就是喜歡吃奇怪的肉——馬肉刺身

2021-02-13 葉醬與安醬

一直想在京都吃頓馬肉，倒不是因為這肉有多稀奇，只是對刺身控來說，單單的海鮮、湯葉、蒟蒻刺身已經無法滿足需求了，一旦聽說有「馬肉刺身」這種東西的存在，舌頭已經對「さしみ」（撒西米）這三個發音形成了直接分泌口水的條件反射。

直接的契機是跟美髮店的山下小姐聊天，不知怎麼說到想吃馬肉刺身。她一陣激動，「我倒知道一家不錯的店，名字叫馬鹿（日語裡傻瓜的意思）凡人，很有意思吧！」開拓一種新口味必須要迅速，趁著欲望滿分的時候。

說起來，日本吃馬肉的歷史也很悠久了，公元675年，天武天皇頒布了最早的肉食禁止令，「不可食用牛、馬、犬、猴、雞之肉。」鹿肉和豬肉則不包括在此列。是不是生吃不知道，但至少在1300多年前，這裡就有吃馬肉的習慣了。

但現在在日本也是一樣，說起刺身就是金槍魚、鯛魚、北極貝之類的海鮮，京都頂多是湯葉刺身常見些，馬肉什麼的，一次都沒吃過的也大有人在。何況這還是一家店如其名，又有馬肉還有鹿肉的居酒屋。菜單看上去很繽紛，點了貌似很有人氣的馬腿肉刺身、燻炙馬舌、馬肉石板燒、炸蝦夷鹿肉、鐵板韭菜炒鹿肉，還有生拌馬肉。就著幾個素的小菜，如非常的小清新的豆腐皮刺身，靜候馬肉上場。

（豆腐皮刺身）

馬肉總是滋補強壯的代名詞，要說「以形補形」的話也沒錯，又因馬肉那個粉粉的顏色，直接被稱為「櫻肉」，可是上來一看，比我想像中的櫻花粉要深沉地多。雖然我是名副其實的生食動物，連幾乎不碰的豬肉也唯獨可接受生火腿，可這樣赤裸裸地吃生畜肉也真是人生第一次，不免產生一種返回原始社會茹毛飲血的心情。意外地不腥也不怪，沒有禽畜肉一貫有的羶騷味。

（馬肉刺身）

說回食物，馬肉冠以熊本縣的名號就給人很地道的感覺，就跟北海道奶油、宇治抹茶一個道理。單純作為下酒菜的話，燻制馬舌的確有點鹹。舌頭是我唯一能接受的畜類除瘦肉以外的部位。舌頭的肉質有種特別的膠著感，對我這種不擅長「嚼」這個動作的人來說，吃的過程略微有些痛苦，不過anyway，很好吃就是了。

（燻馬舌）

馬肉石板燒又是要怎樣？看到名字的時候雖然已經想像了很多畫面，沒想到還真是直接上來一塊大石頭，剛鋪上去的馬肉尚且紅得血脈噴張的樣子，被高溫石頭烤得滋滋作響，可愛妹子提醒我們記得翻面，一翻之後烤出來的濃稠汁水順著石頭縫往下流。這道菜最大程度上滿足了好吃這種感覺的兩個前提元素，形象的聲音和動態的變化，反倒是味道不如感覺好了。

（馬肉石板燒）

鹿肉炒韭菜應該是所有菜色裡最平庸的了，明明是主打鹿肉的，結果卻是裡面的韭菜和菌菇比肉好吃太多，而且鹿肉有點老和羶味。若不是還點了一道超棒的炸鹿肉，可能我會因此產生「鹿果然中看不中吃」的錯誤想法吧。

（鐵板韭菜炒鹿肉）

這道炸蝦夷鹿肉一上來就驚豔了，色相就很像奈良公園那些鹿的外皮啊。擠上檸檬汁，嫩得入口即化，日語裡這種做法叫「竜田揚げ」，先將魚肉禽肉等用醬油和味醂略微醃製，再裹上片慄粉（生馬鈴薯澱粉）油炸而成，所以表面非常柔軟，吃上去也不覺得很油膩。鹿肉高蛋白低脂肪、鐵分含量又高，一直被認為吃了可預防生活習慣相關的小病。但我對食物的最終信仰還是，who cares，好吃才是第一位的！

（炸蝦夷鹿肉）

接下來的韓式生拌馬肉可與炸鹿肉媲美。「ユッケ」這個單詞是朝鮮外來語，本意指加入鹽、胡椒、麻油、醬等各種調味料後的生牛肉，特徵是上面還會打一個生鵪鶉蛋。以前吃壽喜燒的時候就覺得，生雞蛋和涮牛肉特別搭，立刻就讓肉質變滑很多，怪不得港式裡有一道著名的簡餐叫「滑蛋牛肉飯」。

然而生拌馬肉還勝在它是生的，早在《論語·鄉黨》裡就有言，「食不厭精，膾不厭細」。這個「膾」，就是現在的魚生、肉生。我們吃生肉的歷史少說也有2000多年了，可現在作為中華料理的代表全世界流行的卻是「麻婆豆腐」、「青椒肉絲」這樣調味過度又沒什麼特點的俗菜，不知怎麼「炒」就變成中華料理的一個最大特徵了，說起來倒是有點悲傷。

（生拌馬肉）

在《五味》汪曾祺說過，「為什麼切膾生魚活蝦好吃呢，曰：存其本味也。」這也是日料的整體感覺，部分粵菜也是如此，說到底，花樣繁複的烹飪方法也只是錦上添花而已，做那麼多前戲，為得還是最好地發揮食物的本味。不吃生食的人，真是替你們覺得可惜啊。

女性還被贈送了抹茶味的冰淇淋，不過還是不加奶油的白桃冰清爽可口又解膩啊！


馬鹿凡人
地址：京都府京都市南區東九條上殿田町1-3 EMBLEM KYOMON2F（coco咖喱一番樓上），從京都站步行5分鐘。
人均消費：3000~4000日元
營業時間：17:00~01:00 無定休

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