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版權：來源 職業餐飲網 ID:zycy168 作者 焦逸夢
隨著疫情的好轉，多地餐飲終於開始陸續復工，本來應該是件高興的事兒，沒想到很多餐飲老闆根本高興不起來：
「疫情還未結束，餐廳開業防疫條件非常嚴格，但我們連口罩都買不到！」
」顧客的恐慌一時半會兒也消除不了，沒人來吃，外賣堂食一天才30單，進帳幾百塊錢，越開業越虧本！"
「食材成本漲了3倍！我們餐廳菜價也得跟著漲，但一漲就更沒人來吃了，不漲價就是賠本賺吆喝！難啊！」
不開店虧租金，開店了虧房租、虧人工、虧食材……餐飲進入了一個進退兩難的尷尬境地！
復業在即，餐飲老闆卻面對了不少的難題。
「口罩、額溫搶也買不到，恨不得住在口罩廠裡等！」
餐飲店想開工，消毒液、口罩、額溫槍等防疫物資少不了。
但這第一關就難倒了很多想復工的餐企。
很多餐企到現在仍然買不上口罩，有的買上了也復工了，卻沒想到買到的是假口罩。
「我在寧夏銀川，今天復工，早上拿著材料去市場監督備案，下午去市場採購，正在店裡忙活準備明天外賣，市監局就來了，烏央烏央一大群人啊，後廚前廳衛生健康證消毒液登記本口罩挨個查啊，沒啥問題按要求該準備的都準備了，就是口罩是假的，沒辦法，只能買到假的。」寧夏一餐飲老闆說。
老鄉雞董事長束從軒此前表示，「最難在口罩供應」，現在公司的採購幾乎分別住到了口罩廠，每天都在磨、在等。
有的地方要求顧客進餐廳要測體溫，可額溫槍也是「一槍難求」，各個平臺上總是無貨；有的價格「飛天」，正常時候一個額溫槍就100多元，現在最高被炒到幾千元一個；有的餐飲老闆還因為買額溫槍被騙，自己通過微信買額溫槍，結果騙子卻給他發來一包衛生紙。
防疫物資到不了位，怎麼開業？即便各種防護物資都到位了，防疫工作也得萬分小心：
第一，防疫做不好可能會面臨處罰；河南漯河市的2家麵館，就因「復業後均未嚴格落實食品安全主體責任，且提供店內聚餐，疫情防控不力」，被責令改正，給予警告，並各處15000元罰款。
第二，萬一有員工或顧客被確診了，對餐飲將造成永久性的名譽傷害；如果有員工或客人確診被感染，餐廳很快就會成為焦點，即便疫情過去了，恐怕消費者也不會來吃飯了，因為人們對餐廳最深刻的印象可能就停留在感染這件事上，而這將對品牌造成災難性的影響。
「顧客恐慌心理難除，餐廳客流急劇減少，一天才賣幾百塊！」
復工在即，吃飯的人應該越來越多了吧？
可事實卻是，以北京一商場為例，偌大的商場裡空空如也，奈雪的茶店裡一個顧客都沒有，味千拉麵的店裡只有一個顧客在等待打包，平時排隊的烤肉飯店也一個人影都看不到。
北京比格披薩的朝陽大悅城店裡，一共有100餘個餐位，正常情況下要要等位的，現在每天也只有20-30個顧客來就餐。
（疫情防控期間，朝陽大悅城餐飲區）
北京金鼎軒亞運村店裡，可容納幾十桌客人的大堂裡，只有3桌食客。
在北京東五環定福莊，蘭州新月牛肉麵店裡只有2位顧客，顧客登記表上顯示，算上外賣小哥也只有19人來過，營業10多天了，外賣和堂食每天大概只有二三十單。
商場開放了沒人，堂食店開了也沒人來吃！因為現在疫情不明，顧客仍然都很謹慎，吃個飯聚個餐，就和特工一樣，誰還會有心情去餐廳消費呢？
並且，這次疫情導致上到企業小到個人都蒙受著實實在在的損失，有人失業了，有人降薪了，口袋立馬變癟、不安全感猛增，在集體性缺錢的當下，顧客哪有信心去餐廳消費呢？
「一窩蜂做外賣，越開越虧本，掙的錢連員工工資都抵扣不了！」
做堂食沒人來，做外賣多多少少總能有些訂單吧？看網上那些外賣爆單的也不在少數，有些餐飲老闆抱著這樣的想法就把外賣店開了，結果卻傻眼了。
「以前一天的單量在200單，現在單量也就一天30單，食材成本不算，員工工資都快發不起了。」 杭州一餐飲老闆說。
一個日料店也上了外賣，但每天的營業額只有幾百元，最高的一天也只有一千元，房租人工食材等各種成本算下來，一個月就得花掉12萬，現在做外賣收入進項少支出多，連人工成本都不夠。
安徽一老闆做外賣，卻直言越做越虧了，「好不容易做了一單120元的外賣，一算帳，我還虧了17.6元！真希望在這個非常時期，外賣平臺能把費率降低一點……」
都說外賣是救命稻草，可很多企業卻越做越虧本了！
有些餐企看到這個做火鍋的餐廳爆單了，那個做包子的也爆單了，於是也倉促上外賣，但沒摸清外賣的規律就開始投入了，結果是不僅沒」自救「，瞎折騰一圈反而讓自己元氣大傷。
並且，疫情當前，外賣市場的格局和以前也發生了很大的不同，比如以前外賣可以滲透到各個商圈裡，只要人流聚集就有生意，比如辦公樓、醫院、交通樞紐、校園等，而當下學校沒開學，員工在家辦公，外賣市場就大大萎縮了，願意點外賣的人也少了很多，也就是說一個外賣店附近3公裡的流量可能完全根本支撐不了這家店！
並且，如果你本來就沒做過外賣，品牌知名度也不夠，該如何吸引流量？
開外賣店本來是為了開源，但在這種情況下，反倒變成了「成本」，拖了後腿！
「食材成本漲3倍！菜價跟著漲沒顧客，不漲沒利潤！」
在大家關注新冠病毒之餘，但還有一個問題不能忽略，那就是物價問題！
「餐飲行業復工後面臨的第一個嚴峻考驗，就是食材成本漲起來後，要不要漲價的問題。不漲價利潤將被壓縮，漲價吧又面臨競爭的超級壓力！」豪蝦傳蔣毅在朋友圈說。
一斤五花肉就要48元，半斤裡脊肉24元。為此，蔣毅算了一筆帳：
「以前豬肉價處於12~15元區間時，一份青椒肉絲，假設標準時用二兩肉的話，肉的成本只有2.5~3元，加上輔料再算2.5元，那麼加起來，一份青椒肉絲的總成本，就是5元，所以哪怕是15元的售價，還能有60%的毛利，現在呢？光二兩肉的成本就10元，加上輔料也漲價，一份青椒肉絲的菜品成本，可能要15元，要想保持60%的行業毛利水平，售價就必須在35元左右，否則幾乎沒利潤。
要想不漲價，或者漲價不這麼狠，其他選擇就只有把標準降低，在肉的數量和質量上動腦筋：要麼把二兩降為一兩；要麼想方設法買便宜凍貨，最後是造成消費者和餐飲老闆的雙輸局面！」
有人會說，60%毛利不是很高嘛，但其實減去房租人工水電氣損耗等，一個餐廳的純利正常情況下也只有10%左右，還要面臨各種不確定性風險，對於絕大多數餐廳來說，都是在刀口走路，完全沒抗風險能力！」
在職業餐飲網的後臺，也有讀者留言說，其實這次疫情，對我們這樣的夫妻店影響不大，關店就關店唄，但我們最擔心的是物價上漲，顧客購買力本來就大打折扣了，食材成本漲了，利潤又被壓縮，我們餐廳該怎麼做下去？
在疫情陰影的籠罩之下， 如果新一輪的物價上漲開始了，有多少餐飲老闆能抗住這樣的衝擊？
「疫情還未結束，店剛開又關了！」
鍾南山院士此前曾表示，新冠肺炎疫情在國外迅速蔓延，中國存在從輸出病例變為輸入病例的可能性。
沒想到鍾老擔心的事情還是發生了。2月26日，寧夏已發現兩例境外輸入型病例；2月29日，北京市報告2例自伊朗入境的新冠肺炎確診病例；隨後，廣東、浙江都陸續通報了境外輸入病例……
本來餐廳看著疫情慢慢控制了，各種開工條件好不容易也達標了，正準備「戰一把」，卻沒想到疫情的情況又變了。
寧夏一餐飲老闆說，「這幾天寧夏有一例從伊朗回來的病例，本來準備開業的商場全部叫停，又完蛋了咋辦？愁死了！」
本來以為可以開業了，食材準備了一堆，員工也叫回來了，可疫情變了又得關門了，堂食也不能做了，員工怎麼辦，食材怎麼辦？
「一條街7個餐飲店在轉讓，但轉讓半個月了，都沒人接手！」
復工太難，有的餐飲老闆實在撐不下去了，不少餐飲老闆狠下心來，決定退出餐飲行業。
昔日熱熱鬧鬧的街道上，空無一人，河南鄭州一條街7家餐飲店都貼出了轉讓的消息，但疫情當前，轉讓店鋪也變得異常艱難。
「還開什麼工，不開工還能省下工資錢。已經貼轉讓了，都沒有人問。」上海一餐飲老闆說。
深圳23年的老牌餐企醉翁亭資金鍊斷裂，正在賣店，它的位置還不錯，和品牌連鎖店樂凱撒、KFC、華為專門店、奈雪的茶等一起扎堆，但半個月過去了，還沒有人接手。
有餐飲老闆說，「正在跟商場談退租，商場非要求我們開店，我們害怕沒人流量不敢開，可商場說了不開業就不退我們押金。」
開店開不了，想退退不了，這種備受煎熬的狀態，在一點點兒壓垮餐飲老闆們的心理防線！
職業餐飲網小結：
餐廳停業睡不著覺，開業後更睡不著覺了！
然而在我們投身餐飲的路上，曾經歷了多少道難關，也有過多少個失眠的夜晚，但我們餐飲人最擅長的就是絕處逢生，關關難關關關過！
我們已經堅持一個多月了，再堅持一下，再堅持一下，勝利的曙光就在前方！
當我們熬過這道坎，多年以後回想起來，我們可以笑著說：「哎，當年差點兒被一場病毒給幹趴下了，不過還好，我們戰勝了它！」