相關主題文章閱讀：
回復【不鏽鋼】，查看與帥鍋相處的正確姿勢（上）不鏽鋼鍋
回復【炒鍋】，查看值得入手的10口中式炒鍋
咱們上次說到
一口好的不鏽鋼鍋用來燉煮，感覺棒棒噠。
但是用來煎炒就需要掌握技巧，否則很容易粘鍋。
相對來說，鐵鍋比不鏽鋼鍋更適合中式爆炒，但是想要達到不粘，技巧和火候一樣很重要，而且鐵鍋還需要養（這個我們下期再展開）。
總之：沒有塗層的鍋用來炒菜，多多少少都是會粘的。特別是澱粉含量高的食材。能用不鏽鋼鍋炒土豆絲不粘鍋的高手，我反正從來沒見過。
但是，提到塗層不粘鍋，大多數人都會有一個顧慮：
究竟是不是這樣呢？
這是一個long long story
首先，不管你看到的宣傳廣告多麼高科技，什麼鑽石，陶晶，核晶，納米技術。。。。。。歸根結蒂，目前市場上的不粘鍋塗層，可以分為兩大類：
各種從PTFE(聚四氟乙烯)材料發展而來的氟化物
以及
所謂的陶瓷塗層（為什麼是所謂，後面詳細說）
最常見的聚四氟乙烯（PTFE），是美國杜邦公司一次實驗中的偶然發現。
這種材料具有常溫下超級穩定（記住這幾個字）的特性和極小的摩擦係數，幾乎不和任何酸鹼反應，並且所有的物質都很難吸附在它表面。
杜邦公司抓住了這種奇怪特性背後的商機，於是註冊了Teflon（特氟龍）這個品牌，開始大規模量產PTFE。
2005年，美國環境保護署指控杜邦公司隱瞞「特富龍」生產過程中，採用的全氟辛酸銨（PFOA）對人體和環境可能有潛在危害的信息。
於是媒體一下炸了鍋，PFTE塗層不粘鍋的銷量一度跌至谷底。
杜邦對此的回應是：
首先PFOA對人體的危害，只是可能，並沒有得到證明。
何況在生產過程中因為要經過400度的燒結，PFOA已經全部分解，所以我們的成品塗層絕對不含任何PFOA殘留。
不服來測！
美環署則堅持認為：
你的成品裡有沒有PFDA不是重點，重點是你生產過程中用了這個東西，公眾有知情權，你必須要聲明。
而且你成品裡雖然沒有，生產過程中要排放吧，交汙染稅了麼？
總之雙方各執一詞，掐了很久，最終以杜邦付出了1025萬美金和解金而告終。
在這之後，杜邦公司投入了大量的人力物力，向消費者科普PTFE和PFOA的區別。
但是，大多數消費者聽到有毒兩個字，就果斷敬而遠之了，誰有耐心聽你講那些羅裡吧嗦的化學原理。
聰明的不粘鍋廠商則開始尋找替代產品，所謂的陶瓷塗層開始粉墨登場。
所謂的陶瓷塗層，僅僅指的是類似陶瓷的質感，實際上是矽烷樹脂混合一定的固化劑、催化劑和著色劑之後，經過烤制在金屬表面形成的附著層。
這種材料的優點是：有一定的不粘性能、具有很高的表面硬度和很強的耐高溫特性、化學成分安全。
但是陶瓷不粘鍋至今也沒能取代PTFE塗層的市場霸主地位，雖然所有的世界知名廚具廠家都順勢而為，推出了自己的陶瓷塗層產品，但PTFE塗層鍋依然在產品線上佔據主流位置。即使一些一開始被PFOA嚇跑了的消費者，慢慢還是回到了PTFE塗層鍋的懷抱。
為啥捏？
首先，絕大部分陶瓷不粘鍋的使用壽命，要低於同等價位的PTFE塗層鍋。因為矽烷樹脂遇鹼會收縮，造成鍍膜表面出現空隙，容易導致塗層開裂。所以陶瓷不粘鍋在市場上的質量差別非常大，工藝不過關的用上一兩個月就開始什麼都粘。
另外，包括杜邦在內的絕大部分大牌PTFE塗層生產商，為了打消消費者的顧慮，都逐漸不再使用PFOA作為分散助劑。所以我們現在看到很多大牌PTFE不粘鍋都會明確寫著PFOA free的字樣。
另外一個經常看到的說法是
一旦塗層開始脫落，裡面的有毒物質就會進入食物，堅決不能再繼續使用了。
這個說法，也對也不對。
塗層脫落不小心吃進去會有多嚴重呢？我們最開始說過了，PTFE是一種常溫下超級穩定，不和酸鹼反映，穩定到在化學實驗室可以用來做攪拌棒的材料。所以其實並不會被人體分解吸收，基本上，你怎麼吃進去就會怎麼排洩出來。
雖然，PTFE在高溫260度以上開始變質，350度以上開始分解，這意味著存在PTFE分解物對人體有害的可能。所以所有的PTFE不粘鍋廠商都會在使用說明上謹慎的標明：產品耐熱260度。
但是你要知道，我們日常用的豆油，160度就開始冒黑煙了，菜油的煙點更低，所以如果你居然把鍋加熱到了PTFE能分解的溫度，恐怕首先應該擔心的是油脂分解的有害物質。
當然，不粘鍋的塗層一旦開始脫落，它的使用壽命也就差不多到了，因為這意味著它的不粘性能開始消失了。
總結一下：個人的態度是，只要廠商不偷工減料燒結充分，PTFE塗層的安全性並不是問題，特別是PFOA free的鍋子。如果實在還是不放心，也請充分認識到，陶瓷鍋、鑄鐵鍋和不鏽鋼鍋雖然有各自的優勢，但在不粘性上多少會和PTFE有一定的差距。
其實無論是PTFE塗層，還是陶瓷塗層，不粘鍋最大的缺陷是使用壽命相對較低。上次我們說了，一口好的不鏽鋼鍋，如果保養得好，十年二十年後還可以像新的一樣，但是塗層鍋能用上五年依然不粘的，已經屬於不錯的質量了。
決定PTFE不粘鍋使用壽命的，有兩個決定性因素。
第一是塗層本身的品級。比如杜邦的特氟龍，從低到高就有「Classic」，「Xtra」，「Select」，「Platinum plus」，「Professional」，「Autograph」等不同品級。
由於中國市場接觸不粘鍋的時間較短，所以對塗層的分級和貼標沒有嚴格的要求。但進口品牌，比如宜家的不粘鍋用的就是特氟龍塗料，上面都能看到塗層的品級標籤。
類似於菲仕樂福騰寶喜力特這個級別的品牌，基本用的已經都是自己研發的專利PTFE塗層了，一般每個品牌旗下都會有三到五個不同的塗層品級，品級越高，使用壽命越長，當然價格也更高。
塗層等級的高低，首先是厚度的區別，高級一點的會採用多層塗覆，在PTFE基礎上加上防護層和基底層，更高級的還會把鈦合金微粒，甚至鑽石，藍寶石微粒等超級堅硬的材料用等離子高溫工藝噴塗在鍋體上，極大的提高了塗層的防刮和耐磨度。比如鼎鼎大名高端品牌德國Woll，以及瑞士鑽石鍋，都是同樣的原理。
第二個決定不粘鍋壽命的因素，是你的使用習慣
PTFE塗層鍋有幾個使用禁忌：
排在第一位的是：不要燒乾鍋！之前說了，只要你鍋裡有東西，哪怕只是油，因為油的煙點遠低於260度，鍋都不會被加熱到PTFE能夠分解的臨界溫度。但是幹燒時間過長，就有風險了。
排在第二位的是：炒菜後不要把熱鍋直接用冷水衝洗，熱鍋驟然遇冷是塗層脫落最主要的原因。
另外，不要用鋼絲刷，儘量不用鐵鏟，儘量不用洗碗機。雖然高端塗層鍋廠商為了嘚瑟自己塗層的堅固和耐磨，往往會強調說自己的鍋是可以用鐵鏟的，但個人建議還是能免則免。
點擊左下角 閱讀原文 查看相關文章
【值得入手的10口中式炒鍋】
下期預告：
告訴你與帥鍋相處的正確姿勢（下）鑄鐵鍋
—— End ——
文：王小石
轉載請通過【西優記】與作者聯繫取得授權