來源：新浪財經
文/新浪財經意見領袖專欄作家 魏欣
即使在聯邦政府的資金協助下，很多餐館的倒閉也難以避免。
當全球公共衛生危機在美國的爆發逐步趨向平緩，它對經濟層面的破壞卻在逐步深入。為了延緩「新冠」病毒傳播而保持「社交距離」，全國各地的凡是能夠吸引公眾聚集的場所都相繼關閉。美國75%的中小業主已經報告他們的生意受到了負面影響[1]。3月15日，俄亥俄州州長宣布當地所有的餐館和酒吧必須在當晚9點前關門[2]。3月16日，紐約、新澤西和康乃狄克州也宣布了類似的決定[3]。很多餐館已經開始轉變成外賣為主的經營方式。由於所有婚禮、會議的取消，原來對餐館來說比較有利可圖的聚會餐飲服務也幾乎絕跡。儘管一部分房東開始減免租金，聯邦政府也提供了緊急貸款援助，但是仍有數量龐大的餐飲業者選擇結業。很多人沒有想到的是，在疫情來臨之前的數年裡，餐飲業就已經面臨來自各個方面的經營壓力。本次危機只是加速了這種趨勢。那麼是什麼造成美國餐館的困境？它們在疫情下的生存狀態又是如何呢？
沒有哪個行業像餐飲業這樣遭受到近似於完美風暴的打擊。全美國有1560萬人從事與餐飲有關的職業，他們中間的很多人要麼已經處於失業狀態，要麼非常擔心自己明天會丟掉工作。剛剛過去的這個復活節幾乎完全沒有人流量。很多小餐館的現金流只能支撐幾天或者最多幾周。根據CNN的報導，3月26日大型連鎖餐館Cheesecake Factory公開宣布，他們約300個營業點將無法支付4月份的房租[4]。3月18日，全國餐飲協會在給美國總統川普和參眾兩院議長的公開信中估計，從3月到5月收入下降幅度將會達到2250億美元，大約有300萬職員已經失去工作了[5]。他們認為，餐飲業是一個低毛利率和現金流緊張的行業，但是能夠提供大量就業機會。如果聯邦政府不能提供迅速和強有力的支持，即使危機過去，大量獨立運營的社區小餐館將永遠不可能再恢復營業。
對於中小企業的經營困境，聯邦政府也迅速採取了救助措施。3月底，川普總統籤署了高達2萬億美元的經濟刺激計劃，來緩解受到疫情影響的美國經濟。這項法案中包含3490億美元由政府擔保的貸款，專門用於救助中小企業[6]。通過這項名為工資保護計劃，企業主可以申請8周左右貸款來支付員工薪水和間接費用。只要在危機結束後企業主把員工都請回去工作，這部分貸款就可以直接被免除。根據福布斯新聞網，4月7日財長姆努欽在推文中說，他已經在總統的指示下同參眾兩院溝通，會額外增加2500億美元救助資金[7]。但是這些救助措施並沒有阻擋餐飲業老闆關門結業和裁員的決定。在許多媒體與業主的連線中，他們向公眾陳述了他們企業面臨的困境。
事實上，餐飲業在美國並不是一個那麼沒有前途的行業。經過了10多年的經濟擴張，每年餐館的數量都有1%到2%的增長。根據美國統計局的數據，2019年的餐館銷售額同比增加4.4%，達到7700億美元[8]。而且現代社會的民眾前往餐館就餐的比例要比數十年前高很多。全國餐館協會統計顯示，2019年美國人51%的食品消費額是花費在家以外的其他地點。而這個比例在1955年時只有25%。隨著生活條件的改善，未來人們有可能把更多的食品消費花在餐館裡。那麼有哪些因素造成了餐飲行業的經營困境呢？
疫情雖然讓很多餐館的外賣訂單大幅增加，但是外賣完全不能彌補堂食服務下滑造成的損失。為了執行居家令，通過手機應用下外賣訂單幾乎成了所有餐館的唯一可能的業務。但問題是，並不是所有的餐館都適合外送。比如以經營體驗為主的高檔餐廳和私人會所就很不適合，也一般不提供這類服務。而且越是以經營堂食為主的餐廳，就越不適合突然轉做外賣。因為店面房租在成本中的佔比過高，突然閒置下來，無法攤銷這部分成本。廚房大小、員工技能也使很多餐館無法突然適應這樣的轉型。廚師成了緊俏資源，而服務生和收銀員卻沒有了用武之地。仍然在運轉的餐館給這些員工放了無薪假，避免他們因為到崗上班而產生感染風險。
即使是外賣業務，餐飲快遞公司的收費對餐館利潤的侵蝕也讓他們常常無可奈何。這種趨勢在危機到來之前就已經被很多媒體所關注到了。餐飲快遞公司在過去幾年快速崛起。前5大快遞公司的手機應用從2016年至2018年的下載量上升了115%[9]。很多中小型餐館沒有能力自行建立快遞網絡，只能依靠這些快遞公司。傳統上通過打電話給餐館要求外送的訂單將會逐步被手機應用所替代。在未來4年，美國手機食物快遞市場預計可以達到2000億美元的市場規模。但問題是，像Uber Eats、Doordash、Grubhub這樣的手機應用每單外賣收取的快遞費可能達到訂單總額的30%[10]。大型連鎖餐館還能夠與這些科技巨頭建立特殊的合作關係。越是中小型餐館越在這類大型網際網路企業面前毫無議價能力。很多業主抱怨，其實做外賣並不賺錢，只是為了增加市場影響力和產生就業機會。美國的80後和90後已經逐漸習慣了使用方便快捷的手機應用來下外賣單。他們外出就餐的機會越來越少，導致很多餐館本就已經只能勉強支撐了。雖然在輿論的壓力下快遞公司暫時免除快遞費來支持這些餐館[11]，但是很多業主還是選擇關閉結業。
過去幾年，最低工資標準的提升已經對很多餐館的利潤形成了衝擊。眾所周知，餐廳服務員不需要什麼特別技能，所以往往生活在最低工資標準線上下。一部分民主黨人認為，改善勞工待遇應當從立法提升最低工資標準到15美元一小時入手；而一部分共和黨則傾向於任由市場自由調節工資水平，政府儘可能少的幹預市場。問題是，並非每個餐館都有能力把成本的上升轉嫁到消費者身上。2019年1月，紐約市一次性將最低工資標準從7.5美元提升至15美元。當時就導致了不少經營不善的餐館倒閉，但是對整個行業的衝擊還不算太劇烈[12]。今年在疫情的影響下，紐約的餐館遭受影響尤其嚴重。如果業主還需要再支付員工提升以後的最低工資，很多利潤不夠理想的餐館可能不會願意繼續經營。
除此之外，這些餐館老闆也抱怨門店租金和信用卡刷卡費的上漲也對形成了巨大困擾。後金融危機時代，美國房地產價格和租金的上漲已經在很多地區達到或者超過了危機之前的高度。而VISA和MasterCard的壟斷，也讓很多高度依賴刷卡的零售業者無可奈何。
在大多數國家，餐飲業都是競爭相對比較充分的下遊行業。特別是獨立經營的中小型餐館，在大型企業和法規監管面前都是相對比較弱勢的。但正是這些業主為社會提供了大量低技術就業機會，成為很多普通美國人的生存基礎。在後金融危機時代，科技、銀行和地產行業的壟斷對餐館的生存空間形成擠壓。可以想像，即使在聯邦政府的資金協助下，很多餐館的倒閉也難以避免。更重要的時，立法機構應該更多深入了解餐飲業的經營困境。同時出臺措施，對企業巨頭有所遏制，防止商業和科技壟斷對中小業主和低收入者的過度盤剝。
[1] 「Measuring the Impact of Covid-19 on SMBs - eWEEK．」 9 Apr． 2020， https：//www.eweek.com/small-business/measuring-the-impact-of-covid-19-on-smbs． Accessed 11 Apr． 2020．
[2] 「Governor DeWine Orders Ohio Bars & Restaurants to Close．」 15 Mar． 2020， https：//governor.ohio.gov/wps/portal/gov/governor/media/news-and-media/dewine-orders-ohio-bars-restaurants-to-close． Accessed 11 Apr． 2020．
[3] 「New York， New Jersey， Connecticut closing bars ．．． - Politico．」 16 Mar． 2020， https：//www.politico.com/states/new-york/albany/story/2020/03/16/new-york-new-jersey-connecticut-closing-bars-restaurants-indefinitely-starting-monday-night-1267159． Accessed 11 Apr． 2020．
[4] 「Cheesecake Factory tells its landlords it won『t be ．．． - CNN.com．」 26 Mar． 2020， https：//www.cnn.com/2020/03/26/business/cheesecake-factory-april-rent-coronavirus/index.html． Accessed 11 Apr． 2020．
[5] 「here - National Restaurant Association．」 18 Mar． 2020， https：//restaurant.org/Downloads/PDFs/business/Natl-Rest-Association-COVID-Letter． Accessed 11 Apr． 2020．
[6] 「PPP small business loans： How the coronavirus stimulus ．．． - Vox．」 2 Apr． 2020， https：//www.vox.com/coronavirus-covid19/2020/4/2/21204341/paycheck-protection-program-apply-small-business-loans-coronavirus． Accessed 11 Apr． 2020．
[7] 「Mnuchin Seeks Another $250 Billion For Small Business ．．．．」 7 Apr． 2020， https：//www.forbes.com/sites/sarahhansen/2020/04/07/mnuchin-seeks-another-250-billion-for-small-business-stimulus-loan-program-senate-to-vote-on-thursday/． Accessed 11 Apr． 2020．
[8] 「ADVANCE MONTHLY SALES FOR RETAIL ．．． - Census.gov．」 17 Mar． 2020， https：//www.census.gov/retail/marts/www/marts_current.pdf． Accessed 12 Apr． 2020．
[9] 「Restaurant Chains Struggling To Survive Despite ．．． - Bisnow．」 10 Feb． 2020， https：//www.bisnow.com/national/news/retail/for-middle-market-restaurants-its-life-on-a-tightrope-102853． Accessed 12 Apr． 2020．
[10] 「Smaller Restaurants Grapple With the Burden of ．．． - Skift Table．」 28 Feb． 2019， https：//table.skift.com/2019/02/28/smaller-restaurants-grapple-with-the-burden-of-delivery-service-fees/． Accessed 12 Apr． 2020．
[11] 「Uber Eats waives food delivery fees | Fox Business．」 16 Mar． 2020， https：//www.foxbusiness.com/lifestyle/uber-eats-waives-food-delivery-fees． Accessed 12 Apr． 2020．
[12] 「NYC restaurant industry is thriving after $15 minimum wage ．．．．」 9 Aug． 2019， https：//www.businessinsider.com/nyc-restaurant-industry-thriving-after-15-dollar-minimum-wage-2019-8． Accessed 12 Apr． 2020．