粵菜師傅」工程帶旺鄉村旅遊

美食的背後,蘊藏著上下遊大產業。近年來,隨著「粵菜師傅」工程的推進,東莞鎮街的特有食材開始嶄露頭角。越來越多的鎮街抓住美食帶來的機遇,通過粵菜師傅的推進為鄉村振興賦能,將鄉村美食旅遊結合在一起,成為一個大產業。

特色美食拉動鄉村旅遊

今年夏季,東莞麻湧鎮舉辦了「尋味東莞 味道麻湧」美食品鑑會,正式將麻湧的地方特色美食推介給大眾。現場,麻湧特色美食雲集——大蕉木棉花龍骨湯、肥仔秋臘腸煲菜心、魚蝦蟹一家親、禾蟲焗蛋、冬瓜幹蒸翡翠魚、蒜頭豆豉蒸蝦乸、古梅蝦丸、焦蕾煎蛋、黎克松魚乾蝦幹、香蕉扣肉等菜式散發田野清香,有的食材來自於麻湧十大特色手信,有的是八大地標菜之一。

美食品鑑會上,名廚匯聚,不但展示了本地的特色菜式,更以零距離分享的形式,用美食勾勒了當地鮮活的人與故事。麻湧鎮旅遊協會負責人告訴記者,目前本地生態農業園成規模的有七八家,本地特色美食將給麻湧生態遊和鄉村遊注入新元素,給遊客們帶來不同風味和舌尖享受。接下來這些推介的美食都將在當地推廣,利用好麻湧旅遊資源和特色美食,讓兩者融合更為多樣性,豐富旅遊產品。

以麻湧創藝生態園為例,在麻湧全域旅遊快速增長的背景下,遊客數量以每年10%的速度增長,生態園體驗項目也從單純的水果採摘不斷增加為親子遊樂、真人CS、科普教育等。

「粵菜師傅」成推廣金招牌

麻湧鎮的探索僅僅是東莞各鎮借力「粵菜師傅」謀發展的一個縮影。

今年,東莞市人社局在推進 「粵菜師傅」工程中,在原來「粵菜師傅+旅遊+扶貧」的基礎上,探索「粵菜師傅+健康」的新模式,希望選拔培養一批新秀粵菜師傅,推廣東莞特色美食和特色農產品,帶動鄉村旅遊。

特別是,鄉村旅遊對當地特色產品的銷售有直接的帶動作用,像東莞臘腸、寮步豆醬、石龍麥芽糖等東莞傳統美食「手信」,也迎來更大的市場。

東莞市腊味協會相關人士向記者介紹,傳統手信不僅有較高的經濟價值,也具有較好的社會文化價值,對於增加目的地收入和保護弘揚當地文化傳統具有重要意義。傳統手信是旅遊商品的一個重要組成部分,是旅遊商品的經營重點,加快傳統手信的發展對增大旅遊商品在旅遊業總收入中的比重,提高旅遊業的經濟效益具有重要作用。

粵菜師傅工程走進社區

如位於東莞厚街鎮的東莞市鑫源食品有限公司,其擁有臘腸非遺傳承基地,為國家AAA級旅遊景區,通過鄉村旅遊及「粵菜師傅」工程的帶動,月接待遊客2萬-3萬人次,直接促進了東莞腊味的聲名遠揚。

參與「粵菜師傅」工程的東莞市高技能公共實訓中心陳偉波則告訴記者,為了進一步展示粵菜師傅的魅力,推廣東莞美食文化,「我們開展的星廚爭霸大賽做了一些改變,首先,比賽場地從高訓中心搬到了虎門、石排、麻湧等擁有豐富旅遊資源的鎮街;其次,比賽中採用當地食材,再藉助電視直播,為鄉村振興插上翅膀。」

【從業故事】

東莞臘腸老字號企業:

延伸產業鏈發展工業觀光

對腊味的鐘情深藏在很多東莞人的鄉愁中。隨著「粵菜師傅」工程的推進,東莞本土美食的大放異彩,東莞著名的傳統美食「手信」——東莞臘腸的製造企業也嘗到了甜頭。

精選土豬肉,肥瘦比例得當,去骨切丁成餡,配以優質食鹽、本地蔗糖、古法醬油和老窖成釀的汾酒入味,穿入腸衣晾曬乾以後,還要入缸回油,等待時間賦予的味覺升華……「肥仔秋」是東莞臘腸產品一個知名老字號,在素有魚米之鄉之稱的麻湧,每年適宜做腊味的時節,肥仔秋董事長鍾松煥都會用父親傳授的手藝,做一次傳統腊味。

莞式腊味飄香

鍾松煥經營的這家東莞臘腸老字號,至今已有40多年。他從小跟著父親學做臘腸,為了保持東莞臘腸最為傳統的風味和最佳的口感,「肥仔秋」堅持選用高品質生鮮肉作為原材料。

「在傳統工藝上不斷創新也非常重要。」鍾松煥向記者介紹,傳統的臘腸製作都在冬至之後,因為天氣涼,北風至,再經太陽曬,臘腸更香,味道才正,為此,鍾松煥斥資將「人造北風房」搬進了生產線,房內長期恆溫16-18攝氏度,並伴有風力適中的人造北風來晾乾臘腸。這樣一來,在保障東莞臘腸批量生產的同時,又保證其傳統風味。

近年,「粵菜師傅」工程推進,人們對傳統特色美食的關注度也在提升,產業鏈也在不斷發展,「肥仔秋」除了製作傳統的東莞臘腸外,還不斷研發新品種,如爆漿陳皮臘腸、黑蒜臘腸,以及推陳出新的豬肝臘腸。

「東莞市正在水鄉片區打造生態旅遊與工業旅遊的契機,我們也進一步發展工業觀光為主的臘腸生產新幹線,接待國內外遊客前來觀光旅遊。」鍾松煥表示。

【產業數據】

東莞是嶺南地區著名的腊味之鄉,目前東莞有3個腊味品牌列入「廣東省非遺名錄」,2個列入「東莞市非遺名錄」,2個列入「廣東老字號」。

記者從東莞市腊味行業協會了解到,全市腊味企業60多家,其中會員單位共53家,全市年產量約一萬噸,年產值約7億元。

真材實料的莞式臘腸受到消費者的青睞,在東莞本土品牌中,不同企業各有發展空間,如鑫源代表厚街、矮仔祥代表高埗、肥仔秋代表麻湧、旗峰代表城區等。

【文化品粵菜】

東莞「矮仔腸」已有百餘年歷史

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品。早在周朝的《周禮》《周易》中已有關於「肉脯」和「腊味」的記載。

嶺南文化有「秋風起,食腊味」的傳統,東莞人吃腊味亦有悠久的歷史。民國《東莞縣誌·物產》中有「腊味」一條說:「臘鴨,以白沙鄉為最,風味不減南安;臘風腸,推厚街;臘豬頭肉,推邑城,銷路皆甚廣。」

從非遺申報資料來看,在清朝末年,食腊味在東莞就已經比較普遍。清末年間,東莞高埗人呂佳創製出了瘦多肥少的臘腸,因他身材矮小,而傳統的廣式臘腸細而長,他沿街叫賣時,臘腸常常沾到泥沙。後來他把臘腸做成短粗形狀,矮仔腸也成為東莞短小粗圓臘腸的「鼻祖」,至今已有百餘年歷史。

聖女果鵝肝臘腸慕斯

如今在東莞大街小巷的餐館和尋常百姓家,腊味依然是餐桌上一道不可忽略的家常菜,油潤晶瑩的大米吸收了腊味飽滿的油汁,一掀鍋蓋,香氣四溢。同時,腊味也一直是莞人走親訪友的饋贈佳品。每年春節前,不少東莞人家的屋頂和門前,都能看到晾曬手工臘腸的身影。此時的本土酒家、超市裡,也紛紛上架了包裝精美、具有本地風味的腊味。

東莞腊味,同樣也體現了東莞飲食文化的「創新」。隨著粵菜師傅工程的推進,越來越多的粵菜名廚將傳統腊味進行了新派解構烹飪,使它煥發新的生命力,如用臘腸製成新派菜——聖女果鵝肝臘腸慕斯,將臘腸切小粒釀入鵝肝,更豐富了口感層次,端上年輕人的餐桌。

來源 | 羊城晚報

責編 | 李青

審籤|梁澤銘

實習生|童倩

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