作為一個土生土長的關中土著，鍋盔是我最熟悉不過的食品。隔些日子，我就要光顧一次和我居住的四府街隔了一條街的雙仁府街，只因那條街上有一個賣鍋盔的鋪子。一間寬的門面，從裡到外，蹲兩排蜂窩煤爐子，十八九個鏊鍋圍成了一圈。一位健壯的少婦扎著白圍裙，在鏊鍋間忙活：翻了這個轉那個，把這個爐門拔起，將那個爐火關小；間或將烙熟的鍋盔取出來，放到案板上，操起切面刀中間一摁一划，然後「啪啪」兩下，一個兩面焦花、爨（cuan）香四散的熱鍋盔就分成了四塊……常常要等，因為已有人候在那裡了。
我大概從能吃饃時起，就開始吃鍋盔了。困難時期，吃過母親烙的雜麵鍋盔；走親戚時，吃過舅媽烙的新麥麵鍋盔；下鄉時，吃過房東大嬸烙的蔥油鍋盔。關於鍋盔的故事，我也能講出若干個。比如，「文革」期間，父親被打成「反革命」，關進「牛棚」，年逾花甲的祖父去看望兒子，臨別時從粗布兜裡取出一塊鍋盔交給父親，說：「你媽操心你，這是專門給你烙的。」祖父離開後，父親掰開了繼祖母烙的鍋盔，發現其中夾著一個小紙條，上面寫著：「天公道，人要活。」還有，下鄉時，我開始學著烙鍋盔。常常是一邊烙，一邊餓不及待地揭那焦黃了的吃，待全部烙熟的時候，那鍋盔已差不多快讓我揭著吃完了。我的烙鍋盔的技術後來已相當好——成了我能「拿出手」的「知青飯」的一部分。
鍋盔因一個傳說和李唐王朝有了關係。說是修建乾陵，即高宗李治和女皇武則天合葬墓的時候，飯食常常供應不上。有一天，一個叫東娃的兵夫餓得實在撐不住了，就取下頭盔，將麵團揉勻放在盔內，架火燒烙。烙熟後取出一嘗，竟然香酥可口。於是，世界上第一個鍋盔誕生了。接下來便是一傳十，十傳百，百傳千萬，傳得乾縣鍋盔出了名，位列「三寶」之一（其它兩「寶」是叉酥和豆腐腦），成為李唐皇族也喜歡食用的朝廷貢品。傳得乾縣薄鍋盔之外，還出現了關中西府寶雞、岐山、長武一帶的加放油鹽調料的「斤飥鍋盔」「文王鍋盔」，又厚又大、不使鹼，吃時得瞪目用力的「睜眼鍋盔」，以及陝北榆林、延安的「硬面幹烙」，等等幾十種鍋盔。
由東晉徐廣《孝子傳》「吳人陳遺為郡吏，母好食鍋底焦飯」一語推斷，鍋字可能出現於晉代，但「鍋」的同義詞「釜」出現得比較早，《詩經》裡就有了。而小麥，考古發現已經證明，早在幾千年前的新石器時代，我國的西北地區就開始種植了。這樣，既有可烙之「釜」（鍋），又有可磨麵粉之麥，鍋盔的出現，或許還要更早些。另外，鍋盔的同音詞還有「鍋魁」和「鍋葵」。我覺得這兩個詞都有些門道，「魁」有「大」「塊」之意，「鍋魁」可理解為「鍋裡烙出來的，魁大、成塊狀的食品」；「葵」當指向日葵，「鍋葵」亦可解釋成「鍋裡烙出來的，形狀像向日葵的食品」。
有外地朋友說，鍋盔不就是大一些的燒餅嗎？此話不能算錯。從一定意義上講，鍋盔可視作燒餅的放大。但兩者也有區別：鍋盔面硬些，燒餅面軟些；鍋盔厚一些，一般在兩公分左右，有的達六七公分，中實、無餡，多數不加調料，味淡；燒餅薄一些，有中實、無餡、味淡的，也有中空（有的僅僅「兩張皮」）、加餡、味重的；鍋盔是在鍋裡烙出來的，燒餅除烙制之外，還可以烤制。另外，在陝西，尤其在西安，鍋盔就叫鍋盔，燒餅則有「飥飥饃」的別名。
餅大概在秦漢時期，就成為關中地區的主食之一了。史載劉邦的父親劉太公，即好與酤酒賣餅之徒玩樂。漢宣帝劉詢喜歡著便裝，自個到長安街頭、郊區買餅，一次買好多，使那些賣餅者為之詫異。不過，秦漢時期的餅，和我們現在講的燒餅、鍋盔有區別。那時候的餅，主要是湯餅，即湯煮的麵食。所謂「餅，並也，溲麵使合併也」。（《釋名》）是為後世麵條之前身；還有蒸餅，即不經發酵，而用釜甑蒸熟的麵食。所謂「溲麵而蒸熟之則為餅」。（《急就篇·注》）是為後世饅頭之源起。
和現在的燒餅、鍋盔有直接關聯的是「胡餅」。胡餅的得名有兩說，一說是因其製作方法源於少數民族，即「胡人」；一說是因其上粘敷胡麻，即今天的芝麻。我的看法是兼而有之，以第一種說法為主。胡餅的製作方法既不是煮，也不是蒸，而是烙，或烤。——下面將提到的白居易的詩句「面脆油香新出爐」，可資一證。另有《緗素雜記》言「有鬻胡餅者，不曉名之所謂，易其名曰爐餅；以為胡人所啗，古曰胡餅也」；《任氏傳》載「（長安昇平裡）門旁有胡人鬻餅之舍，方張燈熾爐」，兩段記載可為佐證。這當和少數民族流動不居的生活習性有關：烙烤至熟的食品比煮蒸出來的食品存放時間長，且便於攜帶，食用也方便些。
（甘肅高臺縣博物館藏魏晉《庖廚圖》畫像磚，桌上擺放的可能是胡餅類麵食）
胡餅自東漢末年傳到長安，受到歡迎，王公貴族競相食用。到了唐代，胡餅得到長足的、大面積地發展和推廣，一躍成為長安十分流行的主食之一。史載，天寶年間，「楊國忠自入市，衣袖中盛胡餅」（《唐肅宗實錄》）。安史之亂時，玄宗李隆基出逃至鹹陽集賢宮，日已中午尚未進餐，楊國忠便從市中購買胡餅以獻。開成年間，文宗李涵曾賞賜寺院胡餅，當時在長安學習的日本僧人圓仁在《入唐求法巡禮記》中記載了此事，寫道：「時行胡餅，俗家皆然。」相傳唐代有一個叫張桂的人，因賣胡餅賣出了名聲，被封為蘭臺令（皇家秘書班子的頭兒）。白居易《寄胡麻餅與楊萬州》詩云：「胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄於飢饞楊大使，嘗看得似輔興無。」詩中提及的「輔興」，即離皇城不遠的輔興坊，據說此坊製作的胡餅，在當時的長安城內質量最佳，名氣最大。
（原載《西安晚報》2004年12月7日。圖片採自網絡）
龐進 著名龍鳳文化研究專家、作家、龍鳳國際聯合會主席、中華龍文化協會名譽主席、中華龍鳳文化研究中心主任、西安中華龍鳳文化研究院院長、西安日報社高級編輯。先後求學於陝西師範大學和西北大學，哲學學士、文學碩士。中國作家協會會員，陝西省作協理事，陝西省社會科學院特約研究員，中華龍鳳文化網（www.loongfeng.org）主編，加拿大西安大略出版社副總編輯。1979年開始從事文學創作和文化研究，至今已發表各類作品逾千萬字，出版《創造論》《中國龍文化》《中國鳳文化》《中國祥瑞》《靈樹婆娑》《龍情鳳韻》等著作三十多種，獲首屆中國冰心散文獎、首屆陝西民間文藝山花獎、全球華文母愛主題散文大賽獎、西安市社會科學優秀成果一等獎等獎項八十多次。有「龍文化當代十傑（首席）」之譽。微信號： pang_jin