消夏第一好地方——漢街中段盱眙龍蝦
一個地方有一個地方的主食，就像饢之於新疆，麵條之於山西，到我們沂蒙山，說「吃飯了」，那就是吃煎餅了。這幾年，生活條件好了，饅頭呀、餅呀、水餃呀什麼的摻和進來了，上世紀下半葉之前，除了逢年過節、來客辦公事，一日三餐，除了煎餅還是煎餅。以至於從那個年代走過來的沂蒙人，哪頓飯沒吃個煎餅，心裡總是沒著沒落的。你要是讓他就喝幾碗麵條下地，半路也許會餓的跑回來。曾經跟著本地一個團上外省旅遊，吃了半個月的大米飯，最後幾天幾個老沂蒙就是不吃了，回來一下車，攤上買個煎餅，一大口下去，眼看著眼淚刷一下就從臉上下來了。
但，你對著村裡上點年紀的老沂蒙說「煎餅」，他有可能不知道什麼黃子，因為隔著幾個村子，這兩個字的發音就很不同，就連同一個村的人，也有不同的叫法，有叫「家寧」的，有叫「年寧」的，還有叫「啊嚶」的，這差異之大，讓你想不出「煎餅」兩個字來，直到上高中，我查了好久的字典，總也找不出「家寧」是什麼！真正叫「煎餅」的，多是出門在外，吃公家飯，見過世面的主，但回到家守著四鄰八舍，也不好意思這麼說了，那樣嬸子大娘會笑話你是「坐碗來的」，犯洋暈了！
煎餅的原料取材很廣泛，小麥、地瓜幹、玉米、小米單獨或混雜都可以，但前提是先得把它們磨成糊狀，這就得用石磨了。老一輩上，要成家立業，怎麼著也得在新院子裡安盤磨，沒有磨，你就吃不上煎餅，吃不上飯嘛！現在各村都有磨糊機，加工很方便，上百斤的糧食，幾分鐘的工夫就弄好了。擱早幾年，可就不是這麼回事了。那時村裡還沒有這種機械，即使有了，多數過日子的家庭還捨不得這兩毛錢加工費，寧願在家推這種石磨。
只是推磨可不是個好活！特別是推第一遍粗拉的時候，死沉死沉的，這時候要把全家人套上去！爹娘當主勞力，磨棍在最前面，後面繫著大牛、二牛、大妮、二妮，一串下來。在前面打頭可不那麼好打，你一偷懶，磨棍就出溜下來了，招老的一頓胖揍！最殘酷的是，為了在天亮前把糊磨出來烙煎餅，都是提前一兩個小時推磨，在大冬天裡，天還漆黑漆黑的，把那些半大小子從暖暖的被窩裡拽出來，拴磨棍上，那是比死了都難受的！不少傢伙轉著轉著，抱著磨棍就睡了！這也就發生了很多耐人尋味的事，就是有些小孩一上磨就喊頭暈，回回這樣，於是就免於一難。到了學校，同學們一交流，就成了一個具有廣泛推廣價值的經驗。魔高一尺，道高一丈，經驗推廣多了後，最後家長也摸著門道，發下話來，不推到吐，你別想下磨，可憐的娃呀！
推磨的時候要有個掌勺的，他掌握著朝磨眼裡下料的流量大小和出料的稀薄程度，這決定著磨出來的糊是否均勻，幹稠適度。一個新手掌勺，不是下慢了，磨片之間缺料，兩片石頭磨的「吃吃」的響，就是料下急了，出來的糊顆粒太粗沒法用。因此這掌勺的人一般是家裡的女主人，孩子們誰能混到掌勺的位置，就是一個正經勞力了。再苦再累，推完磨，孩子們基本就解放了，後面的活就看女當家的了，這可是檢驗一個女人手裡的活怎麼樣，有家教沒家教的重要尺子。同樣的糊子，有的烙出來又光滑又均勻，軟香可口；有的就厚一塊、薄一塊，半生不熟的，吃著不是發「散」就是發「粘」。烙煎餅，要在鏊子上烙。鏊子，就是這種鐵製圓形如扁餅一樣的東西，有三支短足，可以放在泥灶上，有人幫著添柴燒火，這樣當然好。實在沒辦法，也可以用石塊支起，放在地上，這時候主婦既要烙煎餅，還得管緒柴火，忙亂多了。
鏊子分大中小三號，一般中號的直徑有70公分上。烙煎餅的工具，視用的鏊子大小和糊的稀稠，有點差異，基本上是這樣幾種：一是「池子」，把糊子放熱鏊子上，用它推攤，把糊子薄薄地攤在鏊面上。二是勺子和「尺板子」，要是烙「面煎餅」，糊子很稀薄，就用這兩樣配和，把糊弄鏊子上。三是「竹劈子」，這個得有六十公分長，一般在大號鏊子上用，作用也是把糊弄均勻。四是「刮板子」，這個用得最多，它就像現在裝修油漆工用的刮板，不停地在鏊子上抹、刮、擠、壓，讓烙出來的煎餅光滑綿薄如同紙張。五是「瓦刀子」，它的作用是把烙好的煎餅從鏊子上揭下來，一般是轉著鏊子的四周先劃一圈，刮掉那些角角末末，讓邊緣翹起來，再找個地方把煎餅一角掀起，邊揭邊看哪裡不肯起，隨即用它刮一下。要是連續幾張煎餅都不太好揭，說明鏊子缺油了，這就用著另一種工具——「油搭子」，這是用十幾層布縫製的方形擦子，上面滲好花生油，用它擦抹一遍後，鏊子油光鋥亮，煎餅肯揭肯起，但主婦們輕易捨不得擦，油可金貴哩。
我們小時候，吃地瓜幹煎餅最多，這種煎餅烙法略有不同，在磨上推的時候，放水少，糊是麵團狀的，烙煎餅時，團成一個兩手捧得動的團，抱著在鏊子上滾動，就在鏊面上粘上薄薄的一層，這滾糊的功夫要是鍛鍊的，速度要掌握好，主要是動作均勻，煎餅才厚薄一致。我曾經忍不住下手過一次，差點讓滾燙的鏊子燙破了手！從那再那不敢摸了。但幫忙燒火的事幹了不少。烙煎餅得用「煊柴火」，麥穰、豆秸用得最多。燒火要注意力集中，火弱了，鏊子冰涼糊子不粘，烙不成個，烙成了也揭不下來；火急了煎餅就焦糊，揭下來成碎片了，卷不成個。一般講，攤煎餅的過程火要小，攤好時火要大，總得來講要均勻，不能一會沒火，一會猛火，那樣最巧的手也烙不好煎餅，由於我習慣一邊燒一邊看連環畫，經常把煎餅燒糊了，老媽扔了刮板子就要揍！煎餅是在鏊子上硬騰幹的，和饢一樣，很耐儲存，放幾個月也沒問題。我們那春節前，都是一連烙上一大垛煎餅，能從臘月一直吃到過年割麥。幹的煎餅是卷不上卷的，必須現吃現甩水，或用蒙包袱罩在煎餅盆頂上，讓煎餅溼潤，卷得起來。這卷煎餅也講究技術，有不同的疊法，正方形的，長方形的，菱形的，吃的時候，在裡面放上菜，下頭一堵，包捲起來。以前單位有個山西過來的大學畢業生，頭一次吃這個，玩不了卷煎餅，好不容易卷上點菜，捧磁娃娃樣小心，還沒送到嘴裡，譁一下又全開了包！不同的原料的煎餅，口感是差別很大的。我上學的那個時候，村裡人基本上都吃地瓜乾子煎餅，地瓜切片曬乾了，再上碾壓成碎片，放磨上磨成糊，烙出來的煎餅口感一般，硬度太大，我們叫「欻chua嘴"。我上高中那會，一般是帶一星期的煎餅，由於是甩水卷好放包袱裡帶來的，夏天就容易發黴，吃到周三周四打開看就有綠毛了，對著它啃鹹菜，滿嘴苦鹹苦鹹的，難以下咽，有時一生氣扔到一邊，悶悶地掉幾個眼淚找個角落看書去了。
到九0年左右，各家逐漸富裕起來，在磨糊時，地瓜差裡就加了玉米或小麥，再後來就是全麥了，再到後來，又變著法加上小米或大豆，那是越來越好看，越好吃了。人總是越活越聰明，現在石磨已經退出人視線，烙煎餅也省功夫起來，曾經有過一階段，烙煎餅實現了全機械化，但吃習慣了手工煎餅的沂蒙人，對全機械煎餅吃著吃著就不想吃了，還是想念那老味道，除了實在沒辦法吃一次，多數時候還是找手工煎餅吃。雖然是說是手工，但烙的方法變了，現在沒用柴火的了，全是電或煤做燃料，鏊子還能旋轉，有手快的，一人能照看四三個鏊子，速度快了很多。並且，烙煎餅也走向專業化，不用各家各戶都下手了。村民們打工掙了錢，到加工點買來就行。這樣省事是省事了，但對我們這些曾經朦朧著眼抱著磨棍轉圈，也吃慣了媽媽烙的煎餅的人來說，吃別人烙的煎餅總是少了一點什麼味道。
《沂南風物誌》總第二十五期
本文已發表於《中國食品報》