辣肉麵肉丁派和肉糜派 哪種才是正統上海辣肉麵

2021-01-09 上海熱線教育頻道

　　熟悉毛哥的都知道毛哥非常喜歡吃上海的面，毛哥講了半年多了麵館專題仍然不過癮。那些膾炙人口的各色美味澆頭，真是三天三夜也說不完！ 但這麼多澆頭裡，要說最能代表老上海特色的，毛哥個人覺得還真非辣肉莫屬了。

　　所以今天，咱們就一起來聊聊這平常但又不可或缺的辣肉麵。

　　辣肉麵的歷史

　　通常本幫菜給人們一般的感覺是濃油赤醬，鮮美香甜。但為什麼麵館最受歡迎的澆頭確實帶「辣」字的呢？這實在很有意思。說辣肉麵的歷史，就不得不先說一下本幫菜的歷史形成了。

　　本幫菜是在清朝末期上海開埠之後逐漸成一派的，那個時候的上海可謂是當時的網紅城市，為了將蜂擁而至的外地人帶來的「客幫菜」區分來，對本地菜式被慢慢被稱作為「本幫菜」。

　　而在眾多菜品當中，當時的本幫菜也融入了一些外來菜系的特色，所以本幫菜絕對不是一般人認為的甜這麼簡單，這種吸收外來文化加以本地化的特點，最終對辣肉這款味道多元的澆頭的出現有了非常深刻的影響。

　　就是在本幫菜這種包容並蓄整體特點孕育下，同時在改革開放後不久物質生活剛開始改善，豬肉消費開始增長這個背景下，辣肉開始在各個飲食店出現了。 沒錯，就是這款香甜中帶著微辣，辣中又嘗到鮮鹹滋味的澆頭，慢慢走進並深入到了上海人民的飲食生活中。

聲明：本網站所提供的信息僅供參考之用,並不代表本網贊同其觀點，也不代表本網對其真實性負責。您若對該稿件內容有任何疑問或質疑，請儘快與上海熱線聯繫，本網將迅速給您回應並做相關處理。聯繫方式:shzixun@online.sh.cn

本文來源：毛毛美食指南 作者： 責任編輯：湘湘

相關焦點

  • 辣肉麵/陽春麵/羊肉麵/擔擔麵…浦東美味麵店大搜羅→
    這裡最受好評的是辣肉麵，肉肥瘦剛好，不膩，味道也辣得正正好。　　不同於常見的肉碎澆頭，這邊的辣肉是「抱團」的，一夾就是一大塊，吃起來味道很濃鬱，面的味道甜辣適中，不能吃辣的小夥伴也毫無壓力，只覺得開胃~
  • 上海麵館76期:白玉路二十年老本幫面,辣肉大腸竟是普陀最嗲?
    這次和大家說的也是應目前呼聲最高的普陀區的麵館，這家麵館在白玉路上海開了二十多年了，出品非常地道的本幫老味道，附近的街坊也非常喜歡。就讓我們一起來白玉路36號這家「老湯麵館」嘗嘗。老派辣肉麵這家的辣肉麵是我個人比較喜歡的，是最經典的老式肉糜派辣肉麵，這種辣肉麵目前在上海幾乎很難再看到這種老派肉糜辣肉了，能在這裡吃到真的是特別欣慰。
  • 老味道 | 隆都辣肉粿條,兩代人吃過
    不知道從什麼時候開始，辣肉粿條就變成澄海的網紅粿條了。但是在隆都，應該是隆都人從小吃到大的風味，像我們這種小時候特別喜歡周日去隆都趕店市市集的人來說，趕完市集吃上一碗辣肉粿條就超滿足了。眾多辣肉粿條的攤位裡面，我最喜歡老市場裡面的這家，每次都能在眾多攤位裡面沒找錯攤位，靠的就是老闆一年四季都帶著的這頂帽子，我不會認攤位，但我會認帽子。
  • 辣雞面做法大全.
    既然是一家以辣子雞為特色的小店，作為副產品，雞的骨架顯然不會被浪費，它們為這一鍋湯的增鮮作出了貢獻。和大多數粉麵館不同，他們家的湯鍋裡不使用任何藥包。去骨辣雞肉如果運氣不好，一碗辣雞面端上來，全是大塊的雞骨頭，肉卻所剩無幾，這樣的事情發生在誰身上，都會很鬱悶。而在章師傅家，你完全不用擔心這個問題，因為大部分雞骨頭，都被事先剔了下來，留在鍋裡的，幾乎都是肉。
  • 辣口味同化影響市場 國產辣麵品類始發力
    另據樂事（Frito-Lay）最新發布的2020年零食口味預測顯示，辣味和酸味將是零食口味裡最有潛力的。為什麼辣能成為各類食品的爆款永動機？除了已經率先形成辣品牌的海底撈、衛龍、老乾媽等等，哪些食品類型還能在「辣」口味裡找到機會？辣麵成了方便麵新風口 本土辣麵去哪兒了？
  • 這50碗讓人念念不忘的面,寵壞了整個上海的胃!
    photo by 狂亂的公子鍋推薦理由：店內主營上海本幫面，主廚為專業做家常菜幾十年的馮爸店裡的每一碗麵都帶著慢慢的誠意~乾貝辣肉麵，獨特之處在於馮爸自製的乾貝辣肉醬，辣肉澆頭分量十足，稍帶辣味的鮮嫩豬肉與乾貝搭配
  • 別再說陝西人只吃麵和饃了,他們還嗜!辣!如!命!
    丨沒肉可以，沒辣？
  • 一碗大腸面賣了31年,一半上海人都曾吃過!
    直到宋朝，「麵條」這一稱呼才開始通用。中國的麵食文化博大精深，擀、削、抻、壓、搓……制面方式多種多樣，全國各地也各有各的師承和流派。有資深的美食專家對這些滄海遺珠一一拾掇整理，歸納出中華五大麵食，北方麵食就佔據了大半江山。
  • 咥面 | 油潑麵、臊子麵、菠菜面、驢蹄子、剪刀面…高陵人吃麵沒怕過誰!
    ▲ 油潑辣子，潑辣本辣。高陵是麵食者天堂，在這裡，你總能發現最適合自己的那一碗麵。想吃辣？油潑麵。想吃酸？漿水面。想幹拌？拉條子乾拌麵。想帶湯？臊子麵。捏住寬面片的兩端，手腕輕輕抖動，手臂緩緩張開，面片隨著身體的律動慢慢舒展開來，麻利地將之投入翻滾的面鍋裡，用不了幾分鐘，就可以撈到碗裡，一勺火紅的秦椒辣麵，被熱油一激，一縷青煙伴著「滋啦」聲騰起，這是最具陝西氣息的人間煙火。那麼高陵面花樣為什麼那麼多？哪種又最好吃呢？
  • 【老徐說面】坂上豬頭肉麵
    記得第一次去坂上吃麵是開車經過震坂路，看到路邊一個叫亨德的小吃店，於是聞香停車，點了一碗白湯麵，另加一碟白切熟豬頭肉，老闆特意切了豬鼻衝部位，老徐按蘇式燜肉麵吃法將豬頭肉撳入碗底，先吃麵，俟麵湯將肉焐熱，香脂溶入湯中，吃起來很是過癮，發朋友圈後有一當地朋友推薦說要吃最好的豬頭肉麵得到老街裡面的一家，2003年開業，每天只做一個早市，於是決定擇日重至坂上尋覓老街麵店。
  • 年銷量140萬份的肉沫手擀麵折扣來襲!
    超值堂食套餐，19店通用 一年能賣出140萬份的手擀麵是面對面的招牌，勁道彈牙的過水手擀麵與醬香濃鬱的滷子簡直就是完美搭配。一倒二加三攪拌，一定要趁熱將肉沫滷，配菜和麵條攪拌均勻，肉沫滷將手擀麵條牢牢包裹，越攪拌香味散發越濃鬱。吃上一口，麵條勁道爽滑伴著濃鬱的肉香，肉眼可見的肉沫增加了口感層次，吃上一口就停不下來。
  • 【新疆style】老闆,過油肉拌麵一份,還要加面!
    在新疆，面是這裡人民的主食。各種口味的匯集，形成了新疆獨有的「面」文化。今天小編就盤點下新疆哪些超攢勁的面！新疆拉條子拉條子可以說是新疆麵食界的王者，無論過油肉，還是家常，都是紮實的美餐之一。二指寬的皮帶面，配上香辣大盤雞，菜品的湯汁浸潤了麵條，那個香味真讓人回味無窮。
  • 大碗牛肉麵,二細加肉加蛋辣子多放點
    牛－肉－面，嘴唇輕擺之間，有淳樸的濃香、肆意的肉香和黃河水聲拍打。一碗蘭州牛肉麵，碗深、湯寬、面黃、辣子紅亮、蒜苗碧綠，熱騰騰得端到面前，香味直接撲鼻上來。先喝一口清湯，再加入肉片滷蛋，瀟灑得撒上幾抹紅辣子，然後呼嚕呼嚕吸進口中，面不斷，嘴不停，筋道的麵條跟舌頭牙齒推推搡搡，有用手指捏氣泡膜的快感。配上厚實的牛肉，一種簡單而直接的滿足。
  • 挑戰韓國辣麵 左耳失聰數天
    韓國「火辣雞面」一直都是喜歡吃辣的人指定挑戰的商品，部分的人能夠忍受地獄般辣感，但還是有些人沒辦法通過挑戰，甚至傷害了自己的身體。英國日前就有一名男子在亞馬遜上買了兩倍香辣雞肉口味的韓國辣雞泡麵，沒想到才吃第一口牙齒就開始發麻、手指發熱，耳朵一度聽不到聲音。
  • 吃了這個很辣的面,可能會長胖
    聽說有個泡麵特別辣，比三養火雞面的雙倍辣還要辣。上次嘗試雙倍辣火雞面的時候，吃完合不攏嘴，當然不是樂的，這次又被激起好奇心，究竟有多辣呢？買了一盒，名字就暴露了一切「媽咪斷魂級辣雞肉味幹拌杯麵「這個包裝好像一直在強調有多辣！
  • 牛肉丸子面(臨汾人的面)
    ——「辣」，用兩個字概括是「香辣」。在山西省臨汾市區的大街小巷，牛肉丸子面開一家火一家，門面都不大，屬於平價小吃。最正宗的要數白家牛肉丸子面，有牛肉的鮮、有丸子的香，還有秘制的湯，很辣很爽，吃起來大汗淋漓，儘管如此夏天吃的人也不少。滿滿一大碗麵條上漂著紅紅的辣椒油，溜圓的牛肉丸子伴著碧綠的香菜，純樸簡單的美味令人酣暢淋漓。
  • 深海:吃麵和做面
    我喜歡吃各種各樣的面。無論味重的老北京炸醬麵、山西刀削麵、河南燴麵、四川擔擔麵、蘭州拉麵、岐山哨子面、宜賓燃面，還是清淡的上海陽春麵、廣東雲吞麵、朝鮮冷麵，抑或是日本的烏龍麵、義大利的肉醬面，只要是面，我都喜歡。還有廣東的炒牛河、雲南的米線，嚴格意義上講已經不算是面了，但由於做法和口味同面相似，我也一樣喜歡。
  • 南陽的大特點是「3碗面」:一個大碗,很多肉和一個蒸的
    民國時期，上海的三個大亨中的一個說：「人生有三碗面，最難吃：人面、場面、情面，」哲學豐富，看起來簡單，卻充滿了獨特的社會特徵，三碗麵條很值錢，無數的人都很窮，他們很難達到人生理想的高度！因此第一碗麵條是「厚重實在」方正燉麵條，他將肉味融入湯汁，用寬厚的麵條直接表達沉重的感官，然後，用一個大碗作為餐具，盛滿大碗，將南陽人樸素、厚重、真實的性格表現得淋漓盡致！
  • 夏至今天傍晚才到?「四加三減」加碗面!
    不過上海炸醬麵可不同於北京炸醬麵，上海炸醬麵的炸醬是用肉糜加幹辣椒末，醬油，鹽，白糖以及紹酒翻炒而成的，有北京炸醬麵沒有的辣味哦！八寶辣醬面八寶辣醬面號稱炸醬麵的「高級版」，底醬由辣醬、豆瓣醬和甜麵醬三合一，再加入蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片這「八寶」才得以製成澆頭，一般只有在飯店才吃得到。
  • 肉夾饃梆梆肉糊辣湯…3天9家口碑店攻略
    西安的驕傲絕對不只有饃饃和面，還有兩隻手都數不過來的小吃、特色菜，肉丸胡辣湯、梆梆肉、葫蘆頭、葫蘆雞、甄糕、黃桂柿餅……肉丸糊辣湯清早來到光明巷，附近的街坊鄰居早早就在門口排起了長隊，有人手上提著保溫桶。賈家肉丸糊辣湯，只此一家別無分店，霸氣！