原文刊載於《北京晚報》2019年2月18日第27版《五色土·知味》副刊
廣式烤乳豬
自唐代以來，洛陽牡丹甲於天下，姚黃、魏紫等名品層出不窮。北宋歐陽修寫過一部《洛陽牡丹記》，說洛陽本地人在所有花卉中最重視牡丹，甚至以「花」為牡丹的專有稱謂——對於其他花卉分別稱某花或某某花，如果單說一個「花」字，則特指牡丹而言。
看到這條有趣的記載，突然想到其實在飲食領域也有類似的現象：大多數中國人平時說到肉食的時候，對於牛、羊、鹿、雞之類分別稱牛肉、羊肉、鹿肉、雞肉，如果單說一個「肉」字，往往特指豬肉而言。如此看來，豬肉在所有肉類中，地位與花王牡丹相仿。
清燉肘子
記得小學時有一篇課文，題目叫「豬的渾身都是寶」，說豬的用途大，不但肉可以吃，而且豬毛可以做刷子，豬皮做鞋和箱包，豬眼入藥。可是對我而言，那些東西都是浮雲，只有吃才是真的，翻到這一課時，腦海裡立刻浮現出醬豬頭肉、糖醋排骨、清燉肘子、紅燒豬蹄的光輝形象，口水差點打溼了課本。
漢代明器中的豬圈
中國人養豬的歷史從幾千年前的原始社會就開始了，由野豬馴化而來的家豬逐漸成為農耕文明的一個重要特徵。漢字「家」上面的寶蓋頭指房子，下面的「豕」就是豬，對於廣大農戶來說，豬和房子同為家庭最重要的兩項財產——直到上世紀七十年代，鄉村男女談婚論嫁，女方都得先問問男方家裡養了幾頭豬。
甘肅嘉峪關魏晉墓葬磚畫中的《皰人解豬圖》
不過在清朝之前，豬肉的地位並不很高，古人更看重牛羊肉。唐代官員韋巨源敬獻中宗皇帝的「燒尾宴」留下五十七道菜點的名稱，其中山珍海味應有盡有，可是居然獨缺豬肉。有人統計過北宋《太平廣記》所載的一百零五種肉食，羊肉有四十七種，豬肉只有十二種。《水滸傳》中的梁山好漢們一進酒店，就大叫「切一盤牛肉」，而不是「燉一碗豬肉」。
瀋陽故宮清寧宮的煮肉大鍋
清代養豬業蓬勃發展，豬肉逐漸成為肉食主流，所制菜品的種類也遠比以前豐富，故而袁枚在《隨園食單》中把豬譽為「廣大教主」。滿人入關之前就非常喜歡吃豬肉，殺豬、煮肉、食肉是薩滿祭祀的重要內容。瀋陽故宮的寢殿中都設有煮肉的大鐵鍋，後來在北京紫禁城坤寧宮中也設了類似的三口大鍋。
《鴻雪因緣圖記》中煮肉祭祀的場景
出身於滿族世家的河道總督麟慶在《鴻雪因緣圖記》中記錄了自家殺豬煮肉的詳細過程，場面有點神秘。這種豬肉都是整隻白煮，然後切片蘸料而食。唐魯孫先生的美食筆記對宮廷白肉有精彩描述。乾隆初年北京開了一家砂鍋居，其白煮肉用砂鍋久燉，醇香酥爛，肥而不膩，確是上品。
砂鍋白肉
到了現代，除了宗教禁忌之外，豬肉已經在中國人的肉食中佔據了絕對的比重。可是對普通百姓而言，吃肉不但是一件幸福的事情，也是一件奢侈的事情。很長時間裡，肉和糧食一樣，憑票限量供應，特別在「三年困難時期」，吃肉成為高級幹部才能享有的特權。感謝改革開放，終於讓大部分中國人能多多吃上肉。
皮肚
蘇東坡寫過一首《豬肉頌》，還發明了「東坡肉」，一直被視為豬肉的最佳形象代言人。不過宋朝豬肉的做法還比較簡單，今天則全然不同，煎炒烹炸，醃烤燉燒，花式無窮，而且上至豬頭，下至豬腳，內至豬心，外至豬皮，都可以入菜。大排、小排、腔骨，肉塊、肉絲、肉餡，各有許多做法。豬腦宜於涮火鍋，口感極為爽滑。豬血比鴨血要粗一些，可燒可燉，臺南的豬血糕在新鮮豬血中混入糯米，蒸後切塊，加上醬汁，香甜可口。肥肉熬出的豬油，色如煉乳，用來煎雞蛋或者拌麵條，味道遠勝素油。豬皮曬乾後，放入油中炸成金黃色，即成皮肚，是燒雜燴的最佳配料。
九轉肥腸
各地以豬肉做成的佳餚多不勝數，東北的粉條燉肉，山東的九轉肥腸，湖南的紅燒肉，四川的夾沙肉，江西的粉蒸肉，福建的肉燕，靖江的豬肉脯，蘇州的醬汁肉，廣東的叉燒和烤乳豬，浙江與雲南的火腿，無不引人垂涎。
涼拌肚絲
現代人雖然不再缺肉吃，卻又怕胖，往往對豬肉退避三舍。網上又有許多關於豬肉的負面傳聞，更讓一些朋友談肉色變。我是蘇東坡的忠實追隨者，以「每天吃肉多一些」為最高理想，常常親手灌香腸、蒸丸子、炒肉片、燉排骨、拌肚絲、熘肝尖，大吃特吃，「飽得自家君莫管」，全然不顧會有什麼後果。這麼多年吃下來，居然沒有成為一個三高俱全的大胖子，真是幸運之極。
今年又逢豬年，多吃一口肉，料也無妨。
（文字系原創，部分插圖源自網絡）
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