大年初一,來張煎餅,平平安安!

2021-02-27 CCTV回家吃飯

每一個地方,都有它獨特的年味

在山東,煎餅是屬於年的味道

遠嫁的姑娘,一張煎餅,能吃出家的味道

遠行的遊子,一張煎餅,仿佛踏上歸途

一張煎餅,幾十年的演變

不變的是家鄉的濃濃年味

正月初一頭一天

一起感受下屬於煎餅的家鄉年味

來自山東臨沂的達人管麗,一位專業的文化講解員,通過講解向人展示著臨沂的變化。在自己家中,從姥姥到媽媽,都會烙煎餅,煎餅是屬於管麗家的年。

她改良食材,做一份鮮蝦煎餅卷,在好生活中,吃一份「新煎餅」。

蝦仁、炒雞蛋和韭菜,混合在一起,再用花椒油調味,捲入改刀好的四方煎餅中,放鍋中那麼一煎,蘸點兒辣椒醬,咬下一口,酥脆!

以前煎餅是果腹,現在煎餅是回憶中的年

除了卷蝦,各地吃法更是五花八門

卷新煎餅,要注意:

1.雞蛋快速翻炒,炒碎以後,更適合做餡料

2.卷煎餅時,封口處塗抹上水澱粉,煎制的時候不易散開

最重要的是,調餡料的時候,她加入了一味調料,自製花椒油~不僅可以去腥提鮮,還可以增加餡料的粘合度。但千萬記住,一定要在油溫2成熱放花椒,炸出來的花椒油才沒有糊味。

同樣是山東人,大廚段恆在工作時期遇到過一位山東大姐,教給了他卷煎餅的方法,他再稍加改良,巧吃煎餅,讓煎餅更加不一樣。

2份玉米面、1份白面和1份小米麵,做成麵糊,在鍋中稍微熬煮,打入雞蛋,攤成煎餅,卷著小菜、蔬菜和炸好的黃河刀魚,這樣的煎餅,咬一口,就是過年啦~

當年教他做煎餅的大姐

因為煎餅做得好,工資已經漲到了好幾千

更可以看出,咱生活真是越過越好

看看卷的這魚,都不是普通小魚兒

保留傳統,創新煎餅:

1.傳統的比例不能忘,玉米面,白面,小米麵=2:1:1

2.加入2個雞蛋,口感才更鬆軟

卷刀魚,年年有餘:

1.用啤酒醃製魚肉,去腥的同時不掩蓋魚的鮮味

2.炸魚前吸乾魚身的水分,不僅防止油迸濺,而且魚更容易熟

一張煎餅

卷進美味

更卷進年味

鮮蝦煎餅卷

食材:煎餅 蝦仁 韭菜 雞蛋 花椒 鹽 澱粉 辣椒醬 油

做法:

1、煎餅改刀切成四方塊,備用;

2、鍋內倒油,油熱後倒入蛋液,炒碎盛出;

3、另起鍋,油溫升至2成熱時,放入花椒,炸出香味,濾除花椒,留油備用;

4、蝦仁洗淨焯水,韭菜切碎,備用;

5、準備好的雞蛋、蝦仁和韭菜,混合攪拌,放入炸好的花椒油和鹽調味;

6、用切好的煎餅包裹住餡料,封口出抹上水澱粉,備用;

7、煎鍋內倒油,油溫升高後,放入卷好的煎餅,煎至兩面金黃;

8、盛出擺盤,搭配辣椒醬,即可食用。

 

巧吃煎餅

食材:玉米面 麵粉 小米麵 黃河刀魚 蝦皮 雞蛋 醃香椿芽 生菜 小蔥 蔥 姜 鹽 辣椒醬 啤酒 油

做法:

1、玉米面、麵粉和小米麵按照2:1:1的比例,混合攪拌;

2、混合面中放入涼水化開,再倒入熱水攪拌;

3、攪拌好的麵湯放入鍋中,小火熬成麵糊,放涼備用;

4、放涼後的麵糊中加入2個雞蛋和少許麵粉,攪拌均勻,備用;

5、黃河刀魚用蔥、姜、鹽和啤酒醃製10分鐘,吸乾水分備用;

6、鏊子用油擦塗均勻,加熱後放入麵糊,攤成煎餅,備用;

7、鍋內倒油,油溫成熟後,放入處理好的黃河刀魚,炸至金黃撈出;

8、烙好的煎餅塗抹上辣椒醬,搭配炸魚、蝦皮、醃香椿芽、生菜和小蔥,即可食用。

 

新年福利:2月11日至2月17日,《回家吃飯》將迎來廚藝大比拼~熘、炸、炒、燒、燉、燜,七種烹飪手法,七場廚藝對決,給您帶來不一樣的豬年開年菜!

 今晚17:06分央視財經頻道

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